Хамон и прочий окорок.

А на 2кг. кусок 2 недели КМК переборIzya, 22 Дек. 19, 01:42

Ну как тут все солят в пакете так и я.

Пакет 50х60,разложил по углам, воздух откачал и они обжались пленкой. Ворошить не получится.

Сча у Мюнхене нахожусь)
Тут ногу за 35-50 эуро взять можно)
Но это вроде передняя лапа) 6.5 кг)

Тут ногуsashaquatro, 22 Дек. 19, 17:41

Я писал про цены в испании- не поверили))))

У там еще коробка 10 евро стоить будет, такая красивая. На ногу  25 останется

Еще таксфри получить можно - 18 процентов
У нас по 200 руб за кг свинины сырой , и пофиг - зад или перед. А там уже готовый хамон за эти деньги.

Valeroff, ну так там и так все дешевле) ну а чё не верить)) есть ноги по 20 а есть типо 200)

Вот по ходу все эти санкции, лоббированы производителями мяса, а никаг не установлены правительством, чтобы мы тут свое покупали, по ипаническим ценам.

А там уже готовый хамон за эти деньги.Valeroff, 22 Дек. 19, 20:22

у нас такая же цена. но интересно получается, что если хамон в нарезке то там цена будет за килограмм 25 евро, а если брать всю ногу 7кг плюс минус получатся 40-50 евро.

но мое мнение, что домашний хамон в любом случае будет лучше.

yurchich, к сожалению, но домашний не может быть лучше) так как из тысячи, только один может позволить выдерживать в камере где 70 влажность и 12 температура)
А промышленность может) поэтому и ноги одинаковые)

Вот и похолодало у нас на улице. 24.12.19 перенес опять ногу на балкон, температура на балконе была +6...+8. сегодня и вчера +2..+4. С 16 12.19 (т.е. 8 дней) нога находилась в холодильнике системы "ноу фрост".  Вес сейчас 9,9 кг, за последние 12 дней (из них 8 дней в холодильнике) полегчала всего на 200 грамм. как то маловато, думал больше будет. До окончания периода выравнивания еще 23 дня (всего 45 по плану). Пока полет нормальный, запах мяса без признаков порчи. Изначальный вес ноги был 11 кг.

какая-то странная фигня- ноге год, солил в шкуре, как и раньше. разрезал- а под шкурой- прям "живое" мясо, как будто вчера хрюшу забили...
пипец странно.

andrey--, ноги, как бочки, все разные...
и шкуры и мясо и питание... и убой и все остальное...

как будто вчера хрюшу забили...andrey--, 27 Дек. 19, 13:16

думаю высокая влажность, у меня сейчас не проветриваемый холодильник-хамонбокс, тоже самое

разрезал- а под шкурой- прям "живое" мясо, как будто вчера хрюшу забили...
пипец странно.andrey--, 27 Дек. 19, 13:16

Соленое?

andrey--, вес ноги какой был?) Способ посола?) Срок посола?) Выравнивание было?) Где весь этот год хранилась?) Есть ли закал на ноге? Есть ли плесень хоть какая?

Добавлено через 1дн. 3ч. 40мин.:

Троху не в тему)
Вот коппа) заматывал в стреч пленку на 10 дней) перед этим тер куском бри с плесенью)
Отлично пока все)

Добавлено через 12ч. 9мин.:

в общем у меня есть рецепт коппы - могу в этой ветке полностью все расписать с фото как и с хамоном) тогда можно будет в шапку закинуть) по сути тот-же сыровяленый окорок) только шея) ну свои ньюансы есть конечно) есть опыт коппы с посолом в вакууме и есть опыт с посолом без вакуумной упаковки)

могу в этой ветке полностью все расписать с фотоsashaquatro, 28 Дек. 19, 16:50

Давай!

Коппа или сыровяленая свиная шея) ЭТО рейепт посола БЕЗ вакуума)

Как-то зашел я в один гамазин и увидел сие чудо) а именно шею свинки аж на тры кило)
Не купить такую красоту я просто не мог)

Пустить такой кусок на шашлык было бы конечно тож не плохо, но все же решение было правильным - сделать сыровялочку)

ВАЖНО! Сыровялочка в домашних словиях без нитритки и без соблюдения температуры представляет собой СМЕРТЕЛЬНУЮ опасность.
Поэтому НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую делать все с нитриткой и только в холодильнике.
Я делал без нитрики - поэтому если че не поминайте лихом) причина отсутсвия ниритной соли в моем рецепте собственно ее отсутствие на тот момент у меня под рукой)

