Хамон и прочий окорок.

akslepeodot, ты прикидываешься или реально думаешь что технолог будет шатать дневную температуру и влажность в ангаре на сто тонн мяса ? что бы они не повторяли это 100 пудов не условия балкона в многоэтажке средней полосы России

что бы они не повторяли это 100 пудов не условия балкона в многоэтажке средней полосы Россииdee, 24 Марта 20, 21:48

Так я про это и говорю. Мы пытаемся делать хамон по технологии разработанной технологами. Но исключаем многие другие факторы необходимые для ТОГО технологического процесса. Говорим что хамон это когда выдержаны темперно-влажностные режимы.... и все!!!

Говорим что хамон это когда выдержаны темперно-влажностные режимы.... и все!!!akslepeodot, 24 Марта 20, 22:20

Очень давно (при СССР)по тв показывали документальный фильм то-ли Испания , то-ли Италия ...в общем где-то там в предгорьях у них есть что-то типа наших церквей , где есть усыпальницы в которых умершие столетиями не подвержены тлену.
Всё дело в том , что там довольно стабильна влажность и постоянная температура.
Потом показали типа наших больших сараев , в которых висят окорока. Там местные крестьяне на продажу вялят. Я тогда еще не слыхал ни про какие хамоны , но вот подозреваю , что это они там были.

Добавлено через 12мин.:

1 Это процесс приготовления хамона?
2 С какой минуты хамон проходит стадию выдержки?
И если у Вас будет ответ на 2-ой вопрос, то ответьте на 3-ий...
3 Что, если не хамон, получится при не точном соблюдении режимом температуры и влажности?akslepeodot, 24 Марта 20, 13:59

1. ну раз ролик про хамон , то скорее всего да
2. я полагаю , что после соления и выдержки в камерах (в тех где мужик на бумажной ленте снимает показания), когда он подготовлен к медленному вялению
3. Смотря о каком диапазоне температуры и влажности идет речь. Можно и пожарить , а можно и в воде сварить

ps
для меня самое интересное в ролике это момент , где мужик снимает показания
Я все таки считаю , что там из окорока убирается какая-то часть влаги , что-бы ускорить дальнейший срок созревания. Все таки это промышленный конвейер

Все таки это промышленный конвейерGreenWood, 24 Марта 20, 22:50

Мне кажется в этом и дело. Мы пытаемся скопировать производственный процесс. Почему и зачем? Ведь раньше, и не только в средиземноморье....

Потом показали типа наших больших сараев , в которых висят окорокаGreenWood, 24 Марта 20, 22:50

....были самобытные технологии. Зачем точно копировать? Просто вешать и делать свой "хамон" или свое "вяленое мясо", созревший в данной местности, на данном балконе,со своими температурно-влажностными режимами, со своими запахами, может даже сигарет соседа снизу......и это будет СВОЙ ХАМОН!!!! Извините за эмоциональность))))

.и это будет СВОЙ ХАМОН!!!!akslepeodot, 24 Марта 20, 23:18

если свой , то и название надо тогда уж свое
насчет того , что-бы копировать / не копировать
то что Испанцы делают в термокамерах конвейером - это как раз и есть искусственная среда , которую мы тоже можем воспроизвести , если-бы у нас были более точные технологичные данные , а не просто художественный видеоряд в роликах.
Но боюсь , что все тонкости у них в секрете и самим чего-то достигнуть можно только методом проб и ошибок , да и то получить что-то усредненное между хамоном и бастурмой
Ну и последнее ...хотя оно и первично - это сырье. Порода свиней и ее корм - это вообще может быть основа основой без которой хамон по определению не может быть хамоном.
Это как сыр пармезан (Пармиджано-реджано)

ну дык надо иберийку самому растить на желудях
а еще болота торфяные завести с полями ячменя и печами для окуривания (энто я про вискарик, если что)
:)) для аутентичности...
если делать нехрена
кроме как воздух с дивана посотрясать

пысы: тема зовется "Хамон и ПРОЧИЙ окорок"
мож хватит флуд разводить? пусть будет ПРОЧИЙ окорок, мне трактором, как это называется
у мну их есть

кроме как воздух с дивана посотрясатьSGUN, 25 Марта 20, 07:48

сотрясать воздух - перемешивать - перемещать- придавать движению - месить ....между прочим не последнее в технологии хамона ))

