Хамон и прочий окорок.

Какая температура пири засолке? Кожу не надо было снимать. Соль должна быть крупная. Я первую ногу такого же веса также 2 недели солил в простой каменной соли. Также боялся, что загноится.В итоге через полгода я грыз её как воблу с пивом. Пересолил (кожу лучше оставлять полностью). Пересохла. Не соблюдал режим влажности при вялении. И принципиально важный момент: дикие животные часто болеют. Экспертизу делали?Federico, 12 Нояб. 19, 11:26

Температура чуть ниже комнатной. Ящик с ногой стоит в стеклянном эркере заднего выхода из дома в сад. Т.к. выход этот из кухни и мы им активно пользуемся, то теплый воздух туда проникает достаточно интенсивно. Но всё же там прилично прохладней, чем на кухне.
Насчет снятой кожи и вет-контроля: этот окорок мне привезли из одного крутого ведомственного охот-хозяйства. Думаю, что с вет-контролем у них там всё в порядке, т.к. мясо и дичь кушают главные боссы этой конторы и их уважаемые гости. Ну, а кожу тамошние егеря сдирают с туш полностью, когда разделывают добытого зверя.

По поводу пересола: может мне окорок вымочить пару дней?

Есть технология, проверенная форумчанами. Её стоит всё-таки придерживаться. Температура должна быть от 0 до +5. Кто-то в ветке писал про загнивание кости. То есть последствия могут проявить себя только в момент вскрытия, то есть в самый торжественный. Насчёт вет. контроля всё-таки лучше уточнить. Главные боссы маловероятно сырое мясо едят, а вяленое по сути является сырым. Последствия могут оказаться плачевными. Экспертизу должна проходить каждая туша. Я бы лучше перестраховался. Задарил бы ногу от проверенной свиньи. Хамон в любом случае крутой подарок.

так вы первый пост читали?) там ссылка на мой рецептsashaquatro, 12 Нояб. 19, 09:34

Пост читал. Там рецепт классического хамона, который я вряд ли могу повторить в здешних условиях с имеющимися у меня исходными данными. Да я и не хочу даже пытаться повторить настоящий испанский или итальянский продукт. Я просто хочу сделать вяленый окорок, какой получится. Но главное, что бы вкусный...) Вспоминаю, когда я только женился (91-й год) тесть делал такой окорок и вялил его на чердаке, заворачивая от мух и пыли в несколько слоёв марли. Только у тестя, к сожалению, уже рецепт приготовления не спросишь...( Но, помню, что мясо то было очень вкусным...
Первый вопрос: длительность сухой засолки? А-то в разных источниках рекомендуют от двух недель до месяца и больше. Второй вопрос: надо ли вымачивать? Третий вопрос: можно ли сразу завернуть в марлю и отправить в подвал на год или сначала пусть повисит какое-то время в доме при комнатной температуре? Специальной камеры у меня нет. В холодильник я тоже его не засуну. Могу разве что подвесить на холодной хорошо проветриваемой веранде, где микро-климат почти как на улице, только что с верху не капает. А может, раз окорок без кожи, заменить её замазкой из теста, как делают итальянцы?
И главный вопрос: как гарантировано не протушить окорок у кости?

Добавлено через 24мин.:

Есть технология, проверенная форумчанами. Её стоит всё-таки придерживаться. Температура должна быть от 0 до +5. Кто-то в ветке писал про загнивание кости. То есть последствия могут проявить себя только в момент вскрытия, то есть в самый торжественный. Насчёт вет. контроля всё-таки лучше уточнить. Главные боссы маловероятно сырое мясо едят, а вяленое по сути является сырым. Последствия могут оказаться плачевными. Экспертизу должна проходить каждая туша. Я бы лучше перестраховался.Federico, 12 Нояб. 19, 13:30

К сожалению я раньше влез в это дело, чем отыскал кладезь мудрости и опыта в виде этого Форума...( И теперь, что сделано, то уже сделано. Сегодня окорок лежит в соли 15-е сутки. За вет.контроль я перезвони, спросил. Да. Каждая туша, добытого там зверя проходит обязательный вет.контроль. Так что всё норм.)
Больше всего я как раз и боюсь загнивания кости. Вопрос: как этого гарантированно избежать?
Я тут общался в реале с одним мужиком, который занимается забоем и оптовой продажей мяса. Держит своё хозяйство со свиньями. Я был у него и сам видел, каких-то чёрно-буро-лохматых свиней редкой у нас венгерской породы. Так вот он мне сказал, что вяленый окорок - это ерунда, просто. Говорил, две недели подержишь в соли и вешай на год в погреб... и всё. Может я зря дёргаюсь? А другой не менее авторитетный мужик, который тоже держит своё хозяйство и делает копчёные окорока, нагнал мне жути про это самое "загнивание кости" и про пересол, если не вымочить окорок перед подвешиванием. Кого тут слушать? ХЗ? )

А при какой температуре происходил засол? Это очень важно. Две недели в принципе достаточно для средне-мелкой соли, возможно даже многовато, поскольку без кожи. Насчёт вымачивания у меня опыта не было, ничего не скажу. Ногу, вероятно, следует срочно поместить в холодильник в соответствующие условия на выравнивание на пару месяцев.

