Хамон и прочий окорок.

давайте про хамон... и ижее с ним.. ))

SGUN, давайте) завтра думаю купить одну ногу и начать солить в вакууме в холодильнике)

sashaquatro, сколько по времени думаешь солить? Как обычно, или сократишь из-за вакуума?

Тарас, наоборот дольше нужно будет солить) где-то неделя на 1 кг веса)

наоборот дольше нужно будет солить)sashaquatro, 29 Окт. 19, 09:37

тогда нафига нам вакуум? И вообще, где бы узнать реальное воздействие вакуума при посоле ?..

Прогноз на неделю такой (скриншот) .
Стоит ли занести корыто с ногами в тепло?

Тарас, как это нафига вакуум? С вакуумом нет перерасхода соли) нету окисления жира) с вакуумом солишь нитриткой - поэтому цвет хороший будет) плюс с вакуумом - закинул в холодильник и забыл)

Почитал тему, тоже хочу ногу забахать.  Получится в погребе организовать данный процесс?  Сейчас там  +8, зимой будет +3+5. Вентиляция есть, две трубы - одна от пола, другая от потолка. В сильные морозы затыкаю.

Valeroff, согласно подавляющему большинству мнений в этой ветке можно взять любой кусок мяса, его как нибудь засолить и как нибудь высушить, вялить не обязательно, если не сгниет ввиду грубых нарушений гигиены то будет вкусно, потом можно всем говорить что ты хамон делаешь, все равно мало кто его пробовал.

dee, как бы тут взрослые люди) причем все тут пишут и о ошибках и о том что в итоге получается) как по мне все в этой ветке так как надо, благодаря этой ветке и опыту тутошних людей я уже который год делаю хамон) было и фиаско о чем я тут и написал) и весь свой положительный опыт тоже описал довольно подробно) и соблюдая все условия плюс минус любой желающий получит хамон)
Valeroff, да нормальные условия, скорей всего будет плесень, но эт не сильно страшно)

dee, так я из спортивного интереса. Мне хамон из Испании привозят. Ясен пень, что из магазинной свиньи серано не выйдет. А баражить я им не собираюсь.

dee, ну это как белорусские лангусты
и рокфор такой же, с кальвадосом и вискарем
Завидуйте молча

Почитал тему, тоже хочу ногу забахать.  Получится в погребе организовать данный процесс?  Сейчас там  +8, зимой будет +3+5. Вентиляция есть, две трубы - одна от пола, другая от потолка. В сильные морозы затыкаю.Valeroff, 01 Нояб. 19, 14:53

Должно получиться. Может быть и не с первого раза, но надо пробовать. Главное соблюдать технологию, контролировать температуру и влажность. Ну и исходный материал должен быть качественный. Остальное сделает время.
ЗЫ: погреб - отличный вариант, по сути это бодега и есть. Я на лоджии делаю, результатом очень доволен, только жена ругается, говорит мертвечину по всему балкону развесил.

Я на лоджии делаю, результатом очень доволен, только жена ругается, говорит мертвечину по всему балкону развесил.Federico, 04 Нояб. 19, 12:34

Ты угости ее "мертвечинкой" через пару лет и она изменит свое мнение.

satrap, это да)
Вот двухлетний)

потом можно всем говорить что ты хамон делаешь, все равно мало кто его пробовалdee, 01 Нояб. 19, 17:56

Можно говорить, отзывы потребителей моего продукта говорят, что мой не хуже испанского.

satrap, все верно) я тоже даю дегустировать людям, которые разбираются)
Вот один из отзывов о моей ноге)

Доброго времени суток честной компании!
В поисках адекватного рецепта приготовления вяленого свиного окорока перелопатил кучу сайтов и ютуп-каналов. Слегка офигел от разнообразия порой взаимоисключающих друг друга рецептов.
Но вот наконец блеснула удача! Я нашел этот Форум! И эту тему! Ура!!!
Начал читать. Осилил 5 или 6 страниц и, когда понял, что их (страниц) 126, понял, что надо регистрироваться и просить помощи.
У меня такая ситуация: в наличие задняя нога дикого кабана. Я решил засолить её и подарить другу на юбилей, что бы он повесил её у себя в подвале и на следующую днюху мы её... того... попробовали на закуску. По наивности я думал, что это всё просто и, что в тырнетах я быстро найду нужный рецепт. Оказалось - фигушки. Рецептов мульён. Все они разные и ни один не показался мне исчерпывающим и заслуживающим доверия. А когда до меня дошло, что цена ошибки будет равняться испорченному окороку, годному лишь для выброски на помойку, я вообще запаниковал.
Люди добрые! Помогите, пожалуйста! Подскажите, что мне делать с этим окороком.
Исходные данные следующие:
Имеется задняя нога дикого кабана без копыта изначальным весом 12 кг. Без кожи. Я засолил её сухим способом, полностью засыпав её каменной солью. В соли она лежит на сегодняшний вечер уже 2 недели. Пару раз я её переворачивал, убирал мокрую соль, заменяя её свежей сухой солью.
Подскажите, пожалуйста, каким путём мне пойти дальше, что бы окорок не загнил от кости.  Солить дальше насухую? Сколько дней? Или продолжить солить её в рассоле под гнётом? А может прошприцевать её рассолом в толщу мяса до кости? А потом вымачивать/не вымачивать? Подсушивать? Стабилизировать? Голова уже пошла крУгом от обилия вариантов действия...(
Днюха у друга 2-го декабря. Подвал у него большой,сухой, не под домом (под сараем). Думаю, что микро-климат для годовой выдержки там будет самое то, что надо.
Сразу скажу, что мне не облом прочитать все 126 страниц этой темы и попытаться осмыслить и систематизировать опыт все уважаемых коллег. И я не спеша это сделаю, но боюсь упустить время и запороть всё дело на корню, поэтому и прошу лаконичного квалифицированного совета у местных корифеев, которые, не сомневаюсь тут имеются...)
Заранее благодарен.
Дмитрий.

Mityaj, так вы первый пост читали?) там ссылка на мой рецепт) если что не понятно - задавайте вопросы)

Имеется задняя нога дикого кабана без копыта изначальным весом 12 кг. Без кожи. Я засолил её сухим способом, полностью засыпав её каменной солью. В соли она лежит на сегодняшний вечер уже 2 недели. Пару раз я её переворачивал, убирал мокрую соль, заменяя её свежей сухой солью.Mityaj, 12 Нояб. 19, 01:09

Всё вроде бы правильно. Но! Какая температура пири засолке? Кожу не надо было снимать. Соль должна быть крупная. Я первую ногу такого же веса также 2 недели солил в простой каменной соли. Также боялся, что загноится.В итоге через полгода я грыз её как воблу с пивом. Пересолил (кожу лучше оставлять полностью). Пересохла. Не соблюдал режим влажности при вялении. И принципиально важный момент: дикие животные часто болеют. Экспертизу делали? Соль не убивает паразитов.