Доброго дня.
А замазка влияет только на закал?
Нога без замазки не будет получатся более сухой?
Делаю с замазкой - под ней все равно небольшой закал присутствует , наверно порядка 0.5 - 1 см.
Вот тоже думаю а смысл мазать есть или нет?
Хамон и прочий окорок.
oleggm
Новичок
Казань
8
Отв.2900 27 Февр. 20, 13:41
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.2901 27 Февр. 20, 16:37
Очередной пошел.....
Сомовец
Доцент
Воронеж
2K 669 5
Отв.2902 27 Февр. 20, 16:46, через 9 мин
akslepeodot, Ну прям профессиональный кортадор)))
сообщение удалено
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.2903 27 Февр. 20, 20:32
Сомовец, Спасибо, но это на фотке, со 150-ого раза красиво смотрится. Пока только тренируюсь....
Сколько провисел?Toyk, 27 Февр. 20, 18:56Повесил в декабре 2018 года....год и 2-месяца провисел.
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.2904 27 Февр. 20, 20:36, через 4 мин
akslepeodot, все ок, но я бы с полгодика еще подержал минимум
имхо, конечно
имхо, конечно
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.2905 27 Февр. 20, 20:40, через 4 мин
SGUN, Кушать очень хочется))))
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.2906 27 Февр. 20, 20:48, через 9 мин
akslepeodot, угу
надо просто больше закладывать
как в сэме
одной бочкой не обойдешься )))
надо просто больше закладывать
как в сэме
одной бочкой не обойдешься )))
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.2907 01 Марта 20, 16:32
akslepeodot, хамонера красота) нога тоже)
akslepeodot, 1 см закал это не нормально) пару мм без замазки допустимо)
А если такая корка, то обязательно надо замазывать, а так скорей всего условия не соблюдаются выдержки и сушки раз такой закал.
akslepeodot, 1 см закал это не нормально) пару мм без замазки допустимо)
А если такая корка, то обязательно надо замазывать, а так скорей всего условия не соблюдаются выдержки и сушки раз такой закал.
русак
Магистр
Абакан
265 38
Отв.2908 01 Марта 20, 17:46
Ребя. Короче солил ногу в шкуре 15 днёв. Потом повесил в холодильник, висела там она 2 месяца. Потеря в весе 30%. Сейчас висит при температуре 10-15гр. Замазал смальцем. Надавливаю на неё, а она в некоторых местах мчгкая. Думаю не портится? Но не пахнет к слову совсем
ruszor2
Доктор наук
Воронеж
653 513 7
Отв.2909 01 Марта 20, 19:08
русак, все нормально, хай висит.
сообщение удалено
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.2910 02 Марта 20, 00:27
oleggm, это сообщение Вам.
1 см закал это не нормально) пару мм без замазки допустимо)
А если такая корка, то обязательно надо замазывать, а так скорей всего условия не соблюдаются выдержки и сушки раз такой закал.sashaquatro, 01 Марта 20, 16:32
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.2911 02 Марта 20, 09:12
русак, а непахнет потому, что никакого процесса в холодильнике из-за низких температур быть не может.