Итак для приготовления коппы нам понадобится:
Сразу предупреждаю) тут импровизация обычно ни к чему хорошему не приведет) так как это сыровял) рекомендую пользоваться проверенными рецептами)

Ингрыдиенты пишу из расчета куска НА 2 КГ!!! Так как 3 кг зацепить врядли кому то удастся кроме меня)

1. Шея свинки) самый красивый кусок)
2. Соль. ОБЯЗАТЕЛЬНО НИТРИТКА 5 столовых ложек. Можно 6.
3. Сахар. 2 столовые ложки.
4. Пол-чайной ложки мускатного ореха.
5. Чеснок. Целая головка. Можно заменить на сухой чеснок.
6. Тимьян он же чабрец. 2 столовые ложки.
7. Чорны перец молотый, желательно свежемолотый. 2 столовые ложки.
8. Ну и самое главное это можжевельник) 1 столовая ложка)
Без мождевелтника даже не начинайте)

Все наши специи вымешиваем в ступке, у кого как у меня ступки нет - вымешиваем и перетираем как умеем)

Натираем нашу шею точнее не нашу а свиную дзюдопосолочной смесью и убираем в холодилтник на 2 недели)

Каждый день неплохо бы переворачивать)

Для посола отлично подходит нижний ящик холодильника) не лишним будет упаковать ящик в фольгу каб не сойти с ума от запаха)

Спустя 14 дней достаем нашу шею и промываем ее проточной водой. После чего обязательно хорошо просушиваем. И заворачиваем в пергамин или колаген у кого что есть)

Придаем  форму какой нить веревкой) у меня под рукой была толко бельевая)

Учитывйте что через недельку мяско усохнет и придется перематывать)

Ну и убираем в холодильник) на долгое долгое время)

Не прошло и трех месяцев) а именно без одного дня три месяца с момента засолки)

И вуаля)

Сегодня я отрезал кусочек, после чего оделся и ушел за пивом)

По приходу я уже не скромничал)

Приятного аппетита)

Так как 3 кг зацепить врядли кому то удастсяsashaquatro, 30 Дек. 19, 11:46

Это точно))))  Я брал 2,5 кг. После  тримминга стала 2 кг.  Ну и выше писал 80 гр нитритки и в ваккуум и на две недели в холодильник. Вчера вывесил. Была обвалена в смеси приправ, завернута в колаген и обтянута сеткой.  Сетку еле натянул (диаметр 100 мм).  Висит в погребе. Влажность 70, температура 6 гр.  Других условий нету. В холодильнике сушняк, на улице +1.
В общем мой первый опыт, через два месяца отпишусь. 

Так как 3 кг зацепить врядли кому то удастся кроме меня)sashaquatro, 30 Дек. 19, 11:46

и не говори, у меня две крайние были по 3,5 кг

Ну и самое главное это можжевельник) 1 столовая ложка)
Без мождевелтника даже не начинайте)sashaquatro, 30 Дек. 19, 11:46

попробуй розмарин, будешь приятно удивлён. Делаю и так, и так, впрочем,- фломастеры...При использовании можжевельника стал после обмывания водой от специй после посола споласкивать джином,- вкус стал ещё ярче!

Сетку еле натянул (диаметр 100 мм)Valeroff, 30 Дек. 19, 12:09

125- самая удобная

Висит в погребе. Влажность 70, температура 6 гр.  Других условий нетуsashaquatro, 30 Дек. 19, 11:46

по классике нужно: первые сутки- 23°С, вторые- 21°С, а потом- 16°С до конца, холодильник и погреб тут не нужен. Можно тупо возле самой холодной стены квартиры повесить, а уж в доме найти такую температуру вообще не проблема, это не лапу на выравнивании держать при +4°С...

Добавлено через 19мин.:

Вот та, в которой при посоле было 3,5 кг, позавчера нарезал/упаковал

Кстати, ещё один плюс такой упаковки,-корочка со временем размягчается!..

Кстати, ещё один плюс такой упаковки,-корочка со временем размягчается!..Тарас, 30 Дек. 19, 13:19

Это влага равномерно распределяется)
Поэтому можно вообще на последних этапах в стрейч пленку заворачивать) я так и делаю) думаю с хамоном так же можно) по крайней мере его в европе уже почти во всех гиперах в вакууме и продают)

повеситьТарас, 30 Дек. 19, 13:19

С отоплением влажность 40-45 в помещении.  Закала не будет?

У меня висит на техэтаже,влажность, примерно, та же, +16°С, небольшой закал не мешает, в вакуумпакетах потом размягчается.