Хамон и прочий окорок.

Пока классический хамон готовится , решил я от безделья сделать хамон от обратного
Сделал нарезку , замочил в раствор с нитритной солью в соотношении с водой 2,5 % , за сутки просолилось , вывесил под вентилятор и через сутки недохамон был готов. Тут как раз пара товарищей с антивирусной поллитрой подоспели и .... даже сфоткать не успел
В общем как експресс-блюдо рекомендую.
А вот сегодня решил по этой же технологии сделать беконную грудинку с дальнейшим копчением.
Полсуток (а может и меньше) вентилятором с подогревом посушу , а потом легким копчением на часик

Ниче резать не нужно) вентилятор - тоже не нужен) Плесень - это повышенная влажность) если плесень есть - то влажность повышена)
Но плесень живет - ТОЛЬКО на поверхности)
Ничего страшного в плесени нету) я выше выкладывал фото) у меня 3 ноги висели в ангаре) на работе) и даже там при сезоне дождей зацвели и белой и зеленой плесенью) одну ногу подарил отцу на др) перед этим помыл ее под водой) подсушил пару дней дома) протер оливковым маслом)
Верхний слой все-равно в пищу не пригоден - а это 2 -3 мм) плесень никак не может проникнуть вглубь продукта даже на мм) поэтому не стоит париться) а тем более что-то срезать) напрягает - ну протри коньячком) И как выше посоветовали - можно культурную плесень поселить - но из-за того что хамон выдерживают годами - культурная плесень превратиться в шубу) и ее придется периодически тоже удалять)

Косвенно можно судить о плесени из этого определения (переведено с сайта edelikatesy.cz -чехи ):
Цвет плесени зависит от места хранения ветчины, так например, в хорошо проветриваемом помещении плесень будет белого цвета. А если Вы оставите ветчину в коробке нераспакованной, то очень быстро появится плесень желтого или зеленого цвета.

Сходил посмотрел у себя. Есть что-то белое немного , но может быть это и выступившая соль.

Господа) такой вопрос) скоро сезон мух - заморачиваться с сетками желания нету) ну и не делал я так никогда) Корка вроде есть уже - мясо плотное и явно не по зубам мухам - но блин даже если они найдут мельчайшую полость - то непременно там поселится жизнь) Жизнь это прекрасно - но не у нашем случае) я вот думаю может аккуратно смальцем все залить?) особенно срез ноги у рульки?) потом один фиг мыть перед употреблением)

Я тоже буду мазать, правда, лапы в сетчатом ящике висят...

скоро сезон мух - заморачиваться с сетками желания нетуsashaquatro, 20 Марта 20, 09:14

есть два способа , что-бы муха не отложила яйца :
1 подержать в холодном дыму с полчасика
2 окунуть в насыщенный раствор соды (на слой соды после высыхания муха не садится)

Всем привет. Принимайте в свои ряды. Прочитал все 150страниц и до 100-ой 2 раза. Делаю себе холодильник в горизонтальном положении для засолки и выравнивания (работаю в сфере промышленного холода, поэтому с этим не проблема). Главный вопрос - куда повесить ноги в начале июня? Цоколя нет, а в погребе слабая вентиляция и картошка попахивает. Может в подвал девятиэтажки?

Toyk, не факт шо правильная влажность) есть чем мерить?)

Добавлено через 2мин.:

foboss, вещать надо туда где ближе к идеальным условиям) это 75 влажность и 12 15 температура)

sashaquatro, Саш, после выравнивания имхо пофиг где висеть будет
главное, без мух и короедов (особенно)
ну и не на солнце палящем

Добавлено через 9ч. 1мин.:

Toyk, Серж, у тебя в яме просто застой воздуха
даже если влажность в норме, это не есть хорошо
нужна рециркуляция воздуха однозначно

есть чем мерить?)sashaquatro, 20 Марта 20, 21:20

Прибор не новомодный конечно,но ни разу не подвёл

Старый летчик

после выравнивания имхо пофиг где висеть будет
главное, без мух и короедов (особенно)
ну и не на солнце палящемSGUN, 20 Марта 20, 22:35

т.е. можно повесить в тёмную проветриваемую кладовку и не важн что на улице будет 30, а в кладовке условно 20?

foboss, я как бы не суперспец, но пока вот года 4-5 прокатывает...

Toyk, это коты... (суки такие),мухи не дождутся..

Мужики вопрос не по теме наверное, но косвенно касаеся. Где почитать про холодильник на элементах пельтье? Смотрем емколбаски, так там просто типа для созревания колбас достаточно бокса (холодильника) с поддерживанием температуры в районе 12-14гр,и чашки с солью. Хочу сделать такойже, а вот где почитать хз

русак, возьми бэушный компрессорный холодос на авито, не выноси себе мозг...
муде это все на воде
снижает на 10-15 градусов от окружающей среды
и объем крошечный

почитать про элементы пельте лучше всего в даташите на сайте производителя
вот например: http://www.thermonamic.com/TEC1-12706-English.pdf
строить на пельте лучше всего с прикидок затрат на материалы и работу, сделать выводы и купить б/у холодильник, его проще допилить чем ящик делать с нуля
если ручки очень чешутся то по расчетам нужно знать мощность теплового потока через стенку ящика, прикинуть перепады температур на обоих радиаторах, потом внимательно посмотреть в даташит, определится с блоком питания и вперед пилить и паять. я начал, теперь жалею потраченного времени и денег.

Да холодос есть. Есть витринный(там пиво зреет+4+5) для колбас не пойдёт думаю. И есть ещё старый, у корого в верхнем отделе морозилка(просто дверца). Пойдёт такой? Просто подключить его через терморегулятор?

у меня на +12..+15 еачинает расти плесень, держу в районе +5, холодос с дверцей даже лучше - дверцу выкидываешь и потерь меньше

Пельтье не актуально. Дорого малопроизводительно и ненадёжно

Добавлено через 4мин.:

Вопрос беларусам. Где купить соль крупную? Гипермол ждёт прихода на морскую номер 3, но когда поставка большой вопрос