Хамон и прочий окорок.

Влажность низкая, поскольку воздух в квартире сухой. А смальцем замазано с четырех месяцев. Может в этом причина. Как бы там ни было, я считаю, что я угадал с технологией и качество продукта нормальное.

satrap отличный результат）на днях хочу попробовать вакуумный посол с нитриткой）если все получится, то любители хамона не силтно будут привязаны по временам года）солить можно будет в холодильнике, там же выравнивать）ну а сушить и зреть уже в других помещениях）

Как покзала практика - все вакуумные посолы, стартовые культуры, хамонбоксы и холодильники для посола и выдержки, это все понты и никчемные затраты для приготовления продукта в домашних условиях. Некоторым может нравится заморачиваться этим, но это  другое  дело. Соль, время и смена времен года - необходимые и достаточные ингредиенты. Все остальное дело вкуса.

satrap, на вкус хамон получается?

Andrianov, ты вроде из Москвы, раз в две недели бываю в
Перово у внука по воскресеньям. Сейчас как раз тут. Могу следующий раз передать тебе попробуешь. 

Перед жарким сезоном купил я себе холодильник-горку и повесил туда окорока. Закрыл его тканевой шторой и поставил лоток с мокрой солью.
Температура 10-20 градусов, в зависимости от погоды и времени суток.

На потолке, ближе к задней стенке собираются капли конденсата.
Не знаю, какая там влажность, но, думаю, нормальная для хамона.
Пока плесени не замечено. Окорокам по полгода.

satrap, у меня просто нет практики такого посола, поэтому и хочу попробовать）плюсы есть в таком посоле на мой взгляд. минусов вроде не вижу）если поделишься практикой такого посола буду благодарен）

sashaquatro, пробуй конечно. У меня нет такой практики. Я считаю, что в приготовлении хамона немаловажную роль играет окружающая среда. Какую? Я не знаю. Но вот факт: Вакуум уничтожает микроорганизмы, а по некоторым оценкам их на нас и внутри нас обитает в 10 раз больше,чем клеток в нашем организме. В моем организме (70кг.) 30 триллионов клеток. Вот и считай какую роль они играют во всех процессах. Плюс вирусы, плюс грибки вероятно столько же. Ужас!))

satrap, ну я ж чисто про вакуумный посол）выравнивание, сушка, и выдержка усе как обычно）

Вот решил отужинать) 28 месяцев выдержки.

Андрей Тверской, на сколько я помню у вас опыт вакуумного погода есть) поделитесь)

Andrianov, ты вроде из Москвы, раз в две недели бываю в
Перово у внука по воскресеньям. Сейчас как раз тут. Могу следующий раз передать тебе попробуешь.satrap, 16 Июня 19, 14:00

Спасибо тебе за предложение, но я в Москве только работаю 5 дней в неделю, а по выходным в Солнечногорске. Честно говоря, подумываю у тебя ногу прикупить, пока своя единственная зреет)) Ща вот в инете самую дешевую испанскую пока прикупил, уже месяц нарезаю... Потом хочу и твою прикупить, буду сравнивать)

Но вот факт: Вакуум уничтожает микроорганизмыsatrap, 16 Июня 19, 20:28

Чуть позже попробую провести эксперимент по проверке этого факта. Чуть плесневый хлеб завакуумирую и посмотрим что будет со временем.

akslepeodot, А че тут пробовать) плесень умрет) так как это аэробная штука) ей нужен воздух)  а вот бутулизму наоборот) 

akslepeodot, https://beef-and-smoked.livejournal.com/10442.html  http://www.remotvet.ru/...sta-v-dome.html 

подумываю у тебя ногу прикупить, пока своя единственная зреет)) Ща вот в инете самую дешевую испанскую пока прикупил, уже месяц нарезаю... Потом хочу и твою прикупить, буду сравнивать)Andrianov, 16 Июня 19, 21:26

У меня встречное предложение: ты сейчас доедаешь испанскую, потом я тебе даю свою ( можно с хамонерой), ты ее ешь и только потом оцениваешь сам сколько она стоит.

а вот бутулизму наоборот)sashaquatro, 16 Июня 19, 21:55

вот-вот! И кто оценит, поможет ли в этом нитритка, и стОит ли ускорение посолки в вакууме опасности развести ботулизм?..

У меня встречное предложение: ты сейчас доедаешь испанскую, потом я тебе даю свою ( можно с хамонерой), ты ее ешь и только потом оцениваешь сам сколько она стоит.satrap, 16 Июня 19, 22:13

Хех, интересное предложение) А у тебя еще много ног осталось? А то испанскую, я так чувствую, буду до конца лета доедать, ща еще пост скоро начнется.

А у тебя еще много ног осталось?Andrianov, 17 Июня 19, 00:10

Тебе оставлю.

Добавлено через 19мин.:

Но вот факт: Вакуум уничтожает микроорганизмы
satrap, Вчера, 20:28
Чуть позже попробую провести эксперимент по проверке этого факта. Чуть плесневый хлеб завакуумирую и посмотрим что будет со временем.akslepeodot, 16 Июня 19, 21:38

Я когда покупал вакууматор интересовался этим вопросом. Во-первых вакуум не большой, не как в космосе, часть воздуха остается в теле продукта, во-вторых вакуумируя, мы уничтожаем конкурентов для анаэробных бактерий и те размножаются быстрее (ботулизм), в третьих сама вакуумная пленка пропускает микроорганизмы, поэтому бывает разной толщины и плотности. Но тот факт, что освежее  мясо, например, вакуумируют, чтобы продлить годность от порчи в 4 ÷ 5 раз отвечает на твои сомнения.

Я так думаю, что вакуумирование само по себе микробы не уничтожает (если только сильный вакуум может создать избыточное нескомпенсированное давление внутри бактериальной клетки и ее разорвет), но очень сильно влияет на размножение аэробных бактерий, лишая их жизненно необходимого кислорода, поэтому срок годности продуктов в вакууме продлевается.