Хамон и прочий окорок.

Спасибо успокоил. Продолжаю наблюдение.

zhelki, тут главное, чтобы кость не сгнила от этой жидкости) но это будет легко понять))))))

Запах норм пока, вчера обнюхивал с пристрастием. Зря я в раны от крюков натолкал крупной соли третьего помола, прям с горошину крупную куски были, они не растворились до конца, а при повышении влажности вот поплыли.

zhelki, дело не в том, что они поплыли) дело в том, что этой жидкости некуда деться) их надо перевернуть чтобы все вытекло и чтобы никто не завелся) ну и по возможности лучше тогда отрубить ногу в том месте где прокол от крюка - тогда уже можно не париться) это место быстро заветрится и уже ниче страшного не произойдет) естественно если на такое решишься - то солью присолить рану надо будет на пару дней)

У меня сча тоже на балконе висят и в плюс 30 и выше) по опыту скажу, что это не идеал - но если нога большая - то ничего страшного не произойдет)sashaquatro, 23 Июня 20, 09:14

Нога была 11,5 кг, сейчас 8,3 кг (хотя 2-е недели назад была 8,2кг). сегодня замазал топленым жиром с рисовой мукой. муку делал сам. Днём, когда жарко, переношу в комнату там +25-27, на ночь на балкон - те же +25-27! Пока так! Чем чревата большая (высокая) температура при выдержке?

Ваш знакомый, у тебя она одна? я не прикалываюсь, просто после 4-5той перестаешь носится как с младенцем... просто мясо....

SGUN, одна и первая! Поэтому и беспокойство повышенное!

Ваш знакомый, из за жары можно не беспокоится) тем более у ноги вес изначально хороший был) замазывать я перестал)
в этот раз попробую после полутора лет выдержки зазунуть ногу в вакуум) это не помешает процессу ферментации зато не будет закала) меньше срезать с поверхности придется) сча кстати и испанцы все свои ноги в вакуум пакуют)

sashaquatro, можешь описать процесс созревания в ваккуме?

можешь описать процесс созревания в ваккуме?SaZaN75, 24 Июня 20, 19:07

Ферментация белка продолжается не зависимо от среды. Вакуум предотвращает только усушку.

Сомовец, я про условия.. температурный режим, какие пакеты для этого применяют и. т. д.

SaZaN75, у фикспрайсе купил для одежды и завакуумировал) ну и в холодильник на верхнюю полку) там градусов 10 обычно) или туда где 15 градусов) влажность уже пофиг)

это будет какое то соленое вяленое мясо, учитывая что многие не знают каким должен быть хамон на вкус, можно смело дурить голову всем окружающимdee, 22 Июня 20, 09:21

Видать у Вас есть поставщик сырья для хамона который кормит желудями своих питомцев. Ветер средиземноморья не подскажете почем и где приобретаете?

akslepeodot, второй раз спрошу) ты реально думаешь, что это правда?))))
Нет там никаких желудей) а ветра Средиземноморья и подавно)
Все где это есть на сегодня в продажу не попадет и не может попасть)
Есть производство, отлаженное и отточенное) есть процесс) есть огромные склады с определенной влажностью м температурой)
Или ты веришь, что сотни тысяч ног и миллионы ног в год от разных производителей висят где то там и обдуваются средиземноморским ветром))))
Это сказки маркетологов)
Все намного проще) ногу от свинки которую последние дни перед убоем можа и кормили желудями а можа не) берут эту ногу) солят в помещения где усе из нержавейки) потом после посола моют)
Потом перемещают по складам) куда точно ветер не попадает) это перемещение постепенно поднимает температуру) потом уже окончательно они будут висеть штабелями там где будет постоянная температура и влажность)
А тем временем маркетологи стряпают рекламный ролик про уникальное место) уникальных свинней и уникальный микроклимат)
Но ноги которые у меня и те ноги нуразве что хамонны сомелье отличит) которых в мире штук 5 6)

Это как вино с западного склона или с восточного

SGUN, человек который понимает как делают хорошее вино в жизни не купит домашний шмурдяк) точно так же и с хамоном) с хамоном намного проще) там всего то пару условий соблюсти нужно, чтобы все получилось) в то время как с тем же вином этих условий в десятки раз больше и соблюсти их в десятки раз сложнее)

sashaquatro, прости, нету куска от наутилуса
-зачем делать сложным то что проще простого...
:)
и про вино ты не совсем прав...
вернее совсем не прав
шмурдяк вином не является от слова совсем
могу с тобой с помощью товарищей поспорить

SGUN, погоди) тут на форуме люди умеют и знают как делать алкоголь)
А теперь вопрос) к примеру ты в Крыму на рынке в жару 35 градусов купишь у частного лица бутылочку домашней полторашки? Я про это)
Или в Грузии к примеру канистру киндзмараули?)
Я нет) потому, что я знаю как нужно делать вино) и знаю как его могут делать люди, которые думают, что они умеют его делать))))

sashaquatro, Саш, сроду не куплю
И ви крыму ни разу не был и скорее всего не буду никогда

Добавлено через 4мин.:

А хамон и вино и в Воронеже сделать можно
И не шмурдяк
Вот я о чем😀

SGUN, я с этим и не спорил) и именно про это говорю)
Что чтобы что то сделать и сделать это качественно нужно понимать, как что и почему делать)