Пока классический хамон готовится , решил я от безделья сделать хамон от обратного
Сделал нарезку , замочил в раствор с нитритной солью в соотношении с водой 2,5 % , за сутки просолилось , вывесил под вентилятор и через сутки недохамон был готов. Тут как раз пара товарищей с антивирусной поллитрой подоспели и .... даже сфоткать не успел
В общем как експресс-блюдо рекомендую.
А вот сегодня решил по этой же технологии сделать беконную грудинку с дальнейшим копчением.
Полсуток (а может и меньше) вентилятором с подогревом посушу , а потом легким копчением на часик
Хамон и прочий окорок.
GreenWood
Специалист
samara
154 15
Отв.3000 19 Марта 20, 07:33
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3001 19 Марта 20, 09:53
Ниче резать не нужно) вентилятор - тоже не нужен) Плесень - это повышенная влажность) если плесень есть - то влажность повышена)
Но плесень живет - ТОЛЬКО на поверхности)
Ничего страшного в плесени нету) я выше выкладывал фото) у меня 3 ноги висели в ангаре) на работе) и даже там при сезоне дождей зацвели и белой и зеленой плесенью) одну ногу подарил отцу на др) перед этим помыл ее под водой) подсушил пару дней дома) протер оливковым маслом)
Верхний слой все-равно в пищу не пригоден - а это 2 -3 мм) плесень никак не может проникнуть вглубь продукта даже на мм) поэтому не стоит париться) а тем более что-то срезать) напрягает - ну протри коньячком) И как выше посоветовали - можно культурную плесень поселить - но из-за того что хамон выдерживают годами - культурная плесень превратиться в шубу) и ее придется периодически тоже удалять)
Но плесень живет - ТОЛЬКО на поверхности)
Ничего страшного в плесени нету) я выше выкладывал фото) у меня 3 ноги висели в ангаре) на работе) и даже там при сезоне дождей зацвели и белой и зеленой плесенью) одну ногу подарил отцу на др) перед этим помыл ее под водой) подсушил пару дней дома) протер оливковым маслом)
Верхний слой все-равно в пищу не пригоден - а это 2 -3 мм) плесень никак не может проникнуть вглубь продукта даже на мм) поэтому не стоит париться) а тем более что-то срезать) напрягает - ну протри коньячком) И как выше посоветовали - можно культурную плесень поселить - но из-за того что хамон выдерживают годами - культурная плесень превратиться в шубу) и ее придется периодически тоже удалять)
GreenWood
Специалист
samara
154 15
Отв.3002 19 Марта 20, 10:39, через 46 мин
Косвенно можно судить о плесени из этого определения (переведено с сайта edelikatesy.cz -чехи ):
Цвет плесени зависит от места хранения ветчины, так например, в хорошо проветриваемом помещении плесень будет белого цвета. А если Вы оставите ветчину в коробке нераспакованной, то очень быстро появится плесень желтого или зеленого цвета.
Сходил посмотрел у себя. Есть что-то белое немного , но может быть это и выступившая соль.
Цвет плесени зависит от места хранения ветчины, так например, в хорошо проветриваемом помещении плесень будет белого цвета. А если Вы оставите ветчину в коробке нераспакованной, то очень быстро появится плесень желтого или зеленого цвета.
Сходил посмотрел у себя. Есть что-то белое немного , но может быть это и выступившая соль.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3003 20 Марта 20, 09:14
Господа) такой вопрос) скоро сезон мух - заморачиваться с сетками желания нету) ну и не делал я так никогда) Корка вроде есть уже - мясо плотное и явно не по зубам мухам - но блин даже если они найдут мельчайшую полость - то непременно там поселится жизнь) Жизнь это прекрасно - но не у нашем случае) я вот думаю может аккуратно смальцем все залить?) особенно срез ноги у рульки?) потом один фиг мыть перед употреблением)
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.3004 20 Марта 20, 09:21, через 8 мин
Я тоже буду мазать, правда, лапы в сетчатом ящике висят...
GreenWood
Специалист
samara
154 15
Отв.3005 20 Марта 20, 09:37, через 16 мин
скоро сезон мух - заморачиваться с сетками желания нетуsashaquatro, 20 Марта 20, 09:14
есть два способа , что-бы муха не отложила яйца :
1 подержать в холодном дыму с полчасика
2 окунуть в насыщенный раствор соды (на слой соды после высыхания муха не садится)
сообщение удалено
foboss
Студент
Речица
10 1
Отв.3006 20 Марта 20, 21:06
Всем привет. Принимайте в свои ряды. Прочитал все 150страниц и до 100-ой 2 раза. Делаю себе холодильник в горизонтальном положении для засолки и выравнивания (работаю в сфере промышленного холода, поэтому с этим не проблема). Главный вопрос - куда повесить ноги в начале июня? Цоколя нет, а в погребе слабая вентиляция и картошка попахивает. Может в подвал девятиэтажки?
