Хамон и прочий окорок.

2е фото, шея свиная 14 мес выдержки  , " рахат лукум " . Вот фото в разрезе.....

Добавлено через 2мин.:

Странно, я дцмал на вы, вежливая форма обращения в англ.языке. ладно буду на ты

Добавлено через 1мин.:

Я вас не учу, как вы могли подумать. Ты спросио суолько ног-я ответил.

shafranek, ну не пойду я за фотиком в ночь....
2019 год реза

завтра сфоткаю новые, немного, штук 8
до Саши мне как до Китая пешкодралом....

2019 год реза[/quote]
Охренеть , так я вас помню ю вы еще спрашиввли форум , порезать ли всю ногу а вам сказали не рещать всю , потому что прийдется все съесть,     хороший цвет, ой какой хороший.  Скажите как вам такой цвет удался?   Нитрит 5атрия?????

теперь жена иногда говорит.... надо хамон доедать
даже и не шутка

Добавлено через 7мин.:

Как вам удался такой розовый цвет????shafranek, 13 Апр. 20, 20:57

никак.... просто висят и все.... года два
соль илецкая №3
да в ящике видно
и все
ну и москитка от всякой живности
летом 16-22
зимой 3-16
как раз под засол и выравнивание

Помню первый засол, а потом читаю что тазовую кость надо удалять (хотя испаецы оставляют), и бегом раскапывать, удалил на лапе кость , до шарообразного сустава и зарыл

Добавлено через 3мин.:

Еще читал, болгары или хорваты делают так, в ящик с солью и на высокое дерево. Лапа в ящике там год висит, и дождем, туманом, солнцем "маринуется" , дышит. Вот это мясо получается. Ну у меня высокого дерева нет,

Добавлено через 2дн. 12ч. 36мин.:

никак.... просто висят и все.... года два
соль илецкая №3
да в ящике видно
и все
ну и москитка от всякой живности
летом 16-22
зимой 3-16

Т.е. летом вы допускаете держать при температуре +22° ? А если больше? -убираете в холодильник???
как раз под засол и выравнивание Посл. ред. 13 Апр. 20, 21:09 от SGUNSGUN, 13 Апр. 20, 21:03

shafranek,
1. вообще-то на форуме принято на "ты", на "вы" обычно типа посылают
2. учись правильно цитировать, а то ты свой вопрос в мою цитату вставил
3. по теме - как висит на фото, так и висит круглогодично, гараж в цокольном этаже, может и 25 летом бывает, сейчас 8 лап килограммов по 12, какой тут нафиг холодильник?

Подскажите что такое : стартовые культуры как использовать и для чего?
Моносахара для чего и что они делают?
Всем форумчанам : ПОДСКАЖИТЕ КТО РАБОТАЕТ С МОНОСАХАРАМИ И СО СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ !!!!!! ЭТИ ДВА ИНГРНДИЕНТА ТОЛЬКО ДЛЯ ФАРША ИЛИ ДЛЯ МЯСА /КУСКА ТОЖЕ???

Стартовые культуры, это полезные микробы, препятствующие порче мяса. Сахар это для них пища, чтобы лучше росли. Используются и на рубленом и на цельном мясе.
Культуры можно покупать, а можно соскоблить с колбасы или сыра, купленных в магазине и обросших белой плесенью.

После заселения мяса стартовыми культурами его нужно выдержать при комнатной температуре 12-24 часа.

Добрый день ВСЕМ! Христос Воскрес!
Подскажите у кого такое было или что-то подобное.. Висит нога на балконе в сетке (двойной слой с ячейкой 1,5мм на 1,5мм). Температура +15, сквознячок присутствует. Прошли этапы выравнивая и сушки. По сушке осталось только взвесить (узнать вес) и замазать срез. 28 марта вес был 8,6кг при начальном 11кг, тогда слегка смазал срез топленым жиром, совсем чуть-чуть. Так вот в чем вопрос, сегодня увидел на срезе маленькие черные точки, их не много и не по всей поверхности, но они отчетливо видны на светлом фоне жировой замазки. Я их зубочисткой поснимал, выкладываю фото, что это может быть? На яйца мухи не похоже. Но это не мусор, похоже на какие-то гранулы 0,5мм.
на фото стрелкой в кружочке пытаюсь показать пятнышко, без стрелки место где были...

Ваш знакомый, по фото совсем не понятно что это) и сколько там таких пятен? может мусор просто какой.

может мусор просто какой.sashaquatro, 20 Апр. 20, 08:48

...
Сегодня снял сетку осмотрел, видимо так и есть - был мусор или что-то того. Но с начало (тогда) испугался. Взвесил, вес 8,6 кг. За почти месяц без изменений, а хотел замазывать сегодня срез. Но похудела нога от начального веса в 11 кг на 27%. Когда закончился период выравнивания весила 9,6кг (19.01.20). На сушке весит уже три месяца, по времени пора уже и замазывать! Какие советы? Пусть еще весит? Запаха постороннего нет, даже я бы сказал, что ни чем не пахнет...
Может нет дальнейшей усушки из-за того, что я уже чуть смазал жирком?!

Ваш знакомый, на вид усе норм) хай висит дальше) замазывать уже ниче не нужно) и так замазал же уже) терь годик провисит и можно будет ускрывать)

Открыл панчетту

Добавлено через 4мин.:

Мало соли и специй как для меня. И держать 4,5мес много. Потеря веса 15%.

shafranek, я шкуру снимаю на панчетта, у тебя прям жирновата по тому и соли мало, да и почти 6 кг одним рулетом многовато имхо

Есть 3-5 видов панчетт, да есть и без шкуры, но я столько вбухал специй, чеснока -думал хватит, а раскрыл разрезал а оно все испарилось, чеснока за 4,5 мес почти не слышно. Шкура как ни странно мягкая, вполне съедобна. Моя первая панчетта, думаю 4ку по 5ти бальной заслужил.

Добавлено через 2мин.:

Добавлю , лучше выбирать кусок с большим количеством мяса, так вкуснее....

Добавлено через 3дн. 17ч. 33мин.:

Всем привет , посоветуйте, купил ногу но с прорезом под крюк, (вредный мясник попался). Можно ли ее делать как обычно, а прорез после окончания засолки просто засыпать солью с перцем , обмотать марлей и наложить пластиковые силы/ стрэпы пластмассовые ?

Добавлено через 6дн. 4ч. 35мин.:

Мацик полісський

Можно ли ее делать как обычноshafranek, 22 Апр. 20, 20:53

у меня все ноги с прорезями были и есть, поднабей туда соли да и все дела
ни разу не парился на эту тему, чей-то там обматывать-перематывать... перевязку делать... ноге...

разу не парился на эту тему, чей-то там обматывать-перематывать... перевязку делать... ноге... 

Дело в тгм ж что у меня материал уже без копытца, отрезан пр суставу.

у меня материал уже без копытца, отрезан пр суставу.shafranek, 03 Мая 20, 09:08

тут умного ничего не скажу, я ни разу не брал ног без копыт...