Хамон и прочий окорок.

GreenWood, не путай мягкое с теплым
точка росы - когда вода переходит из одного агрегатного состояния (пар) в другое (жидкость). есть еще и точка замерзания (0 по цельсию), с агрегатного состояния жидкость в агрегатное состояние твердое тело

причем тут вяление и сушка???? вяление - процесс ферментации белков и точка росы тут вообще ни разу не стояла рядом
а ишшо можешь рассказать гденьть в астраханской губиннии про точку росы при вялении воблы или чехони...
представляю, как на тебя посмотрят

не путай мягкое с теплым
точка росы - когда вода переходит из одного агрегатного состояния (пар) в другое (жидкость)SGUN, 09 Марта 20, 09:32

да всё так

причем тут вяление и сушка???? вяление - процесс ферментации белков и точка росы тут вообще ни разу не стояла рядомSGUN, 09 Марта 20, 09:32

хорошо , возвращаемся к вопросу : хамон это сушеное мясо или вяленое ?

GreenWood, ты хочешь поговорить? ок!
сыровяленое
https://ru.wikipedia.org/wiki/Вяление
https://ru.wikipedia.org/wiki/Хамон_(блюдо)
это если в лом на кнопицы потыкать

Добавлено через 2мин.:

а вообще старый анекдот:
ВасильИваныч, как правильно - презервуар или резерватив?
... ну, Петька, знаешь, я в таких делах не импотентен...

Вы наверное путаете с конденсатом (точка росы)GreenWood, 08 Марта 20, 23:05

на форуме принято на "ты" и я не путаю, точка росы это частный случай повышения относительной влажности при охлаждении воздуха, когда относительная влажность упирается в 100% получается та самая точка росы. например, по твоей же табличке из воздуха с влажностью 50% и температурой 20С при охлаждении до 9,3С получается 100% влажность, 75% влажность где-то посередине между 20 и 9,3
на графике абсолютной влажности это выглядит как движение по красной стрелке:

синяя линия это максимальная абсолютная влажность при данной температуре, 100% относительная влажность, точка росы

ок!
сыровяленоеSGUN, 09 Марта 20, 09:41

то есть вяленое
так вот управлением точки росы - это управляемый процесс вяления и как следствие это управляемый процесс ферментацией

можно и не управляемый , как тут большинство делает
у кого-то подвал с тягой неплохо попадает в эти ТР (точка росы) , у кого-то чердак удачно расположен и погода часто выдает табличные (см.выше) данные , у кого-то еще какое либо помещение
Но речь идет об управляемом процессе. Посмотреть бы весь заводской процесс изготовления хамона , а то я больше чем закапывание мяса в соль не видел. Если есть у кого , то киньте плиз ссылку. Уверен , что там не все будет показано , но кой чего углядеть можно.

Добавлено через 1мин.:

на форуме принято на "ты"dee, 09 Марта 20, 09:49

уфффф ....терпеть не могу Выканье

управлением точки росыGreenWood, 09 Марта 20, 09:51

точкой росы невозможно управлять, при определенной температуре воздух может удержать определенное количество влаги вне зависимости от желаний, можно управлять влажностью, для хамона надо около 75%

GreenWood, ты вообще ветку-то изучал? или как в помощи новичкам с места в карьер? вместе с точкой росы?
[сообщение #11364590]
учите, коллега, матчасть

Пока погода отличная для любого сыровяла)

sashaquatro, точки росы не видать...

получается та самая точка росы. например, по твоей же табличке из воздуха с влажностью 50% и температурой 20С при охлаждении до 9,3С получается 100% влажность, 75% влажность где-то посередине между 20 и 9,3dee, 09 Марта 20, 09:49

здесь всё проще и зависит от поставленной задачи , а задача в вялении одна :
1 управляемый процесс удаления влаги из продукта

удалишь быстро - ферментация продукта произойдет хз как
удалишь медленно - может произойти загнивание продукта
Короче , тут надо еще и знать временной фактор , а это скорее всего и есть сия великая тайна
Вот когда в заводских условиях вялят рыбу , то там ведь не постоянно молотит установка по ТР , а включается по определенному алгоритму. А алгоритм наверняка устанавливает технолог.

GreenWood, коллега, делай как хочешь, можешь автогеном через 5-ю точку гланды удалять...
мы не не заводе и меня меньше всего интересуют технологи в цехах
на этом как бы дискуссию с тобой завершу, ибо флудильня надоела
будет что умное - пиши, желательно с результатами
а так что пока все на уровне блаблабла...
не интересно

GreenWood, я уже не раз писал: если хочешь повторить продукт то повторяй технологию, для хамона есть определенная температура и относительная влажность для разных этапов выдержки, у меня +-1С и +-10% у кого то на балконе как получилось, например вчера в борисове днем +10/75% ночью +4/95%

А вообще думаю купить недорогой винный шкаф) но большого размера) у нас Атлант как раз такие делает) там и вино хранить можно ну и ноги с колбасой и коппой) да и сыры)

Добавлено через 3мин.:

dee, но в целом даже такие перепады, это приемлемо и не катастрофа) плюс ко всему пока можно и температуру и влажность немного контролировать путем открытия балконной двери)
Но выше уже написал, что хочу винный шкаф)

купить недорогой винный шкафsashaquatro, 09 Марта 20, 10:15

Из обычного холодильника можно попробовать сделать.
Купил холодильник, переделываю сейчас, надеюсь к тем выходным запустить.

sashaquatro, я взял холодос от 7ап бэушку за 3 крубля
наверное, на пиво с вином и сыром хватит

sashaquatro, Может будет полезно

вместе с точкой росы?
[сообщение #11364590]
учите, коллега, матчастьSGUN, 09 Марта 20, 09:58

да , именно про этот ролик я выше и говорил
в этом ролике ценного ничтожно мало ...разве что минуты две начиная 3-26
но по косвенным признакам как раз и идет в этих камерах избавление мяса от воды при температуре 58,8 по фарингейту что по цельсию 14,89
там еще на приборе высвечивает Lavoro (работа) установлено то-ли 84 часа то-ли 84 дня (хз)
Какой ИМХО вывод из ролика : сначала мясо обезвоживают до какого-то процента , потом солят , а потом просто при определенной влажности и температуре хранится/дозревает
Кстати если редактор в ролике ничего не перепутал и последовательность соблюдена , то для меня возникает опять-же вопрос с солением. Одно дело ты сначала солишь сырое мясо (сутки на кг) и совсем другое когда мясо уже обезвожено до какого-то процента. Во втором случае мясо уже не такое соленое о чем я тут где-то в ветке уже задавался вопросом.

Добавлено через 2мин.:

точкой росы невозможно управлятьdee, 09 Марта 20, 09:53

ее можно искусственно создавать

Сомовец, Макс, и скока ног ты туда впихнешь??

Может будет полезноСомовец, 09 Марта 20, 10:26

контроллер лучше использовать этот https://aliexpress.ru/...earchweb201603_

Макс, и скока ног ты туда впихнешь??SGUN, 09 Марта 20, 10:28

Ну ног конечно не много

, но у коллеги колбасы на балконе, их то норм поместится.