Хамон и прочий окорок.

sashaquatro, соболезную. Здесь важно установить точную причину порчи продукта, делать выводы и не опускать руки. Если у испанцев со словенцами и прочими хранцузами получается, то чем мы хуже? И у нас все получится! 😛

satrap, согласен) руки не опустил) три еще висят) жду осени) буду делать еще) ну и оч хочется с копчением поэксперементировать) получить что то типо пршута хорватского)

Две ноги вялятся уже 11 месяцев все в пыли. Под навесом на улице. Смальцем не смазывал. Вроде не воняют, даже вблизи. Что делать? Обмыть дистлиллятом? И смазать смальцем?

Alllambic, да нехай себе висят дальше
у меня в гараже висят в сетчатом боксе, ничем не мазаные
последнюю из прошлого замеса съели полуторагодовалую
не сказал бы, что очень сухо было, я б еще полгодика подержал, особенно около кости

товарищи, а подскажите кратко, как в условиях квартиры/балкона хамон делать? тему хоть и всю прочитал, понимание есть, но, может быть, проверенным рецептом кто поделится..?

AlexandrVoronin1889, Самое главное не протушить лапу во время посола. Остальное +- пофигу, сам увидишь. Если есть условия для посола, соли в любое время и вывешивай. Ваня Шаман не даст соврать, у него большой опыт.

Если есть условия для посола, соли в любое время и вывешивай.Marcony, 03 Сент. 18, 23:19

ну, если я правильно понял, погреб не выше 15 условия для посола и выравнивания правильные? в среднем в году там от 3 до 15...сентябрь- октябрь около 8... пойдет под засолку.... просто жаль в мусорку пустить кг 10 мяса...

AlexandrVoronin1889, 15* для посола я думаю многовато... я стараюсь солить +5 +8 примерно. А потом по состоянию. Бывает и плесень( от белой до черной и зеленой) и сухость и мухи, личинки разные даже внутри сетки ( ХЗ как они туда попадают). Были и черви подкожные, но не опарыши. Надо почаще смотреть, хотя бы раз в два дня, почти все поправимо...кроме опарышей и большой области пораженного ими мяса. Плесень вообще фигня, лечится почти всегда. Нужны нейтральные условия и проветривание нормальное. Сырость - плохо, солнце - плохо. Среднее что то.

Marcony, ну, думаю, в конце сентября возьму пару ног, маленькие куски приловчился даже в 30 градусную жару вялить, именно вялить, не сушить,постараюсь и окорок освоить....
на счет маленьких кусков, типа бастурмы.... после пары дней сушки завернитете в пергаментную бумагу... там уже не сушка пойдет, а вяляние.... время от времени требует помещения на ночь в холодильник для выравнивания влаги в куске

AlexandrVoronin1889, Я пытался делать говядину по Гагарину, не очень получилось. Хотя если представить себя в палатке, где нибудь на севере,без девок веселых, думаю слопал бы за милую душу)))) Надо еще раз попробовать. Может специи не те или "руки крюки")))

говядину по ГагаринMarcony, 03 Сент. 18, 23:44

ссылку можно?

AlexandrVoronin1889, нельзя, забанят.

Такой вопрос друзья) я от мух окорока просто марлей замотал) никаких сеток не городил) кто нить еще так делал?) А вообще заметил, что если после выравнивания немного подсох окорок так его мухи ине трогают)

Такой вопрос друзья) я от мух окорока просто марлей замотал) никаких сеток не городил) кто нить еще так делал?) А вообще заметил, что если после выравнивания немного подсох окорок так его мухи ине трогают)sashaquatro, 07 Сент. 18, 21:01

Добрый день! Точно так, уже полгода висят, последние 2 месяца на улице марлей накинутые. Сегодня смотрел, все норм. Мухи интерес не проявляют. Совсем! Плесень немного присутствует.

Коллеги, я ничем не накрываю, ни сеткой, ни марлей. Висят просто так. Самый опасный период, это посол и полтора месяца выравнивание. Если за это время зараза не проникла внутрь, то потом окорокам ничего не страшно, они законсервировались. Главное больше не трогать, не делать никаких надрезов и мухам они не по зубам. Вот, уже показывал выше, еще раз покажу: 70 ног висит с октября 17-го. Одну из них вскрыл на пробу - все нормально.

satrap, здорово) спасибо тебе, что опытом делишься регулярно)

Уважаемые коллеги,подскажите можно ли производить засолку хамона в нержавеющем баке,постоянно ставил в нём брагу и гнал самогон,диаметр 50 см.,высота 38 см.(идеально входит в холодильник).?

Нельзя, завоняется

Коллеги, я ничем не накрываю, ни сеткой, ни марлей. Висят просто так.satrap, 08 Сент. 18, 18:22

после того, как пришлось выкинуть пол окорока из-за мух, я так не смогу... паранойя не позволит)))

satrap, имхо лучше перебдеть, чем недобдеть
конечно, 70 штук в сетку запихнуть проблематично, а 6-8 думаю не помешает