Хамон и прочий окорок.

А у меня за месяц на выравнивании потеряла всего 5 %. Была 10,5 кг стала 9,9 кг. Причем за последние две недели вес не изменился! Нога висит на балконе, окна там открыты, температура +3...+5, влажность как на улице, наверное высокая.

Всем добрый день! Такая у меня вот проблема. Перед новым годом 27 декабря засыпал девяти килограммовый окорок солью. Ящик поставил в холодильник. И тут вынужден был уехать и только вот сегодня вернулся. Окорок все еще в соли, только завтра смогу его вытащить. Опытные хомонщики, подскажите, нужны ли какие либо мероприятия. В соли получается пролежал по два дня на каждый килограмм веса. Если вымачивать то сколько ?

Я б как есть оставил, но я не опытный

aakara1, не надо ничего вымачивать - щеткой смахнуть всю соль и дальше пускай в холодильнике лежит на выравнивании)

Я б как есть оставил, но я не опытныйzhelki, 13 Янв. 20, 09:01

Поддерживаю!

Idzukiri, ага.  Называется та штука - нож штриковочный! Надо у китайцев поискать, а то зубочисткой запарно колоть))Valeroff, 08 Янв. 20, 11:59

Вспомнилась мне детская поговорка: "Не бойся ножа, а бойся вилки. Один удар - 4 дырки."))

aakara1, если до двух лет съешь, отлично, если позже - может чуть солоноватым  показаться

На Новый Год зарезал трехлетний хамон. Заложен был в ноябре 2016 года!!!!!

Андрей Тверской, Я на ногу облизываюсь, а супруга на фигурки фарфоровые в витрине👍
Сегодня тоже две ноги зарядил 13 и 10,7 кг

Шикарно! Вопрос, а чем ты её натирал до такого парадного блеска?

а чем ты её натирал до такого парадного блеска?zhelki, 19 Янв. 20, 11:21

Это жир. Я ногу год назад обмыл от налёта и она у меня висела при комнатной температуре.

Однако, круто..!

19.01.20 Всех с Крещением. Здоровья, мира, добра, любви, успехов, реализации задуманных и намеченных планов.

У моего окорока период выравнивания по времени окончен сегодня, 45 дней. Вес 9,6 кг (начальный - 11 кг, после посола - 10,5 кг). Как я понимаю, читал инфу, нужно поднимать температуру до +10-14 для процесса сушки?! Делаю в квартире, нога весит на балконе, там сейчас +5. Попытался открывать дверь и запускать теплый воздух из комнаты - поднял температуру до +8-9. Но это не совсем то... и не вариант. Какие могут быть варианты для периода сушки? Может заносить его каждый день на время в комнату (часа на 2-3), а потом опять на балкон? Кто что думает, кто что предложит. Буду благодарен за любые советы и идеи.

Добавлено через 20мин.:

На Новый Год зарезал трехлетний хамон. Заложен был в ноябре 2016 года!!!!!Андрей Тверской, 18 Янв. 20, 14:00

Здорово! Как на вкус, есть разница во вкусовых ощущениях между годами в 1-2-3? Какая потеря в весе?

На Новый Год зарезал трехлетний хамон. Заложен был в ноябре 2016 года!!!!!Андрей Тверской, 18 Янв. 20, 14:00

Просто блеск!!! 

 

 

Господа , при выравнивании соль-вода осморегуляция вещь правильная , но ведь еще есть и гравитация. Кто нибудь практиковал переворачивание окорока ?

GreenWood, ты хочешь сказать что висячая на палке колбаса более соленая снизу и более пресная сверху ?

Кто что подскажет, если окорок висит на выравнивание при температуре 0,+1 всегда, срок выравнивания увеличивается или нет?

Как вы коппу едите?  Она не прожовыется полностью. Или Глотать?

Valeroff, нарезай тоньше...

GreenWood, ты хочешь сказать что висячая на палке колбаса более соленая снизу и более пресная сверху ?dee, 21 Янв. 20, 22:23

я хочу сказать , что окорок надо бы перекладывать/переворачивать для равномерного смешивания разной по концентрации соли воды в мышечной ткани
А воды , как известно , в мясе не мало