Хамон и прочий окорок.

Не прошло и трех месяцев) а именно без одного дня три месяца с момента засолки)sashaquatro, 30 Дек. 19, 11:46

Рецепт хорош, но не указано когда уже можно есть, я сыровяльщик молодой, но по книжкам вроде есть можно когда 35-40 % веса потеряет, у меня их две висят, одна с сентября, вторая с октября, вот думаю мож схавать одну на НГ.. 35% потеряла вроде..
фото последней при вывешиваении

Ну да) процентов 40 потеряла и можно вскрывать)
Вот я тока шо ускрыу) как раз 40 процентов потеря в весе) но я б ещё подержал) но ещё нельзя) так как будет слишком соленое) ну как по мне) соли мало едим)

До ноута доберусь зроблю рецепт)

так как будет слишком соленое)sashaquatro, 30 Дек. 19, 19:29

40 гр на кг соли  положил на неё?  Норм?

40 гр на кг соли  положил на неё?  Норм?Valeroff, 30 Дек. 19, 22:32

на данный момент - норм - но уже на грани. Но это лично для меня) соли едим не много) в след раз буду 35 грамм кидать)

в след раз буду 35 грамм кидатьsashaquatro, 31 Дек. 19, 09:09

давно так кладу!..
Есть идивидуумы, которые кладут 20 г/кг...

Учитывйте что через недельку мяско усохнет и придется перематывать)sashaquatro, 30 Дек. 19, 11:46

нарезанные по спирали женские колготы

Добавлено через 2мин.:

С отоплением влажность 40-45 в помещении.Valeroff, 30 Дек. 19, 14:12

с отоплением в морозы в офисе я видел на цифровом поверенном приборе влажность в 11-15%, психромтеры типа ВИТ-1 и ВИТ-2 это не измерители влажности а полное шило т.к ими никто пользоваться не умеет.

Тарас, коппа должна быть соленой) Именно соленой) 20 грамм на кг это мало) 35 по мне само то) моим родителям 40 само то)
dee, а че ими уметь пользоваться7) поток воздуха обеспечить и все)

я видел на цифровом поверенном приборе влажность в 11-15%sashaquatro, 30 Дек. 19, 19:29

Я в доме живу, отопление электрическое.  Если печку протопить - падает до 35-38.  Но если простынь намочить и на веревку повесить - поднимается до 57 -58. А летом обычно 68.

коппа должна быть соленойsashaquatro, 31 Дек. 19, 11:20

да я то в курсе...

 

 

коппа должна быть соленой) Именно соленой)sashaquatro, 31 Дек. 19, 11:20

Если не секрет, откуда такое категоричное заявление? если можно, ссылку на первоисточник.

Андрей Тверской, коппа это не наше) это итальянскае) у Италии коппа соленая) якия ещё нужны первоисточники?)
И они как как раз кидают 40)

Добавлено через 1мин.:

Ну и з Новым годам усех)

Вопрос по обмазыванию окорока смальцем. Нашёл в одном рецепте с солью, а в другом без соли. В обоих рисовая мука. Срочно прошу отозваться практиков!

P.s. Всех с Новым годом!

Вопрос по обмазыванию окорока смальцем. Нашёл в одном рецепте с солью, а в другом без соли. В обоих рисовая мука. Срочно прошу отозваться практиков!

P.s. Всех с Новым годом!Илья Владимирович, 01 Янв. 20, 18:26

. Взаимно с НГ! Сделал на днях без соли. Свиной жир + рисовая мука + черный молотый перец = смалец)).

Сомнения одолевают касательно соли в смальце...

Соль не нужна) перец тоже)

Принято. Соль не берём на борт.

Всех с НГ!

Посмотрел тут импортны видосики про коппу. Ну вроде усе как тут - 3 проц. соли + специи, в пакет( они в зиплоки), 2 недели посол.

А вот потом они в желудок какой то  засовывают. Перевязывают и накалывают. И 80 дней вялят. При 17 градусах, почему то)))

Так вот вопрос - если в колагеновой оболочке - надо прокалывать ее по всей поверхности? Или нет? И зачем они прокалывают? Чтобы сохло быстрее?

