Хамон и прочий окорок.
Andrianov
Студент
Москва
42 6
Отв.2400 15 Июля 19, 12:51
SGUN, возможно, но видел как на одном испанском заводе именно сливочным маслом срез смазывали.
sae63
Новичок
Тольятти
6
Отв.2401 15 Июля 19, 13:17, через 26 мин
Всем привет!
Обнаружил на ноге очаги сине-зелёной плесени.
Ноге 3 месяца, висит в холодильнике темпер. 8-9С.
Как поступить, счистить плесень обработать спиртом или уксусом?
Обмазать смальцем?
И в какую температуру далее, в погребе тепло 18С, в холодильнике 8-9.
Посоветуйте как быть)
Обнаружил на ноге очаги сине-зелёной плесени.
Ноге 3 месяца, висит в холодильнике темпер. 8-9С.
Как поступить, счистить плесень обработать спиртом или уксусом?
Обмазать смальцем?
И в какую температуру далее, в погребе тепло 18С, в холодильнике 8-9.
Посоветуйте как быть)
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.2402 15 Июля 19, 14:59
sae63, на свежий воздух
После 3 месяцев вообще ничего не страшно
Только от мух и короедов защити
После 3 месяцев вообще ничего не страшно
Только от мух и короедов защити
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.2403 15 Июля 19, 19:15
Доброго дня, коллеги.
Кроме покупателей целых ног на хамонере, есть любители хамона, уже нарезанного мягкими и тонкими ломтиками, а есть любители подсохших кусочков. Для тех и других у меня своя фасовка:
Кроме покупателей целых ног на хамонере, есть любители хамона, уже нарезанного мягкими и тонкими ломтиками, а есть любители подсохших кусочков. Для тех и других у меня своя фасовка:
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.2404 16 Июля 19, 17:48
один фиг сало окислится и есть его будет невозможно)sashaquatro, 11 Июля 19, 16:39несогласен категорически. поверхностный слой- да, малосъедобен. но поглубже, со стороны мяса- очень даже вкусно...
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.2405 16 Июля 19, 17:55, через 8 мин
Привет хамоноведам! Постоянно делаю коппу и бастурму, хамон на очереди по осени, решил поделиться некоторыми лайфхаками, может, кому пригодится!..
Полюбил я коппу и бастурму заворачивать в пергаментную бумагу,- и сохнет, как нужно, и чистота, и по окончании сушки (35%-я потеря веса) убираешь в холодильник, пергаментная бумага отволаживается и легко отстаёт от продукта, в ней же хранится/заворачивается,- развернул-нарезал/завернул/убрал в холодильник!
На бастурме пергамент даёт приличную экономию обмазки,- я мажу 1-1,5 мм слоем, заворачиваю в пергамент, сворачиваю на торцах как конфету, за скрутки шпагатом и подвешиваю.
У меня на кухне телевизор висит напротив кондиционера, так я летом приспособился сушить бастурму и коппу, подвешивая на кронштейн телевизора...
Формовочную сетку для коппы использую 100-125мм калибра, натягиваю с помощью 2-х литровой ровной ПЭТ бутылки с отрезанным дном,- со стороны срезанного дна,- свёрток с коппой, со стороны горлышка(рекомендую приоткрыть/снять пробку),- сетка(конус горлышка-в помощь!), завязал, вытряхнул, завязал, повесил!
Обмазку для бастурмы стал делать из смеси магазинной аджики, чамана и красного вина,-и дешевле, и вкусно!
Коппу перед заворачиванием обычно обмываю от специй красным сухарём, но, насмотревшись на любителей применять в специях можжевельник, попробовал обмывать джином,- оригинально!
Рад буду, если кому-то что-то пригодится!
Полюбил я коппу и бастурму заворачивать в пергаментную бумагу,- и сохнет, как нужно, и чистота, и по окончании сушки (35%-я потеря веса) убираешь в холодильник, пергаментная бумага отволаживается и легко отстаёт от продукта, в ней же хранится/заворачивается,- развернул-нарезал/завернул/убрал в холодильник!