GreenWood, яя, поверю экспЭрту, чьи лапы никто никогда не видел

Но боюсь , что все тонкости у них в секрете и самим чего-то достигнуть можно только методом проб и ошибок , да и то получить что-то усредненное между хамоном и бастурмойGreenWood, 25 Марта 20, 07:40

Проще чем хамон особо ниче и не придумать) чем больше кусок мяса - тем плавнее проходят процессы) и никакого секрета тут нету) уже 100 раз писали) Есть идеальные условия) например вы нашли пещеру) где постоянная температура 12 градусов и влажность 75)
все) хамону быть) но так как пещер на всех не хватает - люди делают целые помещения с идеальными условиями)

Ну и последнее ...хотя оно и первично - это сырье. Порода свиней и ее корм - это вообще может быть основа основой без которой хамон по определению не может быть хамоном.GreenWood, 25 Марта 20, 07:40

В массовом производстве - жолудей на всех не хватит)

постоянная температура 12 градусов и влажность 75)
все) хамону быть)sashaquatro, 25 Марта 20, 09:05

ёпт ! а нельзя было это прям в "шапку" ветки что-бы все 153 страницы не читать ? ))

поверю экспЭрту, чьи лапы никто никогда не виделSGUN, 25 Марта 20, 08:54

А чего на них смотреть-то?

Пофлужу...
Резал сегодня коппу, которая была 3,7 кг в сыром весе

для меня немного жирновато, оптимально получались из 2,0-2,5 кг шей...

коппуТарас, 25 Марта 20, 09:50

для вакуумирования что за машинка ?

для вакуумирования что за машинка ?GreenWood, 25 Марта 20, 09:59

TintonLife

ёпт ! а нельзя было это прям в "шапку" ветки что-бы все 153 страницы не читать ?GreenWood, 25 Марта 20, 09:08

Во втором посте есть....Дублирую.

ЗАСОЛКА · Засолка обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5°С и относительной влажности от 80 до 90%. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.
МЫТЬЕ · По окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30°С .
ВЫДЕРЖКА · Выдержка обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-6°С) и относительную влажность (80-90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.
СУШКА · Продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия[1] жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах хамона). Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15-17°С (на 1°С каждую неделю), а влажность снижается до 70-75%. Длительность периода - 90 дней.
ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ) · После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги". На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца, а минимальная 7 месяцев.

Добавлено через 3мин.:

Нашел интересный сайт.
https://megaobuchalka.ru/8/37661.html

GreenWood, есть в шапке. ССылка на мой рецепт - там все это есть)

Сталкивался с обслуживанием и ремонтом климатических камер по работе. Поэтому могу от себя добавить следующую информацию. Для ускорения сушки используют метод чередования нагрева и охлаждения продукции в диапазоне 12 - 16 градусов. Это делается потому, что влага движется от более нагретого участка к менее нагретому а потом удаляется с поверхности понижением влажности в камере. + Ко всему большую роль играет солнечный свет, который попадая на мясо запускает процессы преобразования белка. Думаю эти методы используются у испанцев где они открывают жалюзи в своих камерах.

Добавлено через 23ч. 20мин.:

Вот мой холодильник для засолки и выравнивания. Завтра пойду покупать ноги.

foboss, а чем штатный компрессор не устроил ?

Тарас, Коппа чем жирнее и больше шея - тем лучше и дороже ценится) ну и нарезать нужно оооочень тонко - чтобы была как фольга) тогда салко прям тает во рту)

И у меня небольшая беда случилась)))) прошлогодние ноги висели на складе) пару недель назад у нас были морозы - я их со склада в отапливаемое помещение перенес) ну и положил на какую то досточку в угол) переждать так сказать морозы)
короче ноги мыши погрызли))))) никогда не думал шо такое может быть))))

короче ноги мыши погрызли))))) никогда не думал шо такое может быть))))sashaquatro, 27 Марта 20, 08:54

Я однажды одному небедному товарищу кг 30 деликатесов мясных накоптил и попросил его что-бы он их куда нибудь повесил на недельку для проветривания. Он их повесил в своей беседке на улице (беседка будет пошикарнее чем мой дом )
Так мясо хоть и было под крышей подвешено , а все равно мыши добрались и все обгрызли. Так весь продукт он и выбросил

Я после этого случая у себя подвешиваю так :
натягиваю проволоку талрепом и только потом уже на крючки длинные подвешиваю мясо. Мышь по проволоке ходить еще видимо не научилась