Хамон и прочий окорок.

Ваш знакомый, сала много, поэтому раньше полутора лет не всрывай)
А можно и 2) ну и как 30 процентов веса потеряет, смальцем с мукой замажь срез)

sashaquatro,
да, сало многовато, но у меня большая площадь открытого среза. И толщина самой ноги не большая. На профиле ноги кажется, что сало много, но это я так шкуру подрезал на косую. как я уже писАл - планирую вскрывать 14.02.21 (15 мес. от засолки).
Это нормально?

Ваш знакомый, нормально)

Еще я делаю эксперимент. свиную шею по типу хамона! шею (2,5кг) засолил в солевой смеси 09.12.19 (соль+нитритка+сахар) на два дня, каждый день (2 раза в день) выделившейся сок вминал, втирал в мясо. отдельно засолил пласт свиной шкуры с толщиной сала
до 1 см. шею после посола выдержал и провялил 11 дней на балконе при +5. потом шею замотал в сальную шкуру и прошнуровал, как кожаный мяч во времена Л.Яшина. дополнительно перевязал очень туго веревкой и в чулок. весит она у меня тоже на балконе (на фото за окороком). вообщем применяю к шее технологию хамона и панчеты. полет пока нормальный... скольку буду держать пока не знаю. но минимуму еще месяца 2, а там посмотрим.
Что кто думает о таком моем эксперименте?

Ваш знакомый, у шеи скорей всего будет непросол) это называется коппа) за счёт того что в шее много жира ее солят в вакууме из расчета неделя на кг)
Потом в синюгу)
И в сетку или перевязать)

sashaquatro,
да на коппу (капоколло) похоже. но у меня возникла идея именно в сало, по типу хамон, чтоб не пересыхала. Недосол?! возможно, согласен! тогда нужно минимум 6 месяцев держать...

но у меня возникла идея именно в сало, по типу хамон,Ваш знакомый, 14 Дек. 19, 18:07

Вариантов вялить мясо - очень много. Вот один из них:Сахарной пудрой (0,5% от веса мяса) обтер свиной окорок со всех сторон и положил в холодильник на сутки в емкость на решетку что бы стекал образовавшийся сок. На следующий день не обмывая мяса обтер его со всех сторон солью (2,5% от веса мяса). Солил в холодильнике пять дней, ежедневно переворачивая мясо в образовавшемся рассоле. Не обмывая мясо вывесил в формовочной сетке вялиться в холодильнике. За два месяца потеря веса составила 30%. Потом для замедления процесса высыхания мяса как на хамонах и прошутто была использована sugna (смалец с рисовой мукой и молотым черным перцем). За третий месяц потеря веса составила еще 5 %. И вот готовый результат по прошествии трех месяцев.

вот полный технологический процесс и пояснения. думаю интересно будет для всех

думаю выровняется в висячем положении, при соблюдении t не выше 5 градусовzhelki, 09 Дек. 19, 16:51

А дальше идет процесс созревания, так же в висячем положении. Какие отличия процесса выравнивания от процесса вызревания?

Добавлено через 3мин.:

Еще я делаю эксперимент. свиную шею по типу хамона!
Что кто думает о таком моем эксперименте?Ваш знакомый, 14 Дек. 19, 17:34

Делал. Съел с удовольствием.

Добрый день, принимайте новичка, впрочем, читаю этот форум давно и потихоньку творю вкусняшки.

При знакомстве говорят  о погоде. Этой осенью-зимой отличная погода для ног! У меня они висят на утепленной веранде, днем там постоянно приоткрыты окна. В несколько дней мороза окна закрывал, тепла из дома хватало, что бы поддержать там +3. Ноги покупаю в Глобусе (199р/кг), ноги отличные, мясников там можно попросить, что бы копыто не отрубали,сало тонкое. Солю обычной солью, в шкуре, 1.5 дня на кг. Дальше не заморачиваюсь, достав, соль счищаю механически, и сразу вешаю. Мочить после соли КМК шаг назад, соль вытянула воду, а пресная вода, даже даже при недолгом контакте, вытянет и смоет соль с самой поверхности и из щелей, что чревато всякой бякой. Отдельный процесс выдержки ДО подвешивания, по мне, тоже лишнее, висит и выдерживатеся сразу. Если снаружи и подсохнет немного, то получается корочка, где соли больше, чем внутри, и это опять таки сохраняет целостность продукта, а внутри процессы идут как положено.

Заметил, что у участников есть вопросы с нитритной солью. Испытанный лайфхак. Пару лет назад купил килограмм чистого нитрита натрия за 100р в магазине хим.реактивов. Одна его чайная ложка (без горки) на килограмм обычной соли делает ее нитритной и дает экономию в 100р, все расходы отбиваются после первого же килограмма. Единственно, эта зараза страшно гигроскопична и отчаянно слёживается, поэтому надо держать ее в очень герметичной банке и периодически встряхивать. Что бы не слеживалось, можно заранее тщательно смешать чистый нитрит с некоторым кол-вом обычной соли (1:4), и потом доводить до требуемой концентрации ~0.5% используя уже эту смесь.

yurchich, ну это же рекламный ролик)

Добавлено через 2мин.:

Izya, главное не держать эту смесь дома) а то если кто то перепутает то все....

Сегодня на улице потеплело +7. на балконе +10, окна приоткрыты, ночью обещают +2. Следующая неделя днем до +10, ночью +5. На балконе обычно на 3-4 градуса выше. че делать-то? это проблемно или не страшно? Нога на выравнивании всего 11 дней.

Ваш знакомый, освобождай полочку в холодильнике)

какая максимально нужная температура?

Ваш знакомый, процесс выравнивания при той же температуре и той же владности, что и засолка) то есть от 0 до 5 градусов) влажность чем выше тем лучше)

влажность чем выше тем лучше)sashaquatro, 15 Дек. 19, 14:02

А как обеспечить нужную влажность в холодильнике?

Сомовец, если капельный то влажность будет ок)
Если ноуфрост ну ниче страшного) уж лучше так, чем плюс 12 15)

ее солят в вакууме из расчета неделя на кг)sashaquatro, 14 Дек. 19, 17:43

А нитритки сколько надо на кг шеи?  Одну нитритку использовать?  Прилетел ваккууматор с али, хочу попробовать.

Valeroff, ну я 40 грамм на кг сыплю) жира много) поэтому стока)

sashaquatro,

ну я 40 грамм на кгsashaquatro, 15 Дек. 19, 17:34

А что то не получается у меня китайским девайсом шейку завукуумировать - начинает сок подсасывать и не заклеивает.  Сало шикарно упаковалось.

Если в пищевую пленку закатать? Или завтра в фикспрайс ехать за пакетом?

Или есть какая то хитрость?