Valeroff, это называется штриговать)
Любую натуральную оболочку надо прокалывать, чтобы исключить пузыри воздуха под оболочкой)
Засовывают в синюгу) пару постов назад моя коппа как раз в синюге)
Отойду от праздников и напишу рецепт, как и обещал)
Коллаген если не плотно приляжет, тоже надо прокалывать)

Я коппу солю со стартовыми культурами
Нитритки из расчёта 2,8%на кг, вялю при температуре 12-16° и влажности 70%заворачивая в калогенн

Коппа) или сыровяленая свинная шея) засолка у вакууме)

У этот раз я решил делать коппу па усем правилам)
Кто не у курсе, коппа это итальянскае лакомство) а именно сыровяленая  свинная шея)

Для приготовления правильной коппы нам понадобится)

1. Свинная шея) тут действуе хорошее правило) чым жырнее и больше, тем лучше)
2. Нитритная соль) из расчета 35-40 грамм на кило шеи)
У принципе этого всего уже достаточно для приготовления итальянскага лакомства)
Однако если усе делать аутжетична, то нам ещё понадобится
3. Синюга говяжья) хто не знае шо такое синюга, так это говяжья слепая кишка) то есть с одной стороны закрытая)
Синюгу можно заменить коллагеновой пленкой или вообще пергамином)
4. По желанию любые специи, травы и приправы)
5. Так как посол у вакууме, то нужен либо вакууматор, либо вакуумный пакет) на худой конец можно просто замотать у стрейч пленку)
6. Нужен ещё холодильник для засолки и место для выдержки)
Идеальными условиями для выдержки и созревания считаются когда температура 12-15 градусов и влажность 70%
7. Не лишним будет обзавестись формовочной сеткой) хотя сгодятся и женские колготаны)
Итальянцы вообще просто формуют бичевкой) но нужна практика)

Итак можем приступать)
Берём нашу шею и засовываем ее у сетку) это нужно чтобы уже при засолке придать шее форму)

Далее натираем нитритной солью и специями)
Из специй хорошо подойдёт розмарин) цедра апельсина) немного можжевеловой ягоды) белый молоты перец) сухой или свежы чеснок) кориандр) да вообще все, что вам нравится)
Сыплю на глаз)

Потом берём шею и вакуумируем)
Солиться у вакууме шея должна из расчета ОДНА неделя на ОДИН кг веса) усе просто)
Температура посола 5 градусов)
То есть усе пока солится лежит у холодильнике)
Раз в день - а лучше два - мясо необхлдимо переворачивать и массировать) и это не шутки)

После процесса засолки ускрываем вакуум и обмываем нашу шею) ну точнее не нашу а свинную) протираем полотенцем и закидываем опять у холодильник для выравнивания на денёк)

Тем временем готовим синюгу)
Синюгу нужно хорошо промыть вывернуть пару раз и замочить на ночь у воде з содай) потом ещё хорошенько промыть)

После просто закидываем шею у синюгу и ОБЯЗАТЕЛЬНО прокалываем всю оболочку иголкой) это нужно чтобы под оболочкой не осталось воздуха)

Далее вывешиваем где нить на сутки при комнатной температуре) это нужно, чтобы старты, которые находятся у мясе стартанули) а стартанут при комнатной температуре они обязательно) Ванная комната отлично подойдет для этого)

После завязываем второй конец бичевкой) делаем петельку для подвеса и обрезаем лишнюю синюгу)

Теперь остается найти подходящее место для вызревание коппы) - у кого есть застекленная лоджия - то это очень хороший вариант)

 
Помните - идеальные условия - это 12-15 градусов тепла и 70 процентов влажности)
У кого нету таких условий - просто вешаем у холодильник) или кладем - но тогда не забываем ворочать)
Зреть мясо у нас должно до потере в весе 30-40 процентов) После этого коппу можно вскрывать)

вот как коппа выглядела до заматывания у стрейч пленку

а это уже после

Пару советов)
1. Рекомендую через неделю после того как повесили коппу зреть - купить хороший сыр бри) сыр сэесть с вином - оставив только корочку) С благородной белой плесенью) А этой корочкой протереть всю коппу) на натуральной оболочке благородная плесень отлично приживается)
2. Когда коппа потеряет в весе 30 процентов - то ее неплохо бы опять завакуумировать - это позволит хорошо развится благородной плесени, а так же замедлит процесс усушки, НО в тоже время не помешает процессу созревания)
Смело можно заматывать у стрейч пленку на месяцок)
после разматывать и дальше давать дозреть до потере в весе 40 процентов)
3. Ну и коппу нужно нарезать оооочень тонко)

Приятного аппетиту)