Хамон и прочий окорок.

foboss, брал нитридку, мелкую. до этого каменную крупную из магазина, выходит дороже.

русак, посмотри саратовские климат камеры.
Я себе такую года два назад припер.
Они сравнительно не дороги, но отлично выполняют свои функции.
У меня камер две
Саратовская и Caso
Я в них сыр калбасу окорока выдерживал и выдерживаю
Основное внимание в камерах-это влажность
Как ее создание. так и осушение.
В саратовском это сделано более кустарно, но справляется нормально
Думаю, чем гимороиться с передалками лучше взять готовое изделие
Ну мне с моей рукожопостью, точно легче)))

брал нитридку, мелкую. до этого каменную крупную из магазина, выходит дороже.dee, 22 Марта 20, 22:38

так я не про нитридку мне обычную крупную соль лучше морскую.

foboss, а чем обычная соль не подходит?) Артемсоль в полуторакг пачках) простая каменная) стоит копейки)

а чем обычная соль не подходит?) Артемсоль в полуторакг пачках) простая каменная) стоит копейки)sashaquatro, 23 Марта 20, 10:01

так она вроде мелкая. У меня пару пачек такой было но она пропала из продаж.

foboss, а кто сказал ,что крупной надо?) в чем разница?) скажу по секрету - разницы нету)

Крупная меньше растворяется, нижний слой работает как дренаж, используем мелкую за неимением крупной но при наличии обоих в каждом сельпо по одной цене сомневаюсь что кто либо выбрал мелкую для посола.

Не в каждом сельпо есть выбор, по этому и вопросы. Мелкая соль быстрее проникает. Если для крупной соли 1 кг на 1,5 дня посола, то для мелкой необходимо сократить время посола. Я делаю 1 гк 1 день, и то мне кажется что многовато. И опять же вкусовые предпочтения у всех разные.

Артемсоль в полуторакг пачках) простая каменная) стоит копейки)sashaquatro, 23 Марта 20, 10:01

Йодированная ?

Если выравнивать окорока лёжа в холодильнике, стоит их разделить, чтоб друг друга не касались, как считаете? Или почистить и положить, а временами переворачивать?

Если выравнивать окорока лёжа в холодильнике, стоит их разделить, чтоб друг друга не касались, как считаете? Или почистить и положить, а временами переворачивать?foboss, 23 Марта 20, 20:01

чисто интуитивно думаю, что окорока на выравнивании должны висеть не соприкасаясь друг с другом

Если выравнивать окорока лёжа в холодильникеfoboss, 23 Марта 20, 20:01

А если просто вывесить в прохладное место?

А если просто вывесить в прохладное место?akslepeodot, 24 Марта 20, 12:11

можно попробовать в подвал но там нету движения воздуха и будет выше +5. Возможно +6- +8. Да и картошка хранится.

А если просто вывесить в прохладное место?akslepeodot, 24 Марта 20, 12:11

можно хоть куда и по всякому , но это уже будет не хамон
Время , температура и влажность - вот основные параметры созревания

я вот к примеру никогда не пробовал настоящий хамон и потому пытаюсь сотворить хз какой продукт

можно хоть куда и по всякому , но это уже будет не хамонGreenWood, 24 Марта 20, 13:03

Посмотрите пожалуйста еще раз это видео и ответьте мне на два вопроса:
1 Это процесс приготовления хамона?
2 С какой минуты хамон проходит стадию выдержки?
И если у Вас будет ответ на 2-ой вопрос, то ответьте на 3-ий...
3 Что, если не хамон, получится при не точном соблюдении режимом температуры и влажности?

akslepeodot, это процесс приготовления хамона, хамон начинает проходить стадию выдержки сразу после посола, после стадии выдержки следует стадия созревания, она происходит в этой же климатической камере но при других условиях, от условий зависит какой будет у тебя продукт, например parma ham или serrano ham а может просто кусок вяленого (а то и сушеного) мяса который можно называть как угодно, все равно никто не разбирается

например parma ham или serrano ham а может просто кусок вяленого мясаdee, 24 Марта 20, 14:35

Интересно много ли людей могут различить эти виды продуктов? За себя скажу честно...не смогу. Сам делаю, но не в курсе хамон это или нет. А если приготовление хамона идет без камер с принудительной установкой температуры и влажности, а в подвалах обдуваемых средиземноморским бризом, это будет считаться хамоном или просто вяленым мясом?

это как с шампанским все игристые вина и только в шампани - Шампанское!

а в подвалах обдуваемых средиземноморским бризомakslepeodot, 24 Марта 20, 14:59

климатические камеры повторяют режим этих самых подвалов, хочешь повторить продукт то повтори технологию его производства
именно в хамоне нет ничего уникального, это традиционные продукт, местные его делали вот так потомоу что по другому не могли, это как с шотланским виски, американским бурбоном или кубинским ромом, никто же не догадался варить портер из крахмала с ферментами

климатические камеры повторяют режим этих самых подваловdee, 24 Марта 20, 20:51

А всегда ли в подвалах была необходимая температура и влажность? В среднем может быть. Но что бы вяленое мясо назвать хамоном надо соблюсти не только температуру и влажность.....

это как с шампанским все игристые вина и только в шампани - Шампанское!filinnovoch, 24 Марта 20, 20:43

примерно так. Просто философствую....так ли необходимо заморачиваться?.....может и можно, может и нужно....но все-равно окорок черной иберийской свиньи ни кто не делает. Недавно один человек попробовав моего "хамона" сказал что в детстве родители так делали окорок и брали на многодневный покос. Хамон ли они делали?