Хамон и прочий окорок.

Андрей Тверской, Спасибо эти доказательства скорее satrap,sashaquatro,и Andrianov,. Вы подтвердили мое убеждение в необходимости смены воздушной массы.

akslepeodot, по поводу смены воздуха. Лично я ничего плохого в этом не вижу, у самого нога на небольшом сквознячке висит, лишь бы это воздух по микробилогическим показателям был не сильно хуже сменяемого. Но смена воздуха сама по себе также не является какой-то обязательно губительной для бактерий. Для развития любой бактерии нужны три условия: а) температура; б) питательная среда; в) достаточная для развития влага. Так вот, есть предположение, что смена воздуха просто подсушивает поверхность (удаляет конденсат) и тем самым лишает бактерии необходимой им влаги. Если же этот процесс еще сопровождается колебанием температуры, то это также снижает потенциал развития бактерий, так как они лучше развиваются при стабильной температуре. Вот, как-то так.

Но смена воздуха сама по себе также не является какой-то обязательно губительной для бактерийAndrianov, 17 Июня 19, 23:32

Согласен, не губительна. Но не создает предпосылок для развития. Мое утверждение поддерживают врачи, настоятельно рекомендующие, даже при заболевании(обильном развитии вирусов), проветривать помещение, не говоря уже об ежедневном режиме при здоровом организме. Живому организму не всегда полезен сквозняк, но смена воздуха должна быть обязательна....именно для того что бы не создавать благоприятной среды и "выдувать" уже выросшие колонии патогенной микрофлоры. Типа того.

Вот подготовил кусочек для отправки в Тверь.

satrap, отличный вид)

satrap, это цельный отрез или нарезка?

это цельный отрез или нарезка?Andrianov, 19 Июня 19, 22:26

Цельный брусок. Разве не видно?
sashaquatro, да рассеяние прямых солнечных лучей в куске мяса впечатляет.)

Цельный брусок. Разве не видно?satrap, 19 Июня 19, 22:45

На фото не видно.

Закат солнца вручную.

С какой толщиной сала можно солить ногу не обрезая оного?

SaZaN75, больше 2 см не рекомендуется) хотя на самом деле без разницы) один фиг сало окислится и есть его будет невозможно)

sashaquatro, ну если в 2-3 пальца, я бы обрезал...  

на сало....
ессно до, а не после

Я в этом году повесил четыре ноги. С трёх кожу срезал, с одной нет. Срезы замазал смальцем с мукой.
Так вот, на этой замазке и выросла плесень. А на коже и мясе нет!
Так что природу улучшать не нужно. Посолил, повесил и всё.

ZIL131, а я сливочным маслом смазал срез и теперь он пахнет каким-то пошехонским сыром)

Andrianov, сливочное окисляется  и прогоркает на воздухе

SGUN, у меня на первой ноге сало было 4 см я не обрезал, и вот под салом мясо было похоже на кисель(( сейчас висят две ноги с ноября там сало обрезал вскрывать рано пока, но ноги дубовые стали замазывать их нужно я думаю
Готовлюсь к сезону и вопрошаю, по салу, ибо у нас в продаже все ноги сальные..

SaZaN75, не парился никогда с салом, просто солил и далее по тексту
опыт небольшой, 14 лап, так что пусть профи советуют

А я сегодня ноги переселил из гаража в погреб. Засолил две партии в середине марта и начале апреля. Одним уже 4мес, а другим 3,5мес. Висели бы и дальше, но надо крышу перекрыть в гараже. А тут вот собрался прокатиться на Урал в родные края. Ну и решил не терять время: ноги в подвал, а строителям очистил площадку и обозначил фронт работ. Через 3недели вернусь и замажу их смальцем с рисовой мукой. Моё мнение: Замазывать надо! Причина основная одна: Пересыхание! Из неё выходят все остальные проблемы и неудобства: потеря коммерческого веса, плесень и сюрпризы внутри(по сосудам и у шаровой), сложности разделки и отделения филе, невозможность попробовать продукт большого срока выдержки...

SGUN, так любой жир на воздухе окисляется и прогоркает.

Andrianov, только с разной скоростью