так вы первый пост читали?) там ссылка на мой рецептsashaquatro, 12 Нояб. 19, 09:34
Пост читал. Там рецепт классического хамона, который я вряд ли могу повторить в здешних условиях с имеющимися у меня исходными данными. Да я и не хочу даже пытаться повторить настоящий испанский или итальянский продукт. Я просто хочу сделать вяленый окорок, какой получится. Но главное, что бы вкусный...) Вспоминаю, когда я только женился (91-й год) тесть делал такой окорок и вялил его на чердаке, заворачивая от мух и пыли в несколько слоёв марли. Только у тестя, к сожалению, уже рецепт приготовления не спросишь...( Но, помню, что мясо то было очень вкусным...
Первый вопрос: длительность сухой засолки? А-то в разных источниках рекомендуют от двух недель до месяца и больше. Второй вопрос: надо ли вымачивать? Третий вопрос: можно ли сразу завернуть в марлю и отправить в подвал на год или сначала пусть повисит какое-то время в доме при комнатной температуре? Специальной камеры у меня нет. В холодильник я тоже его не засуну. Могу разве что подвесить на холодной хорошо проветриваемой веранде, где микро-климат почти как на улице, только что с верху не капает. А может, раз окорок без кожи, заменить её замазкой из теста, как делают итальянцы?
И главный вопрос: как гарантировано не протушить окорок у кости?
Добавлено через 24мин.:Есть технология, проверенная форумчанами. Её стоит всё-таки придерживаться. Температура должна быть от 0 до +5. Кто-то в ветке писал про загнивание кости. То есть последствия могут проявить себя только в момент вскрытия, то есть в самый торжественный. Насчёт вет. контроля всё-таки лучше уточнить. Главные боссы маловероятно сырое мясо едят, а вяленое по сути является сырым. Последствия могут оказаться плачевными. Экспертизу должна проходить каждая туша. Я бы лучше перестраховался.Federico, 12 Нояб. 19, 13:30
К сожалению я раньше влез в это дело, чем отыскал кладезь мудрости и опыта в виде этого Форума...( И теперь, что сделано, то уже сделано. Сегодня окорок лежит в соли 15-е сутки. За вет.контроль я перезвони, спросил. Да. Каждая туша, добытого там зверя проходит обязательный вет.контроль. Так что всё норм.)
Больше всего я как раз и боюсь загнивания кости. Вопрос: как этого гарантированно избежать?
Я тут общался в реале с одним мужиком, который занимается забоем и оптовой продажей мяса. Держит своё хозяйство со свиньями. Я был у него и сам видел, каких-то чёрно-буро-лохматых свиней редкой у нас венгерской породы. Так вот он мне сказал, что вяленый окорок - это ерунда, просто. Говорил, две недели подержишь в соли и вешай на год в погреб... и всё. Может я зря дёргаюсь? А другой не менее авторитетный мужик, который тоже держит своё хозяйство и делает копчёные окорока, нагнал мне жути про это самое "загнивание кости" и про пересол, если не вымочить окорок перед подвешиванием. Кого тут слушать? ХЗ? )