Хамон и прочий окорок.

SGUN, При посоле небольших кусков лучше соль дозировать. Я кладу 2% по весу (с нитритной пополам), добавляю специи, упаковываю в вакуумный пакет и кладу в холодильник на 2-3 недели. Потом вялю.

Достал таки ногу из соли, за 12 дней потеря веса составила всего 210 грамм с 7 до 6,79кг.

Нога декабрьского засола. Имеет отчетливый вкус и запах хамона. Второй блин вышел не комом, вполне удачно. Спасибо форуму, советчикам и критикам.

Federico, зачОт

Где почитать или кого, по подготовке ноги, что и как вырезать и подготавливать к засолке. В идеале было бы вынести фаг на первую страницу

Видалый, я лично подгоняю ногу под размер ящика, чтобы влезла и не касалась стенок
кто-то какой-то сустав вырезает/вскрывает, я перфекционизмом не занимаюсь...
чистая нога, ящик, соль... я илецкую тройку пользую... как бы все

Вот тоже видел про сустав, про жевательную промывка вен и т.д ,если и так пойдёт,попробую так

Добавлено через 3мин.:

Есть природная соль с Алтая, когда мимо проезжаю, покупаю,вот ей и попробую.

Приобрёл сегодня в Фикспрайсе вакуумпакет на пробу, две шеи по 2,4 кг там, как карандаш в стакане! Пакет 50*60 см, с клапаном, хороший бытовой пылесос до сока тянет, лапа без копыта должна легко поместиться! Наверное, попробую...

Тарас, да окорок должен влезть) отличный план) ну и коппу тоже удобно делать) а если учесть, что пакеты многоразовые - вообще огонь)  но тогда ТОЛЬКО С НИТРИТКОЙ ПОСОЛ!!!

sashaquatro, Тарас, Три года так делаю. Пакеты побольше беру - на 90 см. Обязательно копыта обернуть тряпкой, что бы пакет не прорвался.

ри года так делаюАндрей Тверской, 27 Сент. 19, 09:25

Как посол происходит?

svarnoy, С 2,5% нитритной соли. Летом в холодильнике а зимой на балконе солятся три недели.

ТОЛЬКО С НИТРИТКОЙ ПОСОЛ!!!sashaquatro, 27 Сент. 19, 08:54

конечно!

С 2,5% нитритной солиАндрей Тверской, 27 Сент. 19, 09:51

поясни
У меня посолочная смесь 0,6%, думаю делать полностью в ней, 35г/кг. По идее, и солиться то должно быстрее, и выравниваться... только вот кто скажет, насколько?..

Добавлено через 3мин.:

три неделиАндрей Тверской, 27 Сент. 19, 09:51

выравнивание сколько? Или сразу в нормальные условия?

Обязательно копыта обернуть тряпкой, что бы пакет не прорвался.Андрей Тверской, 27 Сент. 19, 09:25

Ага спасибо понятно, как на фото!  ( там пакет порвался или про тряпку забыл и пакет не знал!?:)

Добавлено через 1мин.:

ТОЛЬКО С НИТРИТКОЙ ПОСОЛ!!!sashaquatro, 27 Сент. 19, 08:54

Это прямо обязательное условие!?

Это прямо обязательное условие!?Видалый, 03 Окт. 19, 20:41

Нет, если не страшен ботулизм.

Засолил сегодня 2 окорока, 9.1 и 9.3 кг, соль 10 кг нитритки 0.6 и 20 кг обычной. Нитритки использовал приемущественно вокруг мяса,обычную вниз и прочие пустоты. В оцинковке, поверх полиэтилен, им же укрыл, в качестве гнёта - брусчатка. Ночью +3, днём до 11 - не испортится за пару дней?
П.С. Ещё вопрос - у нас задние ноги на бойне прорезают для подвеса - затянул прорези веревкой, далее их наверное салом замазать?

H_seeker, нормально.

H_seeker, ну не сказал бы я, что это нормально) так как 11 градусов это высокая температура, плюс я так понимаю ногу вы не подготавливали) как мясник отрезал, так и оставили, будет велик шанс гнили внутри и около шарового сустава. Рекомендую, подготовить ногу и проткнуть шаровый сустав и потом засыпать все солью. У меня из за этого одна нога погибла. А у вас ноги большие, то есть шанс порчи и непросола выше.

sashaquatro, А можно поподробнее про шаровый сустав и подготовку? Что значит подготовка?  Где этот шаровый сустав, покажи на фото или видео где об этом говориться или как жто делается.

Сомовец, на первой странице есть мой подробный опыт. Если его почитать, то многие вопросы отпадут)