Хамон и прочий окорок.

Тарас, думаю стоит заметить, что плесень в ходе жизнедеятельности вырабатывает некоторое количество аммиака, который раскислит мясо, закислённое стартами.
Так что любителям именно этой кислинки плесень может преподнести сюрприз))
С другой стороны, сюрприз может быть и приятным- совместное влияние стартов и плёсени дадут новый оттенок во вкусе.

Hideout, без стартов вкус был, скорее, нейтральным. Да и старты закисляют то не сразу, а в процессе! В любом разе, киллер-фактор работает...

Тарас, насколько понимаю, старты будут закислять, пока им будет что кушать (простые сахара), а дальше они «засыпают» как и дрожжи в браге.
У них задача как раз таки максимально быстро снизить pH среды, чтобы не допустить развитие ненужных нам конкурентов, поэтому к ним домешивают Кристаллют и прочие сладости - чтоб они резво кушали и подкисляли мясо в первые часы.

В любом случае - я не противник ни стартов, ни плесени - всего лишь хотел обратить внимание на нюансы их совместного использования))

Рецепт хамона у шапке есть)sashaquatro, 05 Марта 20, 17:54

ШЕЯ! КОППА! Стр. 140-141

на 142 стр подробный рецепт.

Господа , есть вопрос : какая оптимальная влажность и температура должна поддерживаться при вяленье мяса ?
Просто я сейчас делаю установку вентиляторную с автоматическим поддержанием потока воздуха , температуры и влажности. Правда установка пока без функции понижения температуры и увеличения влажности - это довольно энергоемко и хотелось бы взять пока у природы

ps
при 75% влажности , 0C и без обдува очень быстро пошла по поверхности плесень
при 50% влажности, +15C с обдувом стала быстро появляться на мясе корка

GreenWood, ну появится корка да и хрен с ней
все равно закал потом обрезать... пересохшего окорока еще ни разу за 4 года не видал... тут двухлетку с копейкой резала жена, так к кости как свежее мясо было
ничем не мажу, висит в естественных условиях

ну появится кока да и хрен с нейSGUN, 07 Марта 20, 07:39

да я за ее как-бы не волнуюсь
по идее она как бы и доступ воздуха к мясу перекрывает , что по моему разумению является гут

GreenWood, преждевременная корка это плохо) закал препятствует сушке мяса) это как и с колбасой) внутри мясо будет сырое а снаружи корка)это плохо)
Идеальные условия давно всем известны) 75 влажность и 10-15 температура)

sashaquatro, Саша, в домашних условиях трудно 10-15 градусов с 75% на пару лет обеспечить... для одной-двух ног еще как бы. ну а штук 8-10 ни в один хамонбокс не запихнуть
так что нехай себе висят в гараже в цоколе, что есть, то есть, зимой +2-4, летом 20-22

преждевременная корка это плохо) закал препятствует сушке мяса)sashaquatro, 07 Марта 20, 08:19

согласен
знать бы только скорость и предел образования
но с другой стороны мы часто имеем изоляцию мяса жиром и шкурой и тем не менее созревание мяса идет

знать бы только скорость и предел образованияGreenWood, 07 Марта 20, 08:28

на ..надцатой лапе как бы уже не сильно интересно
висят себе и висят
это как первый сэм - все по весам и с гидриком
а щас ведрами и строительным миксером... ))))

на ..надцатой лапе как бы уже не сильно интересно
висят себе и висятSGUN, 07 Марта 20, 08:33

ну значит параметры все подобраны (помещение , порода мяса и тд)
вот у меня с копчением уже лет 10 всё подобрано и тоже стало "ведром и миксером"

SGUN, я сразу не заморачивался) миксер) зерно с поля) дробилка кормовая) прямоток) и заторы по 100 литров) но не стоит забывать, что все это лишь потому, что с точность понимаешь, что и зачем делаешь)
Так же и с ногами) когда четко понимаешь как и для чего, то конечно же не боишься за результат)

Правда установка пока без функции понижения температуры и увеличения влажности - это довольно энергоемко и хотелось бы взять пока у природыGreenWood, 07 Марта 20, 06:03

понижение температуры в закрытом помещении повышает относительную влажность
обдув не сильно нужен, только что бы выравнять температуру по объему

понижение температуры в закрытом помещении повышает относительную влажностьdee, 08 Марта 20, 22:39

Вы наверное путаете с конденсатом (точка росы)
А вообще надо определиться ..... делая хамон мы мясо вялим или сушим ?
Если сушим, то для этого достаточно плюсовой температуры и потока воздуха
Если вялим , то требуется определенное время , автоматическое поддержание температуры и влажности у точки росы с отводом воды, которая будет выделяться из продукта. Мне кажется именно вяление мяса применяется в изготовлении хамона. А если это так , то без автоматики обойтись практически невозможно , так как при уменьшении влаги в продукте будет смещаться и точка росы.
Вот к примеру при вяление рыбы надо из ее удалить влаги в половину ее веса. Если это будет тонна рыбы , то воды из ее надо убрать 500 литров. Это очень энергозатратно и потому вяленую по настоящему рыбу днем с огнем не найдешь.
Давайте глянем по таблице точки росы
Если , как ранее тут в этой ветке говорили , что для хамона лучшее это 75% влажности и +15C температуры , то получается что мы должны продукт охладить до +10,6 С ?

Правда еще остается непонятным фактор времени .... какое время оптимально для вяления мяса ?

GreenWood, а при чем здесь температура точки росы?

для хамона лучшее это 75% влажности и +15C температуры , то получается что мы должны продукт охладить до +10,6 С ?
Охладить для чего? Чтобы влага конденсировалась на лапе? 100% сразу плесень.

Речь шла о том что при понижении температуры увеличивается относительная влажность, как написАл dee,

Охладить для чего? Чтобы влага конденсировалась на лапе? 100% сразу плесень.ruszor2, 09 Марта 20, 00:37

я же выше написал : влага удаляется
кстати , если влагу принудительно не удалять , то в помещении при больших обьемах продукта на стенах появится плесень

Хамон на сколько от первоначального веса теряет ?

GreenWood, влага удаляется и без точки росы, она-то при каких делах?
белье на морозе не сушил никогда? да и в жару тоже нефигово сохнет :-) далеко от точки росы...

влага удаляется и без точки росы, она-то при каких делах?SGUN, 09 Марта 20, 06:26

согласен , но если это сушка , а не вяление
Вот приведу опять-же пример на рыбе. Если у сушеной рыбы Вы снимите чешую и посмотрите ее на яркий просвет , то она не будет просвечивать или будет неравномерно
А вяленая рыба равномерно просвечивает. Смысл вяленья рыбы состоит в равномерном распределении жира по всей тушке.А это можно сделать только управляемо по определенному алгоритму в которм главное место отводится точке росы.

Вот я и думаю , что настоящий хамон в Испании делают по строгой технологии (температура , влажность)
Или что подешевле не по строгой технологии , но возможно там у них в высокогорьях есть и естественные природные условия , которые иногда совпадают с таблицей точки росы

Естественно всё это мои теоретические домыслы

белье на морозе не сушил никогда? да и в жару тоже нефигово сохнет :-) далеко от точки росы..SGUN, 09 Марта 20, 06:26

белье на морозе , как раз и теряет влагу благодаря точке росы , потому и бывает что белье на морозе полностью не высыхает из-за того что его (белья)температура была не все время в этой точке
Ну а лето - это сушка ... банальное испарение влаги и хорошо если она еще и унесенная ветром

....и да ... Вы дважды сказали : сушил, сохнет
Что конечно верно