Хамон и прочий окорок.

SGUN, возможно, но видел как на одном испанском заводе именно сливочным маслом срез смазывали.

Всем привет!
Обнаружил на ноге очаги сине-зелёной плесени.
Ноге 3 месяца, висит в холодильнике темпер. 8-9С.
Как поступить, счистить плесень обработать спиртом или уксусом?
Обмазать смальцем?
И в какую температуру далее, в погребе тепло 18С, в холодильнике 8-9.
Посоветуйте как быть)

sae63, на свежий воздух
После 3 месяцев вообще ничего не страшно
Только от мух и короедов защити

Доброго дня, коллеги.
Кроме покупателей целых ног на хамонере, есть любители хамона, уже нарезанного мягкими и тонкими ломтиками, а есть любители подсохших кусочков. Для тех и других у меня своя фасовка:

один фиг сало окислится и есть его будет невозможно)sashaquatro, 11 Июля 19, 16:39

несогласен категорически. поверхностный слой- да, малосъедобен. но поглубже, со стороны мяса- очень даже вкусно...

Привет хамоноведам! Постоянно делаю коппу и бастурму, хамон на очереди по осени, решил поделиться некоторыми лайфхаками, может, кому пригодится!..
Полюбил я коппу и бастурму заворачивать в пергаментную бумагу,- и сохнет, как нужно, и чистота, и по окончании сушки (35%-я потеря веса) убираешь в холодильник, пергаментная бумага отволаживается и легко отстаёт от продукта,  в ней же хранится/заворачивается,- развернул-нарезал/завернул/убрал в холодильник!
На бастурме пергамент даёт приличную экономию обмазки,- я мажу 1-1,5 мм слоем, заворачиваю в пергамент, сворачиваю на торцах как конфету, за скрутки шпагатом и подвешиваю.
У меня на кухне телевизор висит напротив кондиционера, так я летом приспособился сушить бастурму и коппу, подвешивая на кронштейн  телевизора...
Формовочную сетку для коппы использую 100-125мм калибра, натягиваю с помощью 2-х литровой ровной ПЭТ бутылки с отрезанным дном,- со стороны срезанного дна,- свёрток с коппой, со стороны горлышка(рекомендую приоткрыть/снять пробку),- сетка(конус горлышка-в помощь!), завязал, вытряхнул, завязал, повесил!
Обмазку для бастурмы стал делать из смеси магазинной аджики, чамана и красного вина,-и дешевле, и вкусно!
Коппу перед заворачиванием обычно обмываю от специй красным сухарём, но, насмотревшись на любителей применять в специях можжевельник, попробовал обмывать джином,- оригинально!
Рад буду, если кому-то что-то пригодится!

andrey--, если выдерживать от года - то поверхностное сало сильно прогоркает - по идее если прокоптить хорошо - по типу пршута хорватского - то это защитит сало от прогоркания.
Тарас, спасибо за советы - попробуйте коппу делать в коллагеновой пленке а лучше в говяжей синюге.

sashaquatro, здесь, вроде бы, все на "ты"...

попробуйте коппу делать в коллагеновой пленке а лучше в говяжей синюге.sashaquatro, 17 Июля 19, 10:56

я понимаю, что это натуральнее, но пергамент отдирать проще,кмк...

Вечер добрый, форумчане!висит февральская нога на лоджии, первый опыт. вопрос возник по плесени.белая в нескольких местах. Разная, как налёт и пушистая.это нормалая? Протирать обязательно?

Добавлено через 10мин.:

Пока никто не ответил, поделюсь несколькими фотографиями шеи 5 месячной выдержки.

PavelFos, на вид, усушка у шеи явно больше 35%...

Тарас, Тарас, 5 мес. так то..

22 месяца, вкус только улучшается.

Аппетитно

satrap, это из вакууматора?

Угу.

Я вот на этих выходных вскрыл ногу) не дотянула нога пару месяцев до двух лет) нога большая  и обильно смальцем была замазана)
Поэтому смело можно было еще год держать)

а кто какими вакууматорами пользуется, где купить, особенно с али. интересно

kolobkow, https://ru.aliexpress.com/....274233edGChJ90
такой имею, всем устраивает

kolobkow, https://ru.aliexpress.com/....274233edGChJ90
такой имею, всем устраиваетSGUN, 05 Авг. 19, 11:45

у меня такой же. вполне нормальный и доступный. для обычных домашних целей то что нужно