На бастурме пергамент даёт приличную экономию обмазки,- я мажу 1-1,5 мм слоем, заворачиваю в пергамент, сворачиваю на торцах как конфету, за скрутки шпагатом и подвешиваю.
У меня на кухне телевизор висит напротив кондиционера, так я летом приспособился сушить бастурму и коппу, подвешивая на кронштейн телевизора...
Формовочную сетку для коппы использую 100-125мм калибра, натягиваю с помощью 2-х литровой ровной ПЭТ бутылки с отрезанным дном,- со стороны срезанного дна,- свёрток с коппой, со стороны горлышка(рекомендую приоткрыть/снять пробку),- сетка(конус горлышка-в помощь!), завязал, вытряхнул, завязал, повесил!
Обмазку для бастурмы стал делать из смеси магазинной аджики, чамана и красного вина,-и дешевле, и вкусно!
Коппу перед заворачиванием обычно обмываю от специй красным сухарём, но, насмотревшись на любителей применять в специях можжевельник, попробовал обмывать джином,- оригинально!
Рад буду, если кому-то что-то пригодится!
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.2406 17 Июля 19, 10:56
andrey--, если выдерживать от года - то поверхностное сало сильно прогоркает - по идее если прокоптить хорошо - по типу пршута хорватского - то это защитит сало от прогоркания.
Тарас, спасибо за советы - попробуйте коппу делать в коллагеновой пленке а лучше в говяжей синюге.
Тарас, спасибо за советы - попробуйте коппу делать в коллагеновой пленке а лучше в говяжей синюге.
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.2407 17 Июля 19, 13:52
sashaquatro, здесь, вроде бы, все на "ты"...
попробуйте коппу делать в коллагеновой пленке а лучше в говяжей синюге.sashaquatro, 17 Июля 19, 10:56я понимаю, что это натуральнее, но пергамент отдирать проще,кмк...
PavelFos
Новичок
Moscow
3 3
Отв.2408 25 Июля 19, 17:35
Вечер добрый, форумчане!висит февральская нога на лоджии, первый опыт. вопрос возник по плесени.белая в нескольких местах. Разная, как налёт и пушистая.это нормалая? Протирать обязательно?
Добавлено через 10мин.:
Пока никто не ответил, поделюсь несколькими фотографиями шеи 5 месячной выдержки.
Добавлено через 10мин.:
Пока никто не ответил, поделюсь несколькими фотографиями шеи 5 месячной выдержки.
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.2409 25 Июля 19, 19:02
PavelFos, на вид, усушка у шеи явно больше 35%...
SaZaN75
Кандидат наук
Новочеркасск
377 310
Отв.2410 25 Июля 19, 19:49, через 47 мин
Тарас, Тарас, 5 мес. так то..
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.2411 02 Авг. 19, 17:18
22 месяца, вкус только улучшается.
Andrianov
Студент
Москва
42 6
Отв.2412 02 Авг. 19, 19:03
Аппетитно
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.2413 04 Авг. 19, 15:56
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.2414 04 Авг. 19, 16:16, через 20 мин
satrap, это из вакууматора?
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.2415 04 Авг. 19, 17:18
Угу.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.2416 04 Авг. 19, 19:01
Я вот на этих выходных вскрыл ногу) не дотянула нога пару месяцев до двух лет) нога большая и обильно смальцем была замазана)
Поэтому смело можно было еще год держать)
Поэтому смело можно было еще год держать)
kolobkow
Специалист
Беларусь
172 10
Отв.2417 05 Авг. 19, 08:39
а кто какими вакууматорами пользуется, где купить, особенно с али. интересно
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.2418 05 Авг. 19, 11:45
kolobkow, https://ru.aliexpress.com/....274233edGChJ90
такой имею, всем устраивает
такой имею, всем устраивает
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.2419 11 Авг. 19, 14:26
kolobkow, https://ru.aliexpress.com/....274233edGChJ90
такой имею, всем устраиваетSGUN, 05 Авг. 19, 11:45
у меня такой же. вполне нормальный и доступный. для обычных домашних целей то что нужно