Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Хамон и прочий окорок.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 142 143 144 145 146 147 148 ... 305 145
GreenWood Специалист samara 154 15
Отв.2880  03 Февр. 20, 05:43
На то и нужно выравнивание, за время соления верхний слой который контактирует с солью возьмет больше соли, а за время выравнивания она равномерно распределится на всю глубинуkolobkow, 02 Февр. 20, 21:18

это я понимаю
я много лет занимаюсь солением мяса для копчения , правда не такого большого веса куски и потому я как бы с поправкой на это и на свой опыт прикинул концентрацию соли и будущую усушку и все равно - концентрация имхо высокая
Есть правда мысль что большая зависимость от структуры мяса. Моё мясо было без грамма жира , ну и кожа была снята.
В общем по моим прикидкам 2-3 суток максимум. Я еще конечно продолжу пробы и в течении времени выравнивания , но там уже солено практически насквозь , так что я даже не знаю чему там выравниваться.

Рефрактометрами (солемер) кстати никто не пользуется ? Как они практически ?
SGUN Профессор Воронеж 16.8K 5.9K 1
Отв.2881  03 Февр. 20, 10:17
GreenWood, полтора суток на кг окорок весом 11-12 кг
сала полсантиметра
кожа не снималась
до двух лет выдержки никаких признаков пересола
от слова совсем
P1060486.JPG
P1060486.JPG Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
P1060483.JPG
P1060483.JPG Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
GreenWood Специалист samara 154 15
Отв.2882  03 Февр. 20, 22:38
сала полсантиметра
кожа не снималасьSGUN, 03 Февр. 20, 10:17

ну видимо сало и кожа хорошие тормоза для соли
хорошо , тогда исходя из вашего опыта,сколько по Вашему суток требуется для достижения той-же посолости , если окорок без кожи и сала ? Ну так ...на вскидку ?
Лёха-105 Студент Ногинск 40 7 7
Отв.2883  03 Февр. 20, 22:48, через 10 мин
SGUN, Газету подобрал прям по феншуй!!
русак Магистр Абакан 265 38
Отв.2884  05 Февр. 20, 07:29
Ребя подскажите. Вот висела нога в холодильнике 2 месяца и потеряла 30% веса. Дальше мои действия? Смазыааю смальцем её и на созревание? Можно оставить в том же холодильнике?
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.2885  05 Февр. 20, 10:20
зреть вряд ли будет при низкой температуре) после выравнивания идеальные условия это 75 процентов влажность и 12-15 градусов температура)
русак Магистр Абакан 265 38
Отв.2886  05 Февр. 20, 10:20, через 1 мин
Мда

Добавлено через 1мин.:

В погребе не сдохнет?
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.2887  05 Февр. 20, 10:53, через 33 мин
в чьем погребе?) в моем или в погребе моих друзей в Калифорнии?)
сообщения удалены (2)
Ваш знакомый Бакалавр самый лучший 66 24
Отв.2888  15 Февр. 20, 22:41
Как то не понятно. тишина на форуме....
SGUN Профессор Воронеж 16.8K 5.9K 1
Отв.2889  16 Февр. 20, 07:10
а что шуметь-то?
висят себе и висят... сегодня еще 3 лапы повешу
Ваш знакомый Бакалавр самый лучший 66 24
Отв.2890  16 Февр. 20, 13:17
Всем доброго времени суток!
Отчет по эксперименту со свиной шеей по типу "Хамон". Вот ссылка на мое сообщение как делал - [сообщение #13620180]
Ну что хочу, могу, сказать... Результат меня порадовал и дал надежду, что это НУЖНО делать, однозначно. Но...! Шея-хамон провяливалась, зрела так сказать, всего три месяца, что для такого варианта, а именно в шкуре, маловато. Вскрыл потому что был День Рождения - захотел похвастаться. Нужно держать конечно дольше, 6-9 месяцев это точно. Мясо на вкус и запах - солёность в меру, думал будет недосол, ан нет; мягкое, волокна отделяются хорошо, на запах - немного затхлый или даже чуть сыроватый, или и то и другое вместе, но уже вкусный. Вердикт - пусть еще полежит в таком состоянии, т.е. в шкуре. Но и сделаю еще таким же способом и продержу 9-12 месяцев. Вообщем такому варианту мини-хамону БЫТЬ. Всем спасибо участникам форума!
Вот фотоотчет... Да, ногу сфоткал для отчета, начал солить 15.11.19, была 11 кг, сейчас 9,1 кг. Как-то так!
IMG_20200215_173822.jpg
IMG_20200215_173822.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20200215_173923.jpg
IMG_20200215_173923.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20200216_120846.jpg
IMG_20200216_120846.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20200216_120942.jpg
IMG_20200216_120942.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20200216_121025.jpg
IMG_20200216_121025.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20200216_121129.jpg
IMG_20200216_121129.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20200216_121150.jpg
IMG_20200216_121150.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20200216_121208.jpg
IMG_20200216_121208.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20200216_121257.jpg
IMG_20200216_121257.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
Toyk Кандидат наук Воронеж 417 649
Отв.2891  17 Февр. 20, 12:34
В этом году остановился на небольшом поголовье😀, по результатам можно будет или увеличивать, или вообще завязать с этим делом
IMG_20200217_102148.jpg
IMG_20200217_102148.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
lista Студент Сумы 45 5
Отв.2892  25 Февр. 20, 03:17
А чего делать с солью после засолки?
30 кг.
Прокалить в духовке? Сколько времени? Температура?

