Хамон и прочий окорок.

H_seeker, посол хоть и дольше) но зато круглы год)

Господа, давайте спорить предметно, со ссылками на источникиH_seeker, 30 Нояб. 19, 23:48

да собственно никто и не спорит
где есть возможность свинок водить - водят (че там иберийская свинка трескает по преданию?)
где пастбища есть - барашки, козы, бычки-коровки
уточки с гусиками водоемы любят, в пустыне им как-то не того... верблюжьи колючки - верблюдам
видос был, как это делается, как в аргентине говядинку разводят
трактор огораживает очередной гектар пастбища, перегоняют стадо с предыдущего, ну и далее по циклу
с поросенками так не получится, не травкой единой

Добавлено через 1ч. 7мин.:

https://yandex.ru/...541546610348756
:))))))

Говядину выдерживать можно) со свинкой такого не делают)sashaquatro, 30 Нояб. 19, 23:01

а знаете почему? дело в том что существует определенная мелкая живность (не буду говорить какая, чтоб не портить аппетит), которая передается путем поедания мяса. так вот по принципу, что свинья может есть и зерно, и мясо, она может заразиться этой самой живностью. корова же наоборот, исключительно травоядное животное. по этой причине, свинину нужно поддавать термообработке до достижения минимум 72* цельсия, а вот говядину едят с кровью. Хотя это не кровь, но это уже другая история.

yurchich, поэтому я и считаю, шо со свинкой лучше перебдеть)

yurchich, да ладныть, тут бы https://www.ayzdorov.ru/lechenie_paraziti_bichii_cepen.php вполне себе присутствует )))

Добрый день! Прошу помощи. Мой первый окорок. Окорок 10кг с кожей заводской. Без копыта и с дырой от крюка(запихал туда соли сколько влезло, плотно).Лежал в сухой соли 15 дней. Затем провисел месяц при 6 градусах. Правда в помещении с плохой вентяляцией. И появились две проблемы. Первое, не нравится запах. Вроде не тухлым, но каким-то затхлым мясом пахнет, неприятно. И скорее всего пахнет кость. Второе странные пятна появились. Изнутри, черные, похоже на гематомы. Просвечиваются сквозь кожу. Не знаю, что делать, боюсь, что это конец ноге(((

Kuchuk, шаровую кость оголяли?
Фото если можно?

invalid url invalid url не получается почему-то вставить фото. Может нет 20 сообщений. Что значит оголить шаровую кость? Шарик тазобедренной на половину торчит...

Не работают ссылки. Ещё раз
Шаровую кость оголяли? Окорок после покупки разделывали или так в соль закопали?

Не разделывал. Шаровая торчит на половину
Фото не получается вставить. может так прокатит:
kuchukov.myjino.ru/1.jpg
kuchukov.myjino.ru/2.jpg
kuchukov.myjino.ru/3.jpg
извините, что так неудобно
около кости продолжает выделятся влага, но капельки чистые, прозрачные, сильно соленые...

Kuchuk, не задумываясь в мусор. нас учитель по химии всегда учил в школе, сначала первичный осмотр если визуально нет подозрений, следующий этап - проверить на запах, и только после этого немного пробовать.
думаю у вас уже на первых двух этапах "брак", я бы не стал уже пробовать.

можно долго вникать что и как. вы не одинокий ))))) я в свое время из-за этих прорезов от крюков две ноги выбросил. теперь исключительно только с копытом, без прорезов и чтоб никаких изъянов. уже 4 года после этого ни одной проблемной ноги не было.

вы не огорчайтесь. всегда бывают ситуации, даже на заводах. я для себя понял как нужно делать и получается неплохо.

Добавлено через 5мин.:

Kuchuk, попробуйте его заспритовать. обработать проблемные места спиртом. и не жалейте спирт. потом еще соль туда тоже не пожалейте. может что-то получится спасти.

Добавлено через 1мин.:

Kuchuk, если неприятный запах будет усиливаться. то уже без выхода.

Спасибо за поддержку!! Обсыпал все проблемные места нитритной солью. Усилил проветривание. Запах вроде уменьшается, хз.. Посмотрю, что будет....

