Хамон и прочий окорок.

как и раньше нитриткой и в пакете до сих пор 2.5% соли клал на выходе  (+- год соль устраивала )
сейчас боюсь если на больший срок то будет пересоленный продукт

svarnoy, смотри) я покупаю говядину на стейки) не дорогую) не Мираторг)
Покупаю всегда в вакууме) потом в этом же вакууме выдерживаю) от 20 до 30 дней)
После 30 дней говядина начинает подтухать) и это без соли)
С солью бы она просто засолилась бы и с ней вообще ничего страшного не произошло бы)
Единственное почему может подтухнуть это из за того что до вакуума уже мясо было с душком или процесс начался но не пахло)
Но и даже тут никакого страха нет) так как эти бактерии живут исключительно на поверхности)
И если начал подтухать большой кусок то достаточно его помыть) и смыть все)
А мелкие куски или фарш конечно не спасти)
Вот поэтому за большой кусок а именно за окорок стоит переживать только по одному поводу)
Это то, что соль не успеет дойти до кости) и просолить возле кости и саму кость)
Поэтому я выше и писал, что нужно соблюдать, чтобы этого не произошло)sashaquatro, 16 Нояб. 19, 18:50

А можно или нужно шаровую кость в шарике проткнуть и в нее (кость) скажем при помощи шприца ввести раствор соли?

Добавлено через 0мин.:

svarnoy, смотри) я покупаю говядину на стейки) не дорогую) не Мираторг)
Покупаю всегда в вакууме) потом в этом же вакууме выдерживаю) от 20 до 30 дней)
После 30 дней говядина начинает подтухать) и это без соли)
С солью бы она просто засолилась бы и с ней вообще ничего страшного не произошло бы)
Единственное почему может подтухнуть это из за того что до вакуума уже мясо было с душком или процесс начался но не пахло)
Но и даже тут никакого страха нет) так как эти бактерии живут исключительно на поверхности)
И если начал подтухать большой кусок то достаточно его помыть) и смыть все)
А мелкие куски или фарш конечно не спасти)
Вот поэтому за большой кусок а именно за окорок стоит переживать только по одному поводу)
Это то, что соль не успеет дойти до кости) и просолить возле кости и саму кость)
Поэтому я выше и писал, что нужно соблюдать, чтобы этого не произошло)sashaquatro, 16 Нояб. 19, 18:50

А можно или нужно шаровую кость в шарике проткнуть и в нее (кость) скажем при помощи шприца ввести раствор соли?

Сегодня в очередной раз загрузил 33 задних конечности потомков Пятачка в деревянный ковчег и отправил их в продолжительное путешествие. Пусть морская соль 3помола "Марбелья" им будет пухом!

Господа) у нас наступает зима) у меня есть 4 окорока) висят на улице) в ангаре)
Становится холодно) я что думаю) а может их в вакуум и в холодильник до весны?) По идее это оч даже хорошо должно повлиять на них) процессу ферментации вакуум не помешает) плюс усушки не будет) кто что скажет по этому поводу?)

sashaquatro, а +1+4 не найдешь в свободном состоянии?

SGUN, да думаю найду) просто заодно как эксперимент) с коппай люди так делают и вроде довольны)

sashaquatro, у меня просто гараж под домом... ниже +1 не опускается
экспериментировать - старый уже стал, лучше стабильно и хорошо
а так - дело хозяйское

Добрый вечер всем присутствующим. Тоже решился сделать свой окорок. Вес ноги 11 кг. Задавал вопрос, но видимо не увидели. Хочу повторить. Можно ли шаровую кость в шарике проткнуть и в нее (кость) при помощи шприца ввести раствор соли? Мне кажется, что это позволит снизить загнивание костного содержимого и как следствие загнивание самой кости. Кто как думает? Дайте пожалуйста ответ.

Так а почитать?) Я прокалывал) о чем страницей выше и писал) никто так не делает) поэтому никто не посоветует) но если подумать, то проколоть вполне достаточно) соль по-любому туда тогда попадет)

Ну а если шприцом закачать раствор соли?