А при какой температуре происходил засол? Это очень важно. Две недели в принципе достаточно для средне-мелкой соли, возможно даже многовато, поскольку без кожи. Насчёт вымачивания у меня опыта не было, ничего не скажу. Ногу, вероятно, следует срочно поместить в холодильник в соответствующие условия на выравнивание на пару месяцев.Federico, 12 Нояб. 19, 14:35

Ок. Спасибо. Сегодня буду доставать из соли. Обмою и отвезу на квартиру к сыну. Там есть свободный холодильник, о котором я как-то позабыл...
Температура на веранде, где стоит ящик с окороком 15-17 градусов. И там достаточно влажно. Стёкла почти всегда запотевшие изнутри. Это, вероятно, означает, что мясо должно было интенсивнее вбирать в себя соль?

Это очень высокая температура. Очень. Две недели при такой температуре... Если всё же рискнёте, то не забудьте нитритку использовать.

Если всё же рискнёте, то не забудьте нитритку использовать.Federico, 12 Нояб. 19, 15:22

Рискну. А нитриткой просто натереть его перед закладкой в холодильник?
И еще, где может продаваться эта нитритная соль?

В интернет-магазинах. В специализированных магазинах, где всё для домашней колбасы продают. Лучше конечно было бы сразу её использовать. Теперь особого эффекта не будет. Ну срез кости хотя бы хорошенько натереть. Всё таки проверьте мясо на годность. А ещё лучше помимо этого опасного эксперимента дождитесь заморозков и засолите ещё одну ногу. В крупной соли. Отдельно.

Нитритка есть в магазинах - Всё для самогоноварения.  Вчера покупал у нас 200 руб за кг.

А сколько нитритки сыпаль на ногу весом 10.5 кг?

Смотря какая нитритка. Есть полностью готовая смесь. Я такой хорошенько щедро натирал и закапывал в крупнокалиберную соль.

А сколько нитритки сыпаль на ногу весом 10.5 кг?Alex0071975, 13 Нояб. 19, 12:04

Обычно нитритка - это посолочная смесь с содержанием 0,6 проц  нитрита натрия.

Ну тут на форуме проскакивало 200 гр на 12 кг. Только ее сыпать не надо, а ногу натереть и в соль закопать.

Mityaj, тут без подколок и званий

думаю, мало кто Вам ответит, что делать с ногой ДИКОЙ свиньи БЕЗ кожи, засоленной непонятно какой солью при температуре 15-17 Цельсия
как-то есть некая технология, хорошая-плохая - другая тема
а Вы просто сделали как нынешние эффектные манагеры - давай попробуем, вдруг прокатит...
без обид

я жду температуру в гараже +4, раньше и думать не буду про засол
чтобы с веником горящим в заднице не бегать

все имхо

все имхоSGUN, 13 Нояб. 19, 15:05

Да это понятно.
Я сделал, как сделал. Посмотрим, что получится. Солью солил обычной каменной, о чём вроде писАл. Что до температуры засолки, так вчера по прошествии 15-ти суток нахождения изделия в сухой соли, ногу достал, обмыл, обсушил полотенцем, обнюхал, попросил обнюхать жену (у неё нюх тоньше). Никакого плохого запаха не выявилось. За неимением нитритной соли натер доступные части кости и зоны вокруг неё обычной солью, завернул ногу в пергамент, обмотал, что бы не раскручивалась бумага шпагатом и отвёз к сыну на квартиру в свободный холодильник. Там подвесил. Выставил +4. Пусть висит. К НГ перевесим в подвал. Думаю, что всё получится.
Да, еще срезал кусочек мяса. Попробовал на вкус. Солёный. Но я ожидал, что будет еще солонее. Вымачивать не стал. Думаю, что внутри мясо не такое солёное и за время выравнивания соль из наружных слоёв частично уйдёт внутрь...

ЗЫ:
Тут хоть и "без подколок и званий", но однако, как мне показалось, к новичку относятся с некоторым снобизмом... разумеется тоже ИМХО...)))

Mityaj, в общем) смотри) если ещё не заходил ногу и не хочешь делать так как надо то делай так) бо мясо ты испортишь)
Покупаешь нитритку) из расчета 40 грамм на кило веса берешь и солишь окорок)
Засовываешь окорок в вакуумный пакет из фикспрайса и вакуумируешь) потом в холодильник)
Солишь из расчета одна неделя на кило веса)
Потом достаешь ногу из пакета и в холодильнике ещё месяцок)
Потом уже куда хошь)

Mityaj, глянь личку.

Господа) в вакууме я солил пока тока коппу) в общем как я и говорил, что буду солить окорок в вакууме) но тут такое дело) завтра покупать собираюсь, но пока не решил, скока соли нитритной кидать)
Есть вариант 2.5%
Есть 3%
Ну а кто то даже 3.5 делает.
Выдержка будет явно больше года. Так думаю год и пару месяцев, может больше, но не меньше)
Помогите мне определиться)

Ну, коппу я солю 3,5%, окорока планирую также(ещё не делал)...

Коппу я 4 солил.

Коллеги, чуть не про ногу, но рядом... что такое коппа и где можно ознакомиться, как ее делать?