Да думаю все ок с ним будет) по идее все просолилось) просто не было вентиляции)
А так да) процентов 20 от веса потеряет и должен пахнуть хорошо) если нет то беда)

Остался вопрос с пятнами. Думаю что бедную свинью на убой жёстко тягали за ногу раздавив подкожные вены. Отсюда гематомные пятна. Не зря ноги для хамона выбирают очень тщательно. Вообщем на будущее наука.

Kuchuk, ну прям страшного ниче тут нет. Фото я глянул, ниче криминального не увидел)
Если закопана была в соли, то все там просолилось) а запах я ж говорю не было вентиляции) ну от сюда и немного затхлый может быть)
Испорченную ногу ни с чем не перепутать))))) будет вонять так, шо даже мысли не будет пробовать) я например как ни странно свинину не часто ем) ну так мне сразу после посола окорока пахнут не оч) а через полгода уже укусна)

Нарезаю для себя.

satrap, немного от ноги осталось))))

Сегодня вытащил свой окорок из соли. Был 11 кг, стал 10,5 кг. пролежал он 19 дней (или 1,7 дней на 1 кг). Влаги не было (до этого после недели просола всю соль убирал просушивал и обратно ею же засыпал). Солил на балконе, температурный режим был разным: изначально +6..+10 пару дней, потом +5, +0..+3..+5, после двух недель просола поднялась до +8..+10 на пару дней, потом опустилась до +3..+5. Всего использовал 180 грамм нитритки и 8 кг обычной соли 1-го помола. Нога в шкуре, без копыта. Солилась срезом вверх, в картоном ящике. Ящик был застелен геотекстилем, на дно 2 см соли потом окорок и сверху 1-1,5 см соли,ну и по краям соответственно соли по 2-3см, вообщем окорок был весь в соли только малым слоем. Геотексиль по краям собрал и пустоту между ним и ящиком заставил бутылками для экономии места и соли. Ставил сверху груз сначала 15 кг, потом через неделю 20 кг. Вытащил из соли, соль с ноги не обмывал водой, просто счистил щеткой, немого кристаллов осталось на мясе. На ощупь нога плотненькая, постороннего запаха нет, шаровая кость оголена (и была мною проколота через неделю после начала засола), кровяных потеков нет, специально надавливал на мясо вокруг шаровой кости. Положил на выравнивание на балкон, сейчас там +3..+5. На выравнивании планирую оставить на 45 дней. Хочу спросить у опытных людей всё ли я делаю (сделал) правильно? Не мало ли соли по весу и в слоях у меня было, с учетом времени посола? Для выравнивания 45 дней хватит или можно (нужно) еще? Может еще что-то посоветуете. Спасибо. Буду признателен за любые советы и критику.

Все ок) выравнивание плавно перетекает в сушку) если камеры для выдержки нет, то после пару месяцев надо взвесить) если ноги потеряли уже процентов 25 веса, то надо будет замазать смальцем с мукой) можно и не замазывать) я замазывать перестал) один фиг потом верхний слой  срезается) в идеале надо найти условия де температура будет градусов 10 12 и влажность 75) но если такого не будет ниче страшного)
По плесени) плесень появляется по любому) у меня висели окорока в ангаре) там с проветриванием проблем нет) один фиг плесень) зеленая такая) страху в этом нет) у Испании все окорока плесневелые) плесень убирают тока перед продажей) то есть почистили от плесени и маслицем помазали) нога 10 кг будет готова не раньше чем через год) в 1.5 будет идеал)

Камеры нет. Нога будет до конца зимы-начала весны висеть на балконе, за это время надо найти ей место на лето. Но балкон у меня выходит на солнечную сторону. Надо затенять часть окон. Да про замазку я читал, в планах замазать срез. Но будем посмотреть.. Как писал выше - перспектива выдержать ногу до 14.02.2021г., а это 15 месяцев от посола. Вот основная проблема как (где) пережить ей лето? Чтобы и температура, и сквознячок не большой, и не было посторонних и чужих...