Хамон и прочий окорок.

dee, я ещё раз скажу) вы вольны поступать как вам угодно)

dee, коллега, имхо лучшее враг хорошему
солю с ноября конца по февраль середина
2-4 плюса в гараже под дмом
выравнивалка с 2-4 до плюсов нормальных
влажность в пределах
хамонбокса нету и не будет
надо быть проще, и все получится

У меня висят в цоколе. Зимой +5, летом не выше +17. Ещё 4 солятся

Вот на балконе застекленном висит) запах обалдеть) и тож все норм будет) и точно укуснее чем у испанцев)))

Добавлено через 3мин.:

dee, ооо) так ты з Минску) е мае) давай адрес я те кусок зашлю балконнага сушенага мяса))))

я те кусок зашлю балконнага сушенага мяса))))sashaquatro, 02 Марта 20, 19:09

достаточно ссылки на рецепт ;-) а то с такими допусками в технологии окажется что мой дед делал виски и хамон сам того не подозревая

dee, ооо) так ты з Минску) е мае) давай адрес я те кусок зашлю балконнага сушенага мяса))))sashaquatro, 02 Марта 20, 19:09

А чего только кусочек?? Давай на летнюю встречу на оз. Селява задегустируем твое и dee произведения кулинарного искусства!

Mikalaevich, я только за)

Коллеги, всем доброго времени суток!

Решился наконец заняться свиными окороками (раньше ограничивался колбасами, коппами и прочими кусковыми сыровялами, самое крупное бараньи ноги вялил).

Один окорок, подрубленный до колена, решил попробовать в холодильнике в вакуумном пакете сделать - он уже лежит там с начала февраля (3% соль, смесь морской с нитритной), с ним все вроде понятно - через месяцок еще начну подсушивать и уберу в подвал на даче.

Еще штук 8-10 хотел традиционным способом - в ящиках с солью похоронить на пару недель.
Уже успел приобрести и закопать первые две ноги в прошлую пятницу (ящики стоят на лоджии, окна открыты), остальные договорился забрать на следующий день, чтобы спокойно в субботу заняться заготовкой и закапыванием ног.
Но посмотрел прогноз погоды в Москве и резко передумал забирать оставшиеся окорока - в ближайшие две недели температура будет заметно выше +5, около +10-12..
С такой теплой погодой, новые окорока закладывать точно не буду рисковать, но переживаю насчет судьбы уже заложенных двух.

Что скажете по опыту - с такими температурами (днем до 12) есть шансы, что ноги нормально просолятся, а главное потом и выравняются (далее обещают еще более теплую погоду, нежели обычно в марте-апреле)?

Ну температурные рекорды тут не в помощь. А может в подвал на дачу ящик с окороками? В моем вот +6.и вентилятор к маленький от компа, чтоб плесени не было, мне помог.

подвал летом будет сырой

dee, при нормальной вентиляции - не будет) я выше писал - что если человек прям очень сильно хочет делать хамон - то для засолки и выравнивания подходит обычный холодильник) после всех этих процессов найти место в любую погоду с 15 градусами тепла не представляет сложностей) единственное - такой процесс - долгий) но я перешел именно на него) я никуда не спешу)

sashaquatro, при нормальной вентиляции не будет +15

Ну температурные рекорды тут не в помощь. А может в подвал на дачу ящик с окороками? В моем вот +6.и вентилятор к маленький от компа, чтоб плесени не было, мне помог.zhelki, 03 Марта 20, 22:47

С перевозкой сложно сейчас, это как крайняя мера, если совсем уж без вариантов оставить на балконе с такой погодой..
но чем перевозить ноги- мне проще будет сделать кожух теплоизолирующий (из пенофола) и класть к ногам на день полторашки замороженные))
Опять же, если это оправданно
Что скажете коллеги, стоит заморачиваться или это лишнее?

Добавлено через 6мин.:

подвал летом будет сыройdee, 04 Марта 20, 09:36

Там не совсем подвал, это я его так называю, там гараж под домом большой на три машины, разделённый на секции (как гараж не используется- запахов нет), в зависимости от секции температура и влажность разнится в широких пределах- для сыровяла в своё время было подобрано удачное место с подходящими условиями (от плесени УФ прожаривает периодически)

Уже писал что солил в августе при температуре около 20 град. Затем день коптил холодным дымом. Потом повесил вялится. Через год выкинул только кости.

Уже писал что солил в августе при температуре около 20 град. Затем день коптил холодным дымом. Потом повесил вялится. Через год выкинул только кости.akslepeodot, 04 Марта 20, 17:49

Копчение было в целях спасти продукт из-за высокой температуры при засолке(была уверенность, что без него точно беда?) или просто по вкусу?
Пытаюсь интерпретировать твой опыт на свою ситуацию))
Напомни, пожалуйста, у тебя при такой температуре и засолка и выравнивание/выдержка шла?

Копчение было в целях спасти продукт из-за высокой температуры при засолке или просто по вкусу?Hideout, 04 Марта 20, 17:55

Скорее опасался испортить ногу. Это была засолка четвертой ноги. В то время даже не пробовал еще своей продукции. На вкус, при потреблении, она оказалась такая же как и без копчения(наверно мало коптил), только запах слегка различимый остался от дыма.

при такой температуре и засолка и выравнивание/выдержка шлаHideout, 04 Марта 20, 17:55

Засолка и выдержка около 20 град. Процесс выравнивания до сих пор не могу понять. Не укладывается в голове почему этот процесс у других обязателен.

Прикупил две шеи по три кг, взамен сожранной две страницы назад,решил вместо 3х процентов соли (совсем не чувствовалась) запилить 4, хотел обновить в памяти рецепт от Сашикватро, потратитил время листая. Не закрепили рецептище на главной! Необходимо исправить, знания не должны пропасть в потоке мыслей!

Ну так не плохо и рецепт хамона от Сашикватро в шапке повесить - сам на днях полдня форум шерстил пока нашел .

Рецепт хамона у шапке есть)

Отчитаюсь по экспериментам со стартовыми культурами.
Экспериментировал на коппе, одну натирал коркой сыра Бри, во вторую, при посоле, добавлял культуры Бессастарт. В алкоголе после посола не купал(чтобы не убить посев), заматывал, как обычно, пергаментом.
Итог: оба способа имеют место быть, хотя бы потому, что задавливают любую постороннюю плесень(без культур периодически пятнышки были); после Бри на завоздушенных местах- налёт белой плесени, коппа в разрезе сочного цвета без потемнения, вкус отличный с нотками сыра Бри; после Бессастарта никаких посторонних налётов, вкус с выраженной кислинкой, изумительный! Для себя решил, что впредь,- со стартерами, добавка в 10 руб/кг мяса не сильно тяжёлая!..
Этим же разом солил кусок говяжьй шеи, со стартерами и "бастурмяной" обмазкой. Неделю назад зарезал и ... купил ещё говяжьей шеи, теперь солю как коппу со стартерами, только добавил пажитник в специи. Очень вкусно было, только ценник кусючий, ниже 450руб/кг не нашёл!..
Сорри за оффтоп...