Добавлено через 15мин.:

Первый опыт.
Засолил ногу. Сало снял. Нога - ~9.800кг.
Соли ушло 30кг.
Держал по гнетом (сковорода и два АКБ сверху).
Выдерживал из расчета 1.5 суток на 1кг.(Срезал кусочек толщиной с ладонь руба и высотой 2см - по соли нормально. Шарик кости и срез замазал. Смесью фарша, свиного жира и муки с солью)
Вытащил из соли. Вес уменьшился, стала 8.700кг.
Повесил под накрытие, на улице. Сейчас температура
gyazo com/cb87f89832310c419d98aede84a72932

Сколько держать на улице? В сетку зачехлять?
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.2893  25 Февр. 20, 08:39
lista, (Срезал кусочек толщиной с ладонь руба и высотой 2см - по соли нормально. Шарик кости и срез замазал. Смесью фарша, свиного жира и муки с солью)
А вот эти процедуры зачем проводились?)
lista Студент Сумы 45 5
Отв.2894  25 Февр. 20, 09:28, через 49 мин
(Срезал кусочек толщиной с ладонь руба и высотой 2см - по соли нормально. Шарик кости и срез замазал. Смесью фарша, свиного жира и муки с солью)
А вот эти процедуры зачем проводились?)
Тонкое все равное высохнет. Нужно было сразу сделать так.
Замазал, начитался, что может портится - этот шарик.

P.S. Сутки весит на улице.Замазка все в одни тон с ногой. С ноги капает раствор соли.
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.2895  25 Февр. 20, 10:20, через 53 мин
а зачем замазывать сустав мясом с салом ? что бы бактериям и плесени было чем питаться ?
lista Студент Сумы 45 5
Отв.2896  25 Февр. 20, 10:50, через 31 мин
а зачем замазывать сустав мясом с салом ? что бы бактериям и плесени было чем питаться ?
Да очень торчал. Не знаю, сверху еще солью хорошо присыпал.
Так чего? Убрать?
IMG_7303.jpg
IMG_7303. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_7304.jpg
IMG_7304. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_7306.jpg
IMG_7306. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_7380.jpg
IMG_7380. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_7381.jpg
IMG_7381. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_7382.jpg
IMG_7382. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.2897  25 Февр. 20, 11:37, через 47 мин
я дырки и суставы после засолки перед закладкой в холодильник солью протираю, ну как протираю скорее полностью не счищаю. ну и в холодосе держу +1..+5 так что более менее спокоен, про балкон и замазки не советчик но создавать питательную среду для гнили мне кажется лишним.
zhelki Специалист Орехово-Зуево 130 30
Отв.2898  25 Февр. 20, 22:10
IMG_20200225_212120.jpg
IMG_20200225_212120. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Зарезал Сегодня сентябрьскую шею, первая моя. Вкус интересный необычный.
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.2899  26 Февр. 20, 09:25
zhelki, на вид отлично получилось) у меня сча еще одна шея солится) уже 2 с лишним кг) скоро в синюгу буду паковать)
lista, вам лучше все убрать) а замазывать не раньше, чем нога потеряет в весе 30 процентов)
Я перестал замазывать вообще) будет небольшой закал - зато с замазкой возиться не надо)