Хамон и прочий окорок.

Как и многое другое)sashaquatro, 04 Июня 20, 19:31

Старинные простолюдинские кушания, которые сегодня считаются элитными.

выдержки у правильных условиях)sashaquatro, 04 Июня 20, 19:31

Где средиземноморский бриз заказываете?

Где средиземноморский бриз заказываете?akslepeodot, 07 Июня 20, 00:45

Ты серьезно в это веришь?))))))

угу, еще и желуди импортируем...

Ты серьезно в это веришь?))))))sashaquatro, 07 Июня 20, 10:25

Не мной упомянуты нормальные условия. Я делаю без желудей и морского ветерка...какие есть условия те и нормальные. И храню так же в естественных нормальных условиях.....как гастрономический продукт придуманный для такого хранения.

Не мной упомянуты нормальные условия.akslepeodot, 07 Июня 20, 23:53

Никто не говорил про нормальные условия) Говорилось про ПРАВИЛЬНЫЕ)

Пока лапы зреют,соорудил хамонеру ! Благодарю всех выложивших фотки своих хамонер, они очень помогли мне в создании этой поделки из железок и палок😀😀😀. Покрытие пока не наносил
Материалы: массив мореного дуба
Нержавейка

Toyk, лучше ни чем не покрывать, а пропитать вазелиновым маслом с воском)

Говорилось про ПРАВИЛЬНЫЕ)sashaquatro, 08 Июня 20, 09:12

Звиняйте, но суть утверждения от этого не изменится.
Не мной упомянуты ПРАВИЛЬНЫЕ условия. Я делаю без желудей и морского ветерка...какие есть условия те и ПРАВИЛЬНЫЕ. И храню так же в естественных ПРАВИЛЬНЫХ(нормальных) условиях.....как гастрономический продукт придуманный для такого хранения.

я делаю под зиму в гараже, что под домом, +2+3 цельсия стабильно до весны
правильные это условия или нет - мне монопенесуале, 4 года как работает
а всякие пальцы в растопырку - не интересно от слова совсем
когда чуваки на крутых джипах с крутыми спиннингами ловят окушков...

akslepeodot, SGUN, если есть возможность сделать лучше?) то почему бы этой возможностью не воспользоваться?)
странно) а для чего нам тогда форум) пусть каждый делает как хочет и утверждает что это правильно))))
Правильно - это когда нога медленно созревает при определенной температуре) мало того, что это приводит к повторяемости результата, к тому же - избавляет от лишних хлопот) к сожалению при температуре +2 + 3 процесс ферментации проходить не может) а для посола и выравнивания - такая температура - самое то)

если есть возможность сделать лучше?)sashaquatro, 10 Июня 20, 09:23

Расшифруйте понятие "лучше".

akslepeodot, надо просто понять, что раньше а это 100-300 лет назад - люди много не знали) и делали по наитию)
Сегодня мы знаем очень много) если говорить про хамон и окорока - то на сегодня есть отработанная технология)
И это не та технология, которую в рекламных роликах показывают)
Если мы хотим получить хамон - а не просто вялено-сушеное мясо - то необходимо придерживаться этих технологий)
еще раз повторю) температурные режимы и влажность это важно.
Это как с сыром, как с вином.
и если мы хотим максимально приближённый к испанскому хамону продукт получить - то нужно придерживаться технологий)
если хотим прошутто получить - то нужно придерживаться уже другой технологии)
И это важно для повторяемости результата)
Вот пример) я пару дней назад вскрыл однин свой окорок)
И мне он показался соленоватым и уже сильно подсушеным.
Так как окорок был не большой и без шкуры время посола пришлось как раз подбирать по наитию) и вот что вышло)
Бесспорно получилось все-равно укусно) но могло быть и лучше)

sashaquatro, ты все правильно пишешь
просто каждый подстраивается под свои условия
или начинает подстраивать условия под какие-то требования
я работаю по первому пути
мне, честно, пофиг, похож мой "хамон" на испанский или нет
наш коллега ruszor2 устраивал слепую дегустацию 3 пленных хамонов и его одного
догадайся, кто победил?

Добавлено через 8мин.:

в 90 году прошлого века я пришел программером в контору
завод ЖБИ
два подхода - или все отмерять с точностью до грамма с жутким контролем материала на входе, энто по-буржуйски
или по-нашему, намесил, а лаборатория потом скажет - гут или не гут
я как-то по-нашему, старый, наверное

SGUN, плюс минус от технологии это ниче страшного)
Но например когда процесс ферментации и созревания может проходить при температурах от плюс 12 а мы например держим ногу при плюс двух) ну этож совсем не то) а так то я и сам делаю как получается) но всегда стараюсь делать как правильно)
Вот например сча жара 30 градусов) нога висит) жирок капает) процесс идёт) и я не буду ее убирать в холодильник) потому, что лучше такая температура)

в тексте ответ на вопрос какой стороной укладывать мясо в соль

ну и по гольштинским окорокам может кому интересно будет

dee, это пром производство) к домашнему мало какое отношение имеет) и разницы на самом деле никакой нет какой стороной окорок в соль закапывать)

Если мы хотим получить хамон - а не просто вялено-сушеное мясо - то необходимо придерживаться этих технологий)
еще раз повторю) температурные режимы и влажность это важно.sashaquatro, 17 Июня 20, 08:42

Раньше 100-300 лет назад получали хамон без современных технологий, которых не знали, а сейчас без технологий не получить хамона....нонсенс.

Мое мнение технологии нужны, а может быть и необходимы, для массового производства.
А хамон от ремесленника(craft) может и должен отличаться друг от друга. При разных рационах кормления, может быть разное время забоя, с разными погодными условиями и разными помещениями с их температурными режимами и своим запахами в них.
ИМХО!!!

akslepeodot, ты не путай разный продукт с технологией делания) это как и борщ) есть технология) но в итоге все борщи будут разные)
Но что их объединяет - это именно годность)
Поэтому есть технология
1. Посол не выше 5 градусов)
2. Выравнивание при той же температуре.
3. Сушка/ферментация - ИДЕАЛЬНЫЕ условия - это 12-15 градусов и влажность 70.
4. Потом уже процесс созревания) там уже не важно) можно держать хоть пока в кость не превратиться) дело вкуса)
Так вот элементарно - если не соблюдать эту технологию - то шансов, что получится хороший качественный хамон, мало)
Хамон от ремесленников в ПЕРВУЮ очередь должен, даже просто обязан быть лучше чем промышленный - а для этого уж точно нужно строго соблюдать технологию)

Выросла плесень. Температура 22 градц. Ц, 71% влажности.
Протер спиртом 96%.

Что еще и маслом оливковым затереть?

lista, можно температуру в район 10-12 опустить