После засолки при низкой температуре - нужно при такой же температуре выравнять соль в окороке. после чего ИДЕАЛЬНЫЕ условия для сушки и выдержки - это 75 процентов влажность и температура 12-15 градусов. У меня сча на балконе нога висит - так запах такой - что я уже подумываю вскрывать)))) хотя она висит всего то пару месяцев)
После засолки при низкой температуре - нужно при такой же температуре выравнять соль в окороке. после чего ИДЕАЛЬНЫЕ условия для сушки и выдержки - это 75 процентов влажность и температура 12-15 градусов. У меня сча на балконе нога висит - так запах такой - что я уже подумываю вскрывать)))) хотя она висит всего то пару месяцев)
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.2912 02 Марта 20, 11:11
при выдержке на 12-15 градусах хамон очень легко сгноить за пару недель, по моим наблюдениям плесень начинает расти начиная где-то с 10С
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.2913 02 Марта 20, 11:52, через 41 мин
это при повышенной влажности возможно
при нормальной циркуляции воздуха все отлично висит и ничего не плесневеет
при нормальной циркуляции воздуха все отлично висит и ничего не плесневеет
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.2914 02 Марта 20, 12:25, через 34 мин
dee, все верно выше подметили) при отсутствии условий и идет плесень) хотя в плесени ничего страшного нет) а можно вообще благородную заселить) но сгноить ногу при правельном посоле и при правильном выравнивании уже практически нереально) и плесень - это никоем образом не показатель гнили)
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.2915 02 Марта 20, 15:02
sashaquatro, висело у меня прошлой весной в марте-апреле два окорока на балконе на южной стороне, дома ремонт шел и холодильника не было, ночью подмораживало а днем они жиром капали, один норм а один выкинул, пошла вонючая зеленая бактерия от сустава, резал-тер солью и не спас. тот что норм пролежал в холодосе (хамонбоксе) до сих пор, сейчас начал употреблять. летом для экономии электроэнергии поставил там +15 и он пошел плесенью (долго не заглядывал). плесень счистил солью и поставил на +8, плесень прибил но мясо осталось как свежее, подумал на влажность и на новый год сообразил закинуть лоток с силикагелем, показометр показыват 98-99% но стало заметно суше и появляется корка на новых и на старом. надеюсь, соберусь с мыслями и сделаю проветривание как в старом, все руки не доходят, с другой стороны проветривание это опять же лишние затраты на электроэнергию. есть еще мысль сырную пенициллиновую плесень подпустить на одном
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.2916 02 Марта 20, 15:48, через 47 мин
dee, вы б не мучали ногу гробиком - ваш хамон бокс не выдает идеальных условий - так какой от него толк?) только хуже все) проще дома в холодный угол вешать - чем таким заниматься) Хамона делают МИЛЛИОНЫ штук в месяц) технология давным давно отработана до мелочей) Это 75 процентов влажность и 12-15 градусов тепла)
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.2917 02 Марта 20, 16:36, через 48 мин
все бы ничего но 12-15 градусов и 75-85 влажность бывает на балконе дай бог что бы две-три недели в году, а в углу квартиры - никогда. я уже убедился, выкинув один окорок, спасибо за совет но нет. в холодосе эти параметры я могу держать круглый год, зимой это практически ничего не стоит потому что на лоджии около ноля а летом холодильник берет около 40кВт*ч в месяц, но я на лето температуре повышаю, вполне допустимо по технологии, расход электроэнергии раза в два меньше
ниже рецепт пармской ветичны и что-то там нету ни 15-25% влажности зимой в квартире ни +25 в течении двух месяцев на балконе
ниже рецепт пармской ветичны и что-то там нету ни 15-25% влажности зимой в квартире ни +25 в течении двух месяцев на балконе
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.2918 02 Марта 20, 17:48
Этот рецепт похоже писала первокурсница из иняза)))) если по таким рецептам делать, то да) дела плохи пойдут))))
Ещё раз) есть ИДЕАЛЬНЫЕ условия) так же есть допустимые условия на разных этапах) и так же есть недопустимые)
Держать ногу в гробике по моему скромному мнению недопустимо) лишь потому, что в боксе больше шансов загубить ногу чем без него)
Вы вольны делать как вам этого хочется)
Ещё раз) есть ИДЕАЛЬНЫЕ условия) так же есть допустимые условия на разных этапах) и так же есть недопустимые)
Держать ногу в гробике по моему скромному мнению недопустимо) лишь потому, что в боксе больше шансов загубить ногу чем без него)
Вы вольны делать как вам этого хочется)
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.2919 02 Марта 20, 17:51, через 4 мин
sashaquatro, ссылки на документальные источники идеальных и допустимых условия для каждого этапа изготовления хамона привести можешь ? если их нет я продолжу следовать инструкциям производителя микробиологической закваски чем форумным фантазиям "как сушить мясо на балконе"