а может их в вакуум и в холодильник до весны?sashaquatro, 21 Нояб. 19, 20:41

Я с уважением отношусь ко всем форумчанам, которые экспериментируют с вакуумом. Но хочу вам серьезно сказать: то блюдо, которое вы готовите таким способом, возможно очень вкусное, но оно никакого отношения к хамону и вообще к вяленому окороку не имеет. Не вводите, пожалуйста, народ в заблуждение. Я где-то сравнивал приготовление в вакууме и вяление на свежем воздухе с горячим приготовлением тушеного мяса в мультиварке и шашлыка на углях. И то и то вкусно, но это разные блюда.
Посмотрите пожалуйста мой отв. 750 на стр.38. Если мое мнение для вас ничего не значит, то посмотрите мнение Шамана72 на стр 22, отв 433.
С уважением.

а может их в вакуумsashaquatro, 21 Нояб. 19, 20:41

не высохнут, у меня второй хамонбокс без вентиляции, влажность 95%, мясо через год мягкое как свежее

satrap, так в чем проблема?) Ваш же ответ) что необходима выдержка) когда клетки поедают сами себя?) Я ж и написал) что вакуум этому процессу никак не помешает) а как раз и поможет) процесс идёт а усыхание нет) подержали в вакууме пару месяцев и обратно на свежы воздух?) Что тут плохого) ответ в стиле Шамана я не колол и не буду как то не убедителен)
Так можно про что угодно сказать) в той же Испании уже давно запрещено солить без нитритки) там спец морская соль и очень дорогая) в которую внедрена нитритка) то есть в каждую крупинку соли)
Но ведь можно и так сказать) я с нитриткой не солил и не собираюсь)
Промо ролики про хамон это как сказка про Золушку) во всей Европе стока жолудей не хватит скока хамона делают)
Ониб может и сами в вакууме солили, но это долго и дорого) а мы тут никуда не спешим) и хотим получить продукт не хуже чем у Испании или у Италии)хоть и наши свинки сыворотку от партизану не едят и жолуди тоже)

Добавлено через 10мин.:

Ваш знакомый, закачайте) никто ж не запрещает) мы не ищем лёгких путей)

у меня просто гараж под домом... ниже +1 не опускаетсяSGUN, 21 Нояб. 19, 20:53

У меня подвал под домом, коппа и колбаса плесневеют понемногу.(продухов маловато, и они на одной высоте) На прошлой неделе повесил туда ногу и  вентилятор от компа. У вас с плесенью под гаражом проблем нет?

Про закачивание соли в кость. Хуже точно не будет.

sashaquatro, если туда (в кость) не лезть - никакой заразы там не будет. через эту дыру можно наоборот проблем себе нажить.

с вакуумной упаковкой дело другое - перед помещением в вакуум на поверхность мяса попали бактерии.

Не вводите, пожалуйста, народ в заблуждение.satrap, 21 Нояб. 19, 21:57

Да тут типа секты. Не обращайте внимания.

а может их в вакуумsashaquatro, 21 Нояб. 19, 20:41

Натуральные продукты.. вакум не любят..

yurchich, проблемы как раз и начнутся, если в кость соль не доберется) и проблема эта мной была описана) окорок сгнил изнутри) о чем я узнал только спустя пол года)
Поэтому на мой взгляд лучше исключить максимальное количество порчи ноги)

проблемы как раз и начнутся, если в кость соль не доберетсяsashaquatro, 22 Нояб. 19, 07:47

Дело не в этом.. а в современных технологиях созревания мяса после забоя... соль при засолке окорока не попадает внутрь ноги..

https://magictemple.ru/sozrevanie-mjasa-posle-uboja/
Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

Сегодня решил просушить соль, которой засыпан окорок и за одно его проверить (вес ноги 11 кг без копыта). Вытянул ногу из соли, обтряхнул всю соль. Соль на противни и в духовку. Окорок пока без соли отправил на балкон (делаю в квартирных условиях, опыта с хамоном до этого не было). На балконе окорок отлежал в соли неделю при +5..+8, последние три дня +0..+3 (на улице -10...-12 ночью, днем -5..-8) Сверху ставил груз 15 кг. После процедуры сушки и остывания соли в течении одного часа засыпал ногу этой же солью. Но перед засыпкой проверил ногу на ощупь и при надавливании в одно месте где срез видимо из вены вытекла кровь! Я помассировал это место излишки крови вытер салфеткой и засыпал солью, и на балкон под груз 20 кг. За неделю нога практически не потеряла в весе, соль чуть влажная.
Вопрос: боюсь, что там внутри осталась кровь в венах, что может меня ожидать в дальнейшем, вернее мой будущий хамон? Хотя изначально до посола ногу массировал и протирал всю влагу и сегодня тоже. Может что-то нужно еще сделать. Дайте совет. Спасибо.