Хамон и прочий окорок.

Ваш знакомый, я думаю, что в подвешенном состоянии выравнивание будет лучше, как бы обычное земное притяжение работает) причем работает лучше чем в лежачем положении))
И хотелось бы узнать на чем ваше мнение основывается?)

да вроде не сильно много сала.

а вот эта сентябрьская, домашняя, первая моя, реально с толстым слоем сала.
Если все будет проходить планово без сюрпризов, думаю прикупить ещё несколько ног, искать с ещё более тонким слоем сала?

zhelki, ну эт же на любителя) но по науке больше 2 см сало это не есть хорошо) сложно просолить будет)

как бы обычное земное притяжение работает) причем работает лучше чем в лежачем положении))
И хотелось бы узнать на чем ваше мнение основывается?)sashaquatro, 08 Дек. 19, 14:23

Я же написАл, что работает притяжение и лёжа возможно оно лучше. Это довольно просто, сверху вниз. А если будет висеть, то соленая внутренняя влага как бы будет стекать вниз к краю ноги. Вот и все мои основания. Да я читал и знаю про осмос и диффузию, и что этим процессам всё равно быть, не важно весит или лежит нога!
А вот почему в подвешенном состоянии притяжение лучше?

Как лучше выравнивание делать в подвешенном состоянии ноги или пусть лежит срезом вверх?Ваш знакомый, 08 Дек. 19, 13:27

Считаю, что втрой вариант предпочтительнее. Да и в целях экономии места можно укладывать штабелями(Только не забывайте контролировать процесс носом!).
Вот неделю назад начал вынимать из соли ноги и складывать на выравнивание.

Вот неделю назад начал вынимать из соли ноги и складывать на выравнивание.Bukashka, 08 Дек. 19, 15:15

Ноги от соли промываешь? Очень чистенькие)

Ноги от соли промываешь? Очень чистенькие)Ваш знакомый, 08 Дек. 19, 15:23

Щёткой соль сметаю. Опасаюсь я этих манипуляций с омовением ног. Влага все-равно некоторое время выделяется из ног и растворяет остатки соли. Ну а потом этот рассол или в мясо или в землю. Вот поэтому и чистенькие - вымыслы своим же рассолом.

Ну а потом этот рассол или в мясо или в землю.Bukashka, 08 Дек. 19, 16:21

"... или в мясо..." это как?

В ветке уже это обсуждали) и процесс выравнивания лучше проходить в подвешенном состоянии с той же температурой и с той же влажностью) но каждый волен делать так как ему хочется) удобней) либо кажется) но когда кажется, то креститься нужно))))

"... или в мясо..." это как?Ваш знакомый, 08 Дек. 19, 17:21

мясо впитает в себя часть этого рассола, другая часть банально стечёт на землю.

Насчет смывания соли после посола. Я убежден, что сухой посол таких крупных кусков мяса, как целая нога, имеет целью вытянуть влагу из внутренних, глубинных слоев к поверхности за счет осмоса. Влага стремится от менее соленого раствора к более соленому, т.е. из глубины к поверхности, откуда она испаряется естественным образом. Этим достигается равномерное просушивание окорока на всю глубину и отсутствие "закала". А мы взяли и помыли окорок после посола. Что происходит? Тонкий поверхностный слой оказывается вообще не соленым, а под ним сантиметра 2 просолены. И влага устремляется от поверхности внутрь, окорок покрывается тонкой сухой коркой и очень долго потом зреет, причем высыхать начинает снаружи. Не смывайте соль после посола, отряхните щеткой и все.

Не смывайте соль после посола, отряхните щеткой и все.satrap, 08 Дек. 19, 22:46

А почему испанцы смывают?

А почему испанцы смывают?Сомовец, 09 Дек. 19, 00:42

Смывают, когда выравнивание происходит в специальных камерах с влажностью до 80%. В наших условиях такое невозможно и при низкой влажности процесс пойдет так, как я описал выше. Вот посмотрите, у меня никакого закала нет. А окороку больше 2х лет.

А если сразу, после посола, вывесить ногу....она не выровняется? Или технологический процесс "выравнивание" обязателен?

А если сразу, после посола, вывесить ногу....она не выровняется?akslepeodot, 09 Дек. 19, 16:37

Я этим первый раз занимаюсь, но думаю выровняется в висячем положении, при соблюдении t не выше 5 градусов.

zhelki, так точно

Сегодня отвозил очередную ногу заказчику (попёрло под НГ). Судя по всему знаток этого дела. Ноги из Испании, говорит, часто ему возят. Привез я ему свою ногу и пробник. Попробовал и спрашивает:а вы действительно это сам делаете? А внутри ноги такой же, как и в пробнике? Короче был немало удивлен, что и у нас такой продукт есть и хорошего качества.

Спасибо форуму, здесь меня научили готовить этот продукт.

satrap, Значит Всё идет по Плану... Успехов тебе!

satrap,отлично выглядит) смотрю ты шаровую пополам пилить?)

Какое то затишье на форуме! Наверное все ждут НГ, чтобы вскрыть ноги?!
Я вот сегодня после 10 дней выравнивания в лежачем положении, ногу повесил, пусть выравнивается дальше (до 18.01.20). Т.к. она без копыта и оно коротко обрублено, пришлось покумекать как ее вешать, в итоге воспользовался капроновыми чистыми чулками, предварительно просоленными. Вот так это выглядит. Да и специальную конструкцию соорудил, что-то типа вешалки. За 10дней выравнивания потеряла 400 грамм. Делаю на балконе. температура +4...+5, влажность высокая, погода дождливая.