Хамон и прочий окорок.

нога это эстетика для продажи)sashaquatro, 25 Нояб. 19, 01:02

Как ты закрепляешь окорок, чтобы  нарезать для еды? Я вот много уже окороков нарезал вручную и не представляю, как можно это делать без хамонеры. Ну, и ешь обычно окорок не один день и не один. Должно быть красиво не только для продажи, но и для себя. Покажи конструкцию хамонеры для закрепления окорока без копыта и без рульки.

satrap, пока никак) на стол ставлю и держу рукой) и нарезаю слайсерным ножем) для окорока конечно надо придумывать приспособу) ты же вроде делал под такие окорока хамонеру) вот на подобие твоей и надо мастерить)

sashaquatro, да делал, но это как раз была чисто фантазия, как и внешний вид самого окорока)), выставочный вариант не для нарезания.

satrap, ну тогда буду что-то мудрить)

Два года подряд осенью катался в Испанию. Обтопал Андалузию и центр (Мадрид с окрестностями). Везде хамон, хамон, хамон.... Ажник музеи хамона повсюду. Каким только ни угощали. Иберика, Серрано, еще какие-то экзотические названия. Друзья, наверное у меня что-то не то со вкусом. Ну да, оригинально приготовленная и тонко нарезанная нога свиньи. Но чтоб обмирать, как многие испанцы или наши "гурманы" (дескать, пришли санкции, как тепереча жить без хамона?). Нет. На мой (!) взгляд - просто неплохо приготовленная, но менее острая бастурма. Единственно, что мне действительно понравилось - традиционная испанская закуска: хамон с дыней. Тут, правда - очень интересное сочетание вкусов. Любопытно, я один такой оргинал или есть еще кто, который к хамону спокойно относится?

sashaquatro, давай еще раз, свиней в твоем мелькомбинате откармливают, забивают, проверяют и клеймят. Это международные правила и Батька не допустит нарушений. Затем разделанную на полутуши свинину (с копытом и рулькой) продают в магазин с наваром. Магазин разделывает на куски и продает тебе с наваром. Неужели ты думаешь, что если купишь целую ногу с копытом или даже полтуши на мелькомбинате,то прогадаешь?

я один такой оргинал или есть еще кто, который к хамону спокойно относится?Sonologist, 25 Нояб. 19, 11:25

Я такой, скажу больше, смотреть на него уже не могу. И еще  много знаю таких.

satrap, я покупаю в фирменном их магазине) от мелькомбината нашего по городу есть где-то 4 фирменных магазина) в другом месте их свиннину не купить) каждый день в магазины завозят не полутушами - а уже разделанную продукцию) мясника в магазинах нет) разделке нет тоже) все крупнокусковое и со шкурой и с костями) поэтому дешевле не купить) плюс я точно знаю, шо мясо не колотое) и что окорок хороший) вариантов других не ищу)

, я один такой оргинал или есть еще кто, который к хамону спокойно относится?Sonologist, 25 Нояб. 19, 11:25

Ты не одинок в данном вопросе.
И да,ты прав, в употреблении х. важно КАК и с ЧЕМ его подать. Важно КАК его нарезать. А то нарубят кусками толщиной в палец и наслаждаааюцца

.

важно КАК и с ЧЕМ его податьжора 444, 25 Нояб. 19, 14:13

Вот я про то же. Понятно, что кромсать хамон - чистой воды хулиганство. Но даже правильно (тончайше) нарезанный мне как-то без восторга. Ну да, не плохо, ну, тает во рту, но не более того. Вот с дыней - оригинально.

sashaquatro, это личное мнение. можно ногу наколоть солью и не выдерживать ее в ней. так быстрее, бесплатный совет.
конечно это шутка. но в который раз я удивляюсь как люди пытаются изобрести велосипед с квадратными колесами и доказывают что это удобней чем круглые.
возможно вы и правы, возможно в какой-то отдельной ситуации эти манипуляции с костью необходимы, но в целом эта процедура лишняя. это мое мнение.

логика в чем. что процесс гниения начинается извне. и внутри кость сама по себе не начнет гнить. сверля отверстие мы сами даем доступ бактериям и живности в глубь мяса. и соль это не панацея от всех возможных вариаций.
даже на крупных заводах допускается вероятность порчи продукта.
на крупных заводах каждая нога проходит проверку перед отправкой на продажу. ее специальной иглой прокалывают и проверяют на запах.

земляки, где соль 3-го помола взять в РБ?kolobkow, 24 Нояб. 19, 11:06

В Мозырьсоль

yurchich, а на чем простите ваше мнение основано?) Я когда говорю о чем, то то я привожу факты) и неоспоримый факт, состоит в том, что если кость не просолится, всему окороку придет конец) второй неоспоримый факт, это что если кость проколоть, то туда несомненно попадет соль) и кость без сомнений просолится гораздо быстрее)
Никаких лишних манипуляций в изготовлении хамона нету)
Неужели вы и в правду думаете что в производстве ног в Испании и в Италии не следуют конкретным техпроцессам) эти техпроцессы и секреты производства никто и никогда нигде не расскажет)
И так для справки) на крупных заводах производят сотни тысяч ног в году) и костью там прокалывают одну ногу на выбор из целой партии) никто каждую ногу не прокалывает)

никто каждую ногу не прокалывsashaquatro, 25 Нояб. 19, 20:03

Это да, мне ни разу не попадалась  нога с проколом, за много лет.

логика в чем. что процесс гниения начинается извне. и внутри кость сама по себе не начнет гнить. сверля отверстие мы сами даем доступ бактериям и живности в глубь мяса. и соль это не панацея от всех возможных вариаций.yurchich, 25 Нояб. 19, 18:43

Ну эт вы загнули)))) без проблем) проведем эксперимент) берём ногу) засовываем в вакуумный пакет БЕЗ СОЛИ) перед этим протирания усю ногу спиртом) и смотрим через скоканоге придет хана) вродеж из вне ничего мы не занесли) а так как нога в вакууме и не могли занести)
Соль в первую очередь это консервант) и важно, при посоле всего с костью, шоб как раз эта самая кость и просолилась)
И например у человека не идеальные условия для посола) предположим у него температура посола 8 градусов, следовательно шансов гораздо больше, что нога начнет портится быстрее)
А если проколоть кость и сустав то туда соляной раствор попадет оч быстро)

yurchich, sashaquatro, давайте и я свои 5 копеек добавлю: на наших "заводах" со свиньями не церемонятся и перед забоем подвешивают за заднюю ногу. Она может вывихнутся и тогда сустав зальет кровью до того, как ее сльют из туши и она там в суставе останется. Внешне это не заметно, но при вялении это гарантированый источник порчи и соль тут не поможет. В Испании, предполагаю, что свиней, откормленых для хамона, забивают более гуманно и там такой проблемы нет. Поэтому у нас желательно оголить сустав или проколоть и слить остатки крови.

satrap, ты это писал уже давно) и если бы люди внимательно читали то не спорили бы)

В МозырьсольValeroff, 25 Нояб. 19, 19:45

там вагонами(

Хочу купить слайсер для нарезки хамона, как думаете будет толк или нет?

там вагонами(kolobkow, 25 Нояб. 19, 21:42

Ну так есть дилеры))))
https://mozyrsalt.by/...-pishhevaya.pdf

yurchich, проблемы как раз и начнутся, если в кость соль не доберется) и проблема эта мной была описана) окорок сгнил изнутри) о чем я узнал только спустя пол года)sashaquatro, 22 Нояб. 19, 07:47

Это ты просто зараза туда попала. Либо сам как-то внес, либо до тебя успели.