Хамон и прочий окорок.

Сомовец, это типа белорусской полендвицы.

Сомовец, мне понравилось, как здесь рассказывали
https://yandex.ru/...yaso/coppa.html

Завтра ногу обещали после забоя. Её сразу можно солить или подержать в холодильнике несколько дней?

Valeroff, ну чем быстрее засолить, тем лучше конечно)

Valeroff, после забоя в остывающем мясе идут биохимические процессы. Обычно мясо должно примерно сутки дозревать в холодильнике. В советские времена в общепите даже запрещалось использовать парное мясо. Кстати, за это время мясо "облегчалось" до 10% по весу.

Трупное окоченение называется, оно должно пройти перед началом работы с мясом.
Обычно около суток.

вот статья про автолиз мяса)
https://ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса
но думаю к сыровяленному окороку это мало имеет отношение) так как все этапы пройдутся во время посола)

Добавлено через 8ч. 4мин.:

Ну вот и засолил седня
Соли нитритной узяу 260 грамм это примерно 30 грамма на кг)

Доброго дня
Солю в нитритке и пакете третий год , рецепт нашел на хлебопечке.
Очень близок к способу Андрея Тверского - но у него как то проще и изящней.
Перешел на его способ.
Соли 2.5 % на вес.
Андрею респект и уважуха

oleggm,так по хорошему и там и там сухой посол) плюсов засолки в пакете масса) минус только один) обязательно нужна нитритка)
А она не у всех есть)

это не хамон
ушел с темы, не интересно

При посоле в пакете, с фиксированным содержанием соли, очень важна чистота, что бы мясо не подтухло.
В вакууме с солью запросто может стухнуть.

svarnoy, ну вряд ли) соли много чтобы стухло) моментально осмосом начнет втягивать)
Солить правда долго) неделя на кило) а это аж 8 недель) ну и соль нитритная) поэтому можно быть спокойным) главное ногу подготовить) а именно добраться до шаровой кости) ну и кто с копытом солит в пакете желательно в районе копытца дырку в кости сделать каб туда соль попала)
Вот на фото отчётливо видно что в суставе много крови. И до нее соль не при каком способе посола не успеет дойти и начнется гниение и протухание.
А чистоту и так соблюдать по максимуму желательно)
Но главное это температура) при засолке в районе 0 градусов шансов чему то развитая практически нет)
Соблюдаем правильную подготовку) правильную температуру и можно не боятся)

 

Солить правда долгоsashaquatro, 16 Нояб. 19, 16:24

А как же влага? Я неделю назад исподобился на панчетту. Натер нитрикой с морской солью. Через пару дней лужа образовалась в емкости. Соль поменял на сухую.

Valeroff, ниче страшного) ну влага иивлага) будет там ее полстакана от силы) и ниче страшного) это же влага из мяса) а не из вне) я и коппу в вакууме солю)

sashaquatro, Солю в вакууме года четыре. кстати такой посол все больше становится популярным, и имеет собственное название, ни как не запомню как называется.
Соль, в том числе и нитритная, в "колбасных" количествах-2-3.5% не является консервантом, все прекрасно тухнет, киснет в высокой влажности.
В те выходные взял свинину на сыроколбасу и окорок индейки на сыровял, но сделать не успел.
Все посолил и убрал по пакетам вакуумным, так даже лучше, ферментация при высокой влажности только плюс.
сегодня вскрыл пакеты, индейка была явно с запахом, не тухляк, скорее туалетный, промыл в уксусе, обмазал специями и отправил вялится, посмотрим что получится. Опыт будет, выкинуть всегда успеется.
Свинина была нормальная, это при равных условиях.
Лежало в холодильнике.

svarnoy, смотри) я покупаю говядину на стейки) не дорогую) не Мираторг)
Покупаю всегда в вакууме) потом в этом же вакууме выдерживаю) от 20 до 30 дней)
После 30 дней говядина начинает подтухать) и это без соли)
С солью бы она просто засолилась бы и с ней вообще ничего страшного не произошло бы)
Единственное почему может подтухнуть это из за того что до вакуума уже мясо было с душком или процесс начался но не пахло)
Но и даже тут никакого страха нет) так как эти бактерии живут исключительно на поверхности)
И если начал подтухать большой кусок то достаточно его помыть) и смыть все)
А мелкие куски или фарш конечно не спасти)
Вот поэтому за большой кусок а именно за окорок стоит переживать только по одному поводу)
Это то, что соль не успеет дойти до кости) и просолить возле кости и саму кость)
Поэтому я выше и писал, что нужно соблюдать, чтобы этого не произошло)

Мыть ногу перед засолом нужно? Или может спиртом обтереть?

Alex0071975, не нужно ничего)

sashaquatro,Понял, вчера 2 шт закопал.

 Забрал ногу.  После забоя свинку разделали на следующий день, после того как прошло окоченение.

Делаю первый раз. Оголил суставчик. Лишнее пообрезал. Помял её - вроде кровь не идет нигде.  Правильно я сделал?



Добавлено через 3мин.:

Нога 6 кг, свинья вьетнамская.