Хамон и прочий окорок.

ИМХО п**да рулюZIL131, 11 Мая 19, 22:21

категоричненько...

пуху от силы пара недель, как я понял он начал расти, дождавшись выше 11цельсия. Он совсем пушок, думаю ничего страшного
пс. остался раствор НУК вчера пиво разливал, что лучше, уксусом обработать или надуксусной?
ппс. что интересно, тамже висит годовалая нога и на ней плесени нет

Кто, что с костями делает?

SaZaN75, суп варить надо) лучше гороховый или фасолевый)

Добавлено через 3мин.:

svarnoy, суть в том, шо поток воздуха направленный должен быть, на тряпочку) в помещении такого не добиться, поэтому есть модели с вентилятором, работают от автоподзавода) психометр с автоподзаводом) на ютубе видео есть)

категоричненько...maxtrax, 12 Мая 19, 10:41

Ты про микотоксины почитай, настоящее химическое оружие.
Конечно, мы живём в свободной стране и вольны есть всякую гадость, но я бы не стал.

05 м/с это естественная конвекция без вентилятора.svarnoy, 12 Мая 19, 08:23

не всякий компьютерный вентилятор выдает 1м/с

Добавлено через 2мин.:

психометр с автоподзаводомsashaquatro, 12 Мая 19, 17:30

психрометр аспирационный называется, накручивается винтом и жужит несколько минут, цифровые гораздо дешевле

dee, да точно) спасибо) цифровой хороший дорогой) а дешевым чет я им не верю)

соль должна равномерно распределиться во всю толщу ноги, по технологии это происходит при невысокой температуре
многие и подгадывают время засола-выравнивания, у меня в гараже в декабре-марте 2-3-4 тепла, самое оноSGUN, 04 Мая 19, 07:32

При другой температуре выравнивания не получиться? И чрез год, при употреблении готового продукта, верхние слои мяса будут пересолены, а внутренние будут недосолены?

соль то выровняется но мясо при высокой температуре высохнет

Насколько я понял, выравнивание при низких температурах нужно для того, чтобы не достаточно просоленая часть у кости не затухла. Для этого, говорят, достаточно месяца

соль то выровняется но мясо при высокой температуре высохнетdee, 15 Мая 19, 22:17

Мясо в любом случае, при приготовлении хамона усыхает(теряет влагу).Надо попробовать делать выравнивание. Но и без этой части процесса получается. Сразу вывешиваю под вентилятор.Температура зависит от улицы, но не ниже нуля.

akslepeodot, под вентилятор нельзя) закал будет, после чего процесс сушки плохо идти будет) и есть большой шанс получить брак и порчу.
Вообще прихожу к мысли, все таки надо делать посол в вакууме с нитриткой) испанцы так не делают по причине дороговизны) шансов что то испортить крайне мало) после ткого посола все как обычно, выравнивание, сушка, выдержка. Ну а в идеале еще в коллаген замотать) тогда еще и окисление жира медленней происходить будет) так сказать мы ж для себя делаем) поэтому небольшое удорожание не страшно)

под вентилятор нельзя) закал будет, после чего процесс сушки плохо идти будет) и есть большой шанс получить брак и порчу.sashaquatro, 17 Мая 19, 19:54

А под сквозняк можно? В чем отличие?

sashaquatro, Саш, прикинь завод в хишпании по посолу ног в вакууме с нитриткой в их объемах!
я всеж-таки за натурпродукт
долго, но классически

На сквозняк конечно тоже нежелательно)
SGUN, скажу тебе по секрету, шо там у Испании один фиг с нитриткой солят) тока там нитритка оч курутая) у нас нитритка это смесь нитрита натрия с солью) то бишь обычная смесь) как например смешать соль с сахаром) а там малекула нитрита натрия каким то образом внедрена в каждую крупинку морской соли) еурасаюз даво запетил делать хамон без нитритки) она во первых защитит от бутулизма, во вторых придаст вкус ветчинности и цвет) хотя я сам ни разу хамон с итриткой не делал) но если на продажу или на подарок, то обязателтно) ну и про коллаген — это ж чисты белок) ниче в нем вредного нету) завернул в коллаген и на ввыходе закала нет) окисления жира нет или оно меньше) следовательно меньше потери продукта) ну и если хорошо завернуть то и мухи пофиг) а бонусом можно еще культурную плесень наоболочку подсадить) ваще красота будет)

На сквозняк конечно тоже нежелательно)sashaquatro, 18 Мая 19, 10:19

Вы держите хамон в закрытом помещении где нет движения воздуха?

akslepeodot, не путайте сквозняк и движение воздуха)

Добавлено через 11ч. 28мин.:

Вот окорок которому 1.5 года с момента засолки.

sashaquatro, посол с нитриткой или обычная соль?

Тарас, с нитриткой не делал хамон ни разу) но рекомендую всем делать с нитриткой) в след раз буду делать с нитриткой и в вакууме)

А какой вакуум нужен? Двухступенчатый вакуумный насос в наличии, могу и 2мм вод.ст. сделать, пустые баллоны из-под фреона на 13 л тоже...

Тарас, вакуум простой) пакет а с него трубочкой откачать воздух) по простому отсосать)) затянуть пластиковым хомутом и в холодильник)