Хамон и прочий окорок.

Прошутто. Вот такой вот шикарный огромный окорок без кости получился всего лишь за полгода. Делал без стартов, сахарной пудрой (0,5% от веса мяса) обтер свиной окорок со всех сторон и положил в холодильник на сутки в емкость на решетку что бы стекал образовавшийся сок. На следующий день не обмывая мяса обтер его со всех сторон нитритной солью (2,5% от веса мяса). Солил в холодильнике десять дней, ежедневно переворачивая мясо в образовавшемся рассоле. Не обмывая мясо вывесил в формовочной сетке вялиться в холодильнике. На третий месяц для замедления процесса высыхания мяса как на хамонах и прошутто была использована sugna (смалец с рисовой мукой и молотым черным перцем). В оригинале состава этой замазки (сугна), который мне дал один итальянец в инстаграме было: 250 гр. смальца, 250 гр. рисовой муки, 7 гр. черного молотого перца. На фото видно как мясо потеряло почти 40% веса.

На фотоАндрей Тверской, 24 Янв. 20, 00:35

мясо красное .... пищевую селитру добавляли  ?

GreenWood,

обтер его со всех сторон нитритной солью (2,5% от веса мяса).Андрей Тверской, 24 Янв. 20, 00:35

понял ..спасибо

Ваш знакомый, вот как я сделал в этот раз) повесил напротив окна) окно открываем) а оно почти все время открыто у нас и вот температура в районе 10 градусов) что уже неплохо)

повесил напротив окна) окно открываем) а оно почти все время открыто у нас и вот температура в районе 10 градусов)sashaquatro, 26 Янв. 20, 15:45

Спасибо за совет. Но у меня в комнате окна где балкон не открываются! Сейчас, когда солнце днем светит, температура поднимается на балконе до 10-15. Без солнца могу поднять открыванием двери до +8, а так стабильно +5. Вот как это отразится на продукте, ведь процесс сушки практически не идет...?

Вот как это отразится на продукте, ведь процесс сушки практически не идет...?Ваш знакомый, 26 Янв. 20, 16:00

Увеличится срок выдержки и всё, при +5 будет замедленный процесс.

Видалый, в том то и дело,что не хочется увеличивать срок выдержки!

Это называется и на ёлку влезть и задницу не ободрать! Варианта два, или поднимать температуру или смириться с удлинением срока выдержки, мы делаем или не делаем ,а хочу или не хочу осталось в детском садике,и очень давно

Мне тут приятель ногу привез из испании.  Она маслом помазана.  Как это масло смыть? И чем.  Или не надо - пусть так и стоит в хамонере.

Valeroff, да скорей всего оливковым смазана) конечно так пусть и стоит)

При засолке двух окороков домашней свиньи (15 мес) получился «отход» сала 10 кг. Засолил его в вакууме на 12 дней (соль2,5+ нитрита 0,26) Но почему-то практически нет выделения сока. Сало очень толстое. Окорока по (8 кг)лежат в соли и тоже особо не отдают сок. Температуры ночью +1 днём до +8.

Илья Владимирович, сало - это 99 процентов жира) от куда там может взяться сок?) если окорока нормальные - то тоже выделения жидкости обычно не происходит)

Тож с домашней свиньи в сентябре при засолке почти ничего не вытекло, потеря веса 100гр

Илья Владимирович, я сало толстое солил в вакууме, ни капли не было влаги. Всё нормашки.

Я смотрел итальянские рецепты (сало Lardo), в общем у них сока богато из вакуумного пакета в конце срока вылилось. Но там действительно были прослойки мяса.

Илья Владимирович, если от туда что-то вылилось - то туда это залили) даже если бы мясо было немного - весь сок в мясе бы и остался при вакуумной засолке)

Господа , а Вы точно уверены , что окорок надо закапывать в соль и держать из расчета 1 день на 1 кг ? Нет-ли у этих испанцев после этой процедуры какого нибудь интенсивного промывания перед вялением ?
Я тут 3 дня продержал ногу 9-ти кг, сделал разрез и попробовал мясо ..... если еще держать 6 дней его потом тупо надо вымачивать , а иначе оно просто будет не съедобно.
Ведь известно , что концентрация соли в 6% - это уже не сьедобно.
Второй окорок я зашприцевал раствором нитритной соли 2,5 % по отношению к воде ...попробовал через 5 дней - нормально и по соли и по цвету. А если оно при вялке потеряет хотя-бы 30% веса , то я уже даже и не знаю насколько оно будет сьедобно.

ps
Соль использовал крупную не йодированную для промышленного соления
что-то я склоняюсь к более контролируемому способу соления - шприцевание

Я тут 3 дня продержал ногу 9-ти кг, сделал разрез и попробовал мясо .....GreenWood, 02 Февр. 20, 20:48

На то и нужно выравнивание, за время соления верхний слой который контактирует с солью возьмет больше соли, а за время выравнивания она равномерно распределится на всю глубину. но есть нюансы: вес, температура, толщина сала и тд.

......а за время выравнивания она равномерно распределится на всю глубину.kolobkow, 02 Февр. 20, 21:18

Не у многих есть место в холодильнике, отдельный холодильник или специальная температурно-влажностная камера для хамона, что бы обеспечить полноценный процесс выравнивания. Процесс выравнивания соли по всей глубине мяса будет происходить со временем. Если нет специальной камеры или места в холодильнике, думаю, можно просто вывесить ногу.......через год соль распределится равномерно по всей ноге.