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3007 20 Марта 20, 21:20, через 15 мин
Toyk, не факт шо правильная влажность) есть чем мерить?)
Добавлено через 2мин.:
foboss, вещать надо туда где ближе к идеальным условиям) это 75 влажность и 12 15 температура)
Добавлено через 2мин.:
foboss, вещать надо туда где ближе к идеальным условиям) это 75 влажность и 12 15 температура)
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.3008 20 Марта 20, 22:35
sashaquatro, Саш, после выравнивания имхо пофиг где висеть будет
главное, без мух и короедов (особенно)
ну и не на солнце палящем
Добавлено через 9ч. 1мин.:
Toyk, Серж, у тебя в яме просто застой воздуха
даже если влажность в норме, это не есть хорошо
нужна рециркуляция воздуха однозначно
главное, без мух и короедов (особенно)
ну и не на солнце палящем
Добавлено через 9ч. 1мин.:
Toyk, Серж, у тебя в яме просто застой воздуха
даже если влажность в норме, это не есть хорошо
нужна рециркуляция воздуха однозначно
Toyk
Кандидат наук
Воронеж
429 664
Отв.3009 21 Марта 20, 09:59
есть чем мерить?)sashaquatro, 20 Марта 20, 21:20Прибор не новомодный конечно,но ни разу не подвёл
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.3010 21 Марта 20, 10:09, через 11 мин
Старый летчик
foboss
Студент
Речица
10 1
Отв.3011 21 Марта 20, 12:04
после выравнивания имхо пофиг где висеть будетт.е. можно повесить в тёмную проветриваемую кладовку и не важн что на улице будет 30, а в кладовке условно 20?
главное, без мух и короедов (особенно)
ну и не на солнце палящемSGUN, 20 Марта 20, 22:35
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.3012 22 Марта 20, 11:34
foboss, я как бы не суперспец, но пока вот года 4-5 прокатывает...
сообщение удалено
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.3013 22 Марта 20, 11:40, через 7 мин
Toyk, это коты... (суки такие),мухи не дождутся..
русак
Магистр
Абакан
265 38
Отв.3014 22 Марта 20, 12:59
Мужики вопрос не по теме наверное, но косвенно касаеся. Где почитать про холодильник на элементах пельтье? Смотрем емколбаски, так там просто типа для созревания колбас достаточно бокса (холодильника) с поддерживанием температуры в районе 12-14гр,и чашки с солью. Хочу сделать такойже, а вот где почитать хз
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.3015 22 Марта 20, 13:13, через 14 мин
русак, возьми бэушный компрессорный холодос на авито, не выноси себе мозг...
муде это все на воде
снижает на 10-15 градусов от окружающей среды
и объем крошечный
муде это все на воде
снижает на 10-15 градусов от окружающей среды
и объем крошечный
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.3016 22 Марта 20, 13:15, через 3 мин
почитать про элементы пельте лучше всего в даташите на сайте производителя
вот например: http://www.thermonamic.com/TEC1-12706-English.pdf
строить на пельте лучше всего с прикидок затрат на материалы и работу, сделать выводы и купить б/у холодильник, его проще допилить чем ящик делать с нуля
если ручки очень чешутся то по расчетам нужно знать мощность теплового потока через стенку ящика, прикинуть перепады температур на обоих радиаторах, потом внимательно посмотреть в даташит, определится с блоком питания и вперед пилить и паять. я начал, теперь жалею потраченного времени и денег.
вот например: http://www.thermonamic.com/TEC1-12706-English.pdf
строить на пельте лучше всего с прикидок затрат на материалы и работу, сделать выводы и купить б/у холодильник, его проще допилить чем ящик делать с нуля
если ручки очень чешутся то по расчетам нужно знать мощность теплового потока через стенку ящика, прикинуть перепады температур на обоих радиаторах, потом внимательно посмотреть в даташит, определится с блоком питания и вперед пилить и паять. я начал, теперь жалею потраченного времени и денег.
русак
Магистр
Абакан
265 38
Отв.3017 22 Марта 20, 13:43, через 29 мин
Да холодос есть. Есть витринный(там пиво зреет+4+5) для колбас не пойдёт думаю. И есть ещё старый, у корого в верхнем отделе морозилка(просто дверца). Пойдёт такой? Просто подключить его через терморегулятор?
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.3018 22 Марта 20, 14:14, через 31 мин
у меня на +12..+15 еачинает расти плесень, держу в районе +5, холодос с дверцей даже лучше - дверцу выкидываешь и потерь меньше
foboss
Студент
Речица
10 1
Отв.3019 22 Марта 20, 20:16
Пельтье не актуально. Дорого малопроизводительно и ненадёжно
Добавлено через 4мин.:
Вопрос беларусам. Где купить соль крупную? Гипермол ждёт прихода на морскую номер 3, но когда поставка большой вопрос
Добавлено через 4мин.:
Вопрос беларусам. Где купить соль крупную? Гипермол ждёт прихода на морскую номер 3, но когда поставка большой вопрос