Хамон и прочий окорок.

Доброго дня.
А замазка влияет только на закал?
Нога без замазки не будет получатся более сухой?
Делаю с замазкой - под ней все равно небольшой закал присутствует , наверно порядка 0.5 - 1 см.
Вот тоже думаю а смысл мазать есть или нет?

Очередной пошел.....

akslepeodot, Ну прям профессиональный кортадор)))

Сомовец, Спасибо, но это на фотке, со 150-ого раза красиво смотрится. Пока только тренируюсь....

Сколько провисел?Toyk, 27 Февр. 20, 18:56

Повесил в декабре 2018 года....год и 2-месяца провисел.

akslepeodot, все ок, но я бы с полгодика еще подержал минимум
имхо, конечно

SGUN, Кушать очень хочется))))

akslepeodot, угу
надо просто больше закладывать
как в сэме
одной бочкой не обойдешься )))

akslepeodot, хамонера красота) нога тоже)
akslepeodot, 1 см закал это не нормально) пару мм без замазки допустимо)
А если такая корка, то обязательно надо замазывать, а так скорей всего условия не соблюдаются выдержки и сушки раз такой закал.

Ребя. Короче солил ногу в шкуре 15 днёв. Потом повесил в холодильник, висела там она 2 месяца. Потеря в весе 30%. Сейчас висит при температуре 10-15гр. Замазал смальцем. Надавливаю на неё, а она в некоторых местах мчгкая. Думаю не портится? Но не пахнет к слову совсем

русак, все нормально, хай висит.

oleggm, это сообщение Вам.

1 см закал это не нормально) пару мм без замазки допустимо)
А если такая корка, то обязательно надо замазывать, а так скорей всего условия не соблюдаются выдержки и сушки раз такой закал.sashaquatro, 01 Марта 20, 16:32

русак, а непахнет потому, что никакого процесса в холодильнике из-за низких температур быть не может.
После засолки при низкой температуре - нужно при такой же температуре выравнять соль в окороке. после чего ИДЕАЛЬНЫЕ условия для сушки и выдержки - это 75 процентов влажность и температура 12-15 градусов. У меня сча на балконе нога висит - так запах такой - что я уже подумываю вскрывать)))) хотя она висит всего то пару месяцев)

при выдержке на 12-15 градусах хамон очень легко сгноить за пару недель, по моим наблюдениям плесень начинает расти начиная где-то с 10С

это при повышенной влажности возможно
при нормальной циркуляции воздуха все отлично висит и ничего не плесневеет

dee, все верно выше подметили) при отсутствии условий и идет плесень) хотя в плесени ничего страшного нет) а можно вообще благородную заселить) но сгноить ногу при правельном посоле и при правильном выравнивании уже практически нереально) и плесень - это никоем образом не показатель гнили)

sashaquatro, висело у меня прошлой весной в марте-апреле два окорока на балконе на южной стороне, дома ремонт шел и холодильника не было, ночью подмораживало а днем они жиром капали, один норм а один выкинул, пошла вонючая зеленая бактерия от сустава, резал-тер солью и не спас. тот что норм пролежал в холодосе (хамонбоксе) до сих пор, сейчас начал употреблять. летом для экономии электроэнергии поставил там +15 и он пошел плесенью (долго не заглядывал). плесень счистил солью и поставил на +8, плесень прибил но мясо осталось как свежее, подумал на влажность и на новый год сообразил закинуть лоток с силикагелем, показометр показыват 98-99% но стало заметно суше и появляется корка на новых и на старом. надеюсь, соберусь с мыслями и сделаю проветривание как в старом, все руки не доходят, с другой стороны проветривание это опять же лишние затраты на электроэнергию. есть еще мысль сырную пенициллиновую плесень подпустить на одном

dee, вы б не мучали ногу гробиком - ваш хамон бокс не выдает идеальных условий - так какой от него толк?) только хуже все) проще дома в холодный угол вешать - чем таким заниматься) Хамона делают МИЛЛИОНЫ штук в месяц) технология давным давно отработана до мелочей) Это 75 процентов влажность и 12-15 градусов тепла)

все бы ничего но 12-15 градусов и 75-85 влажность бывает на балконе дай бог что бы две-три недели в году, а в углу квартиры - никогда. я уже убедился, выкинув один окорок, спасибо за совет но нет. в холодосе эти параметры я могу держать круглый год, зимой это практически ничего не стоит потому что на лоджии около ноля а летом холодильник берет около 40кВт*ч в месяц, но я на лето температуре повышаю, вполне допустимо по технологии, расход электроэнергии раза в два меньше

ниже рецепт пармской ветичны и что-то там нету ни 15-25% влажности зимой в квартире ни +25 в течении двух месяцев на балконе

Этот рецепт похоже писала первокурсница из иняза)))) если по таким рецептам делать, то да) дела плохи пойдут))))
Ещё раз) есть ИДЕАЛЬНЫЕ условия) так же есть допустимые условия на разных этапах) и так же есть недопустимые)
Держать ногу в гробике по моему скромному мнению недопустимо) лишь потому, что в боксе больше шансов загубить ногу чем без него)
Вы вольны делать как вам этого хочется)

sashaquatro, ссылки на документальные источники идеальных и допустимых условия для каждого этапа изготовления хамона привести можешь ? если их нет я продолжу следовать инструкциям производителя микробиологической закваски чем форумным фантазиям "как сушить мясо на балконе"