Хамон и прочий окорок.
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.3020 22 Марта 20, 22:38
foboss, брал нитридку, мелкую. до этого каменную крупную из магазина, выходит дороже.
290366alex
Профессор
Где то на Балтике
2.1K 1.6K
Отв.3021 23 Марта 20, 00:50
русак, посмотри саратовские климат камеры.
Я себе такую года два назад припер.
Они сравнительно не дороги, но отлично выполняют свои функции.
У меня камер две
Саратовская и Caso
Я в них сыр калбасу окорока выдерживал и выдерживаю
Основное внимание в камерах-это влажность
Как ее создание. так и осушение.
В саратовском это сделано более кустарно, но справляется нормально
Думаю, чем гимороиться с передалками лучше взять готовое изделие
Ну мне с моей рукожопостью, точно легче)))
Я себе такую года два назад припер.
Они сравнительно не дороги, но отлично выполняют свои функции.
У меня камер две
Саратовская и Caso
Я в них сыр калбасу окорока выдерживал и выдерживаю
Основное внимание в камерах-это влажность
Как ее создание. так и осушение.
В саратовском это сделано более кустарно, но справляется нормально
Думаю, чем гимороиться с передалками лучше взять готовое изделие
Ну мне с моей рукожопостью, точно легче)))
foboss
Студент
Речица
10 1
Отв.3022 23 Марта 20, 07:54
брал нитридку, мелкую. до этого каменную крупную из магазина, выходит дороже.dee, 22 Марта 20, 22:38так я не про нитридку мне обычную крупную соль лучше морскую.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3023 23 Марта 20, 10:01
foboss, а чем обычная соль не подходит?) Артемсоль в полуторакг пачках) простая каменная) стоит копейки)
foboss
Студент
Речица
10 1
Отв.3024 23 Марта 20, 12:40
а чем обычная соль не подходит?) Артемсоль в полуторакг пачках) простая каменная) стоит копейки)sashaquatro, 23 Марта 20, 10:01так она вроде мелкая. У меня пару пачек такой было но она пропала из продаж.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3025 23 Марта 20, 13:16, через 36 мин
foboss, а кто сказал ,что крупной надо?) в чем разница?) скажу по секрету - разницы нету)
kolobkow
Специалист
Беларусь
172 10
Отв.3026 23 Марта 20, 14:48
Крупная меньше растворяется, нижний слой работает как дренаж, используем мелкую за неимением крупной но при наличии обоих в каждом сельпо по одной цене сомневаюсь что кто либо выбрал мелкую для посола.
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.3027 23 Марта 20, 16:54
Не в каждом сельпо есть выбор, по этому и вопросы. Мелкая соль быстрее проникает. Если для крупной соли 1 кг на 1,5 дня посола, то для мелкой необходимо сократить время посола. Я делаю 1 гк 1 день, и то мне кажется что многовато. И опять же вкусовые предпочтения у всех разные.
GreenWood
Специалист
samara
154 15
Отв.3028 23 Марта 20, 17:15, через 22 мин
Артемсоль в полуторакг пачках) простая каменная) стоит копейки)sashaquatro, 23 Марта 20, 10:01
Йодированная ?
foboss
Студент
Речица
10 1
Отв.3029 23 Марта 20, 20:01
Если выравнивать окорока лёжа в холодильнике, стоит их разделить, чтоб друг друга не касались, как считаете? Или почистить и положить, а временами переворачивать?
русак
Магистр
Абакан
265 38
Отв.3030 24 Марта 20, 11:36
Если выравнивать окорока лёжа в холодильнике, стоит их разделить, чтоб друг друга не касались, как считаете? Или почистить и положить, а временами переворачивать?foboss, 23 Марта 20, 20:01чисто интуитивно думаю, что окорока на выравнивании должны висеть не соприкасаясь друг с другом
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.3031 24 Марта 20, 12:11, через 36 мин
Если выравнивать окорока лёжа в холодильникеfoboss, 23 Марта 20, 20:01А если просто вывесить в прохладное место?
foboss
Студент
Речица
10 1
Отв.3032 24 Марта 20, 12:47, через 37 мин
А если просто вывесить в прохладное место?akslepeodot, 24 Марта 20, 12:11можно попробовать в подвал но там нету движения воздуха и будет выше +5. Возможно +6- +8. Да и картошка хранится.
GreenWood
Специалист
samara
154 15
Отв.3033 24 Марта 20, 13:03, через 17 мин
А если просто вывесить в прохладное место?akslepeodot, 24 Марта 20, 12:11
можно хоть куда и по всякому , но это уже будет не хамон
Время , температура и влажность - вот основные параметры созревания
я вот к примеру никогда не пробовал настоящий хамон и потому пытаюсь сотворить хз какой продукт
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.3034 24 Марта 20, 13:59, через 56 мин
можно хоть куда и по всякому , но это уже будет не хамонGreenWood, 24 Марта 20, 13:03Посмотрите пожалуйста еще раз это видео и ответьте мне на два вопроса:
1 Это процесс приготовления хамона?
2 С какой минуты хамон проходит стадию выдержки?
И если у Вас будет ответ на 2-ой вопрос, то ответьте на 3-ий...
3 Что, если не хамон, получится при не точном соблюдении режимом температуры и влажности?
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.3035 24 Марта 20, 14:35, через 37 мин
akslepeodot, это процесс приготовления хамона, хамон начинает проходить стадию выдержки сразу после посола, после стадии выдержки следует стадия созревания, она происходит в этой же климатической камере но при других условиях, от условий зависит какой будет у тебя продукт, например parma ham или serrano ham а может просто кусок вяленого (а то и сушеного) мяса который можно называть как угодно, все равно никто не разбирается
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.3036 24 Марта 20, 14:59, через 24 мин
например parma ham или serrano ham а может просто кусок вяленого мясаdee, 24 Марта 20, 14:35Интересно много ли людей могут различить эти виды продуктов? За себя скажу честно...не смогу. Сам делаю, но не в курсе хамон это или нет. А если приготовление хамона идет без камер с принудительной установкой температуры и влажности, а в подвалах обдуваемых средиземноморским бризом, это будет считаться хамоном или просто вяленым мясом?
filinnovoch
Студент
новочеркасск
32 12
Отв.3037 24 Марта 20, 20:43
это как с шампанским все игристые вина и только в шампани - Шампанское!
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.3038 24 Марта 20, 20:51, через 9 мин
а в подвалах обдуваемых средиземноморским бризомakslepeodot, 24 Марта 20, 14:59климатические камеры повторяют режим этих самых подвалов, хочешь повторить продукт то повтори технологию его производства
именно в хамоне нет ничего уникального, это традиционные продукт, местные его делали вот так потомоу что по другому не могли, это как с шотланским виски, американским бурбоном или кубинским ромом, никто же не догадался варить портер из крахмала с ферментами
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.3039 24 Марта 20, 21:41, через 50 мин
климатические камеры повторяют режим этих самых подваловdee, 24 Марта 20, 20:51А всегда ли в подвалах была необходимая температура и влажность? В среднем может быть. Но что бы вяленое мясо назвать хамоном надо соблюсти не только температуру и влажность.....
это как с шампанским все игристые вина и только в шампани - Шампанское!filinnovoch, 24 Марта 20, 20:43примерно так. Просто философствую....так ли необходимо заморачиваться?.....может и можно, может и нужно....но все-равно окорок черной иберийской свиньи ни кто не делает. Недавно один человек попробовав моего "хамона" сказал что в детстве родители так делали окорок и брали на многодневный покос. Хамон ли они делали?