Хамон и прочий окорок.

lista, можно температуру в район 10-12 опуститьdee, 18 Июня 20, 14:17

а если нет возможности?

lista, ну будет у тебя экслюзивный сумский сумской балык - сумык =) а если серьезно то еще солью можно натереть, плесенью с камамбера. маслом я бы не рискнул из-за возможности его прогоркания

ну будет у тебя экслюзивный сумскОй балык - сумык =) а если серьезно то еще солью можно натереть, плесенью с камамбера. маслом я бы не рискнул из-за возможности его прогорканияdee, 18 Июня 20, 14:31

вид у ноги нормальный, после холодильника начало пробритать цвевет. Сало желтеть, мясо краснеть (было чуть ли не синее.)

Пошел еше солью натру.

lista, от плесени ниче страшного не будет)

от плесени ниче страшного не будет)sashaquatro, 18 Июня 20, 22:48

Красивая выросла, мохнатая

Но стер уже.

akslepeodot, ты не путай разный продукт с технологией деланияsashaquatro, 18 Июня 20, 10:39

Допустим при этих условиях получается хамон.

Поэтому есть технология
1. Посол не выше 5 градусов)
2. Выравнивание при той же температуре.
3. Сушка/ферментация - ИДЕАЛЬНЫЕ условия - это 12-15 градусов и влажность 70.sashaquatro, 18 Июня 20, 10:39

Предположим что условия такие....
1. Посол +15
2. Выравнивание +20
3. Сушка/ферментация +_22 50% влажности.

Вопрос:Какой продукт получится при этих условиях?

Вопрос:Какой продукт получится при этих условиях?akslepeodot, 19 Июня 20, 00:03

Получится гнилая лапа с опарышами

Toyk, да) причем до выравнивания дело точно не дойдет))))))

Получится гнилая лапа с опарышамиToyk, 19 Июня 20, 07:14

Пробовали так делать или ветром в голову надуло?

Позвольте поделиться небольшим своим опытом. Скажу сразу что живу в частном доме и до этого солил и коптил мясо маленькими кусками. Прочитав эту тему загорелся увлекательной и вкусной темой ХАМОНА. Нашел в продаже свинину по полтуши и по довольно привлекательной цене. Первый раз солил в марте месяце и опасался что не успею до тепла. Мои опасения оказались неактуальны. Отрезаю окорок и лопатку для соления и вяления. Остальное на мясо, кости на супы, грудинку солю-копчу, все обрезки на колбасу на мангале. Последующие полтуши были в апреле, июнь, август, последняя еще солится. Лето было жаркое, но на втором этаже у меня температура не поднималась выше 24 гр.С. Там все висит до сих пор и не портится. Окна открыты и вентилятор на малой скорости направлен на хамончики. При солении на окорок ставлю груз, предварительно зарыв ее полностью в соль. На лопатку не ставлю.akslepeodot, 07 Окт. 18, 22:01

Добавлено через 1мин.:

Toyk, да) причем до выравнивания дело точно не дойдет))))))sashaquatro, 19 Июня 20, 07:28

Делаю без выравнивания. Так что в ЭТОМ Вы правы....не дойдет.

akslepeodot, то есть ты хочешь сказать, что солишь ноги при температуре 15 а выравнивание 20 градуса,?)))) Ну и сколько ног так получилось?) Если одна) то поздравляю)))) если 10 то вряд ли поверю)
И как бы это похоже на гордость, типо я МКАД в час пик перебежал и меня никто не сбил)
Это вполне возможно) но вероятность сделать так раз 10 стремится к нулю)

а выравнивание 20 градуса,?sashaquatro, 20 Июня 20, 00:14

Вы читать умеете или только писать?

Если одна) то поздравляю))))sashaquatro, 20 Июня 20, 00:14

Спасибо. А некоторые не верят.
Но суть не в этом.

1. Посол не выше 5 градусов)
2. Выравнивание при той же температуре.
3. Сушка/ферментация - ИДЕАЛЬНЫЕ условия - это 12-15 градусов и влажность 70.sashaquatro, 18 Июня 20, 10:39

При других параметрах получится хамон? А если нет, то что это будет за продукт?

я как-ньть лучше в декабре-январе при +3+4 лап 6-8 засолю...
чей-то в рулетку играть никакого желания....

SGUN, я сча вообще проще делаю) уже писал как то)
Пакет вакуумный для одежды из фикспрайса, нитритная соль, полка холодильника) солить можно круглый год) нету свободного места в холодильнике) роем ямку) в ямке всегда 4 градуса)
Единственный минус, это очень длительное время посола. На лапу 8 кг де то 2 месяца)

sashaquatro, Александр, 6 - 8 лап в год мне вполне хватает
Я ж не продаю
Да и так есть чем заняться
И как бы производственные мощности под такое количество заточены

При других параметрах получится хамон? А если нет, то что это будет за продукт?akslepeodot, 20 Июня 20, 00:26

это будет какое то соленое вяленое мясо, учитывая что многие не знают каким должен быть хамон на вкус, можно смело дурить голову всем окружающим

Доброго времени суток всем. Нога проходит период сушки(выдержки), висит на застекленном балконе, солнечная сторона, вентиляцию делаю при помощи приоткрытых окон. Температура там +25 ночью, +30 днем, а то и до +35! если солнце светит. Это МНОГО? Нужно ли искать более комфортные условия для ноги?

Добрый день. Чет давно в подпол не лазил, а тут влажность поднялась там до 85, t 17. Ну залез поглядеть, а там мхом зеленым все покрылось. Жесть. Достал, протер щёткой сухой, обрызгал спиртом. Поставил принудительный вытяжной вентилятор, влажность до 75 опустилась. Контрольное взвешивание показало потерю веса в 20% ч ноября. Волнуют черные пятна, они не отмываются. И еще ноги нифига не дубовые особенно ближе к копыту склизковатые какие то, их надрезов от крюков куда соль набивал жижа сочится. Поэтому побоялся на воздухе оставить загнал обратно в подвал.
Более опытные коллеги, прошу прокомментировать.

zhelki, неправильные условия выдержки, влажность очень большая и отсутствие вентиляции. Ноги надо перевернуть, чтобы жидкость из надрезов стекла и там образовалась корка. если в эти надрезы залезут мухи - то неизбежно будут опарыши.

Добавлено через 2мин.:

Ваш знакомый, Идеальная температура 10-15 градусов и влажность 75%.
У меня сча тоже на балконе висят и в плюс 30 и выше) по опыту скажу, что это не идеал - но если нога большая - то ничего страшного не произойдет)

Знаю и понимаю,что 85% и 17 многовато, поэтому и полез в погреб. До этого с ноября t постепенно поднималась с 4 до 17 ( у нас сейчас самая жара 25-27) Влажность держалась в пределах 60-70. Коппа и колбаса вполне себе созревала и не плесневела. Поэтому поставил вытяжной вентилятор, еще думаю большой и медленный повесить, чтобы разгонял воздух по подвалу. продухов маловато, но это уже не исправить, малыми силами.
Самый главный вопрос черные пятна на фото, это критично?

zhelki, нет не критично) верхний слой все-равно в пищу не пригоден) а плесень только на поверхности живет)