Хамон и прочий окорок.

akslepeodot, есть) у кого хамонбокс есть)

есть) у кого хамонбокс есть)sashaquatro, 11 Июня 19, 15:54

И обрабатывают помещение хлором и принимают ванны, прежде чем внести окорок? И посыпают окорок хлором? Знаете что такие есть?

И обрабатывают помещение хлором и принимают ванны, прежде чем внести окорок? И посыпают окорок хлором? Знаете что такие есть?akslepeodot, 11 Июня 19, 16:05

Даю лайфхак. Занес окорока в помещение и обработал ультрафиолетом, хлор не нужен. А вместо хлора для обработки поверхностей лучше всего использовать АНК (анолит нейтрайльный катоднообработанный), его также можно использовать и для обеззараживания воздуха в помещениях с помощью распылительных установок "Туман" (в наших условиях подойдет и обычный ультразвуковой увлажнитель воздуха).

Andrianov,Не забыли про необходимую для созревания хамона микрофлору? Или тоже "к ногтю" её?

Лапам для правильного созревания нужен правильный воздухообмен.nubasyk, 11 Янв. 18, 14:01

Видимо у каждого своя "религия".
Очень интересно мнение других кто как выдерживает хамон с доступом воздуха или в герметичной камере?

у меня в хамонбоксе плесень появилась на 5м месяце, при уставке температуры в +16, перешел на +9 - стало все норм, вот график:
25.фев   0   4
13.мар   16 (0.5)   4
19.мар   22 (0.7)   4
23.мар   26 (0.9)   3-4,5
03.май   67 (2.2)   5.5
10.май   74 (2.5)   6
17.май   81 (2.7)   7
24.май   88 (2.9)   8
31.май   95 (3.2)   9
07.июн   102 (3.4)   10
14.июн   109 (3.6)   11
21.июн   116 (3.9)   12
28.июн   123 (4.1)   13
05.июл   130 (4.3)   14
12.июл   137 (4.6)   15
19.июл   144 (4.8)   16
26.июл   151 (5)   16
17.окт   234 (7.8)   9

не трудно заметить что с июля по октябрь я в холодос вообще не лазил

dee,
Это без вентиляции или заморачивались?

если не смотреть на воздухообмен то и отверстия резать не надоdee, 11 Янв. 18, 14:07

akslepeodot, там была вентиляция, без вентилятора, забор воздуха через х/б ткань, выпуск на 30 см ниже забора, холодный воздух медленно перетекал сам.
вот тут можно посмотреть [сообщение #12986219] белый короб-канал на дверке забирал воздух с самого низа и выводил его в отверстие на дверке в верхней части, отверстие закрыто мелкой сеткой.

SGUN, внесение стартовых культур т.е искуственное заражение мяса в том числе стрептококками вполне себе известный технологический прием

Хамонюсь уже второй год, ноги просто висят в сарае, ни плесени никуя на них не появляется, что я делаю не так?

Andrianov, хамон-бокс

примерно 24х кратный воздухообмен в суткиdee, 23 Марта 17, 14:25

Друзья) все мы тут делаем примерно одинаково) и все у нас получается) просто поговорили об идеальном и дальше будем делать у кого как получается) и в итоге у всех все получится)

Хамонюсь уже второй год, ноги просто висят в сарае, ни плесени никуя на них не появляется, что я делаю не так?SaZaN75, 12 Июня 19, 18:25

Возможно, что в сарае недостаток влажности. По номиналу должна быть в пределе 60%. В вашем случае не исключен закал мяса. У самого не было выдержана требуемая влажность и как последствие "закал". Хотя летом в подвале мхом ноги обрастали. Вылечил проветриванием на улице в беседке.

Добавлено через 5мин.:

Возможно, что в сарае недостаток влажности. По номиналу должна быть в пределе 60%. В вашем случае не исключен закал мяса. У самого не было выдержана требуемая влажность и как последствие "закал". Хотя летом в подвале мхом ноги обрастали. Вылечил проветриванием на улице в беседке.Alleon, 14 Июня 19, 17:41

Вот, что у меня получилось.

Возможно от человека зависит.
У меня тоже никакой плесени и никакого закала. 20 месяцев уже.

Все висит но лоджии на сквозняке из квартиры, поэтому и влажности никакой.
Поэтому ваши споры на грани оскорблений излишни. Добрее надо быть, каждый делает,как умеет и все у вас получится))

Вылечил проветриванием на улице в беседке.Alleon, 14 Июня 19, 17:41

Не побоялись закала?

К стати на последнем окороке, похоже, сделал закал. Чем чревато?

Не побоялись закала?

К стати на последнем окороке, похоже, сделал закал. Чем чревато?akslepeodot, 14 Июня 19, 22:26

. Да практически ничем, кроме (подсушенного) вяленого мяса в этих местах.

Все висит но лоджии на сквозняке из квартиры, поэтому и влажности никакой.satrap, 14 Июня 19, 20:39

А у меня день на день не приходится. Иногда сквозняк из квартиры на балкон, а иногда с улицы через балкон в квартиру

 

Alleon, закал череват тем, что через корку сложнее будет проходить сушка.

Добавлено через 59мин.:

Alleon, закал череват тем, что через корку сложнее будет проходить сушка.

Все висит но лоджии на сквозняке из квартиры, поэтому и влажности никакой.
satrap, Вчера, 20:39

А у меня день на день не приходится. Иногда сквозняк из квартиры на балкон, а иногда с улицы через балкон в квартируAndrianov, 15 Июня 19, 11:40

Ветер у нас в основном западный, хотя бывает, конечно, иначе.
Вот, кстати, настрогал сейчас немного. Может и непрезентабельно выглядит, но сделано с душой от начала и до конца

А вот остатки той ноги. Как видите при 20-ти месячной выдержке закала практически нет.

satrap, даже как-то сыровато выглядит.

satrap, даже как-то сыровато выглядит.Andrianov, 15 Июня 19, 23:34

. Согласен! Это какая тогда у товарища на балконе влажность? Или мясо было полностью покрыто салом?