Хамон и прочий окорок.

У меня тут сало засолилось. Купил ваккууматор на али. Запаковал порциоонно и в морозилку.

А можно сразу в вакууме сало засаливать? Натереть солью, ваккуумировать. Полежит недельку в холодильнике, а потом в морозилку?  Сало вроде не пересаливается?

Да где же ноги заводские без прокола под голенью взять?Сомовец, 29 Нояб. 19, 16:31

Отпили копыто.

Отпили копытоsatrap, 29 Нояб. 19, 16:36

Да не копыто, а целую голень!

Сомовец, не все заводчики цепляют крюком чуть ли не за задницу. Многие прокалывают прямо у копыта. Я вот к примеру изуродованные голени увидел только здесь на форуме

Многие прокалывают прямо у копыта.satrap, 29 Нояб. 19, 17:04

И ты удаляет голень вместе с копытом?

satrap, есть разные продукты. в закарпатье есть местный продукт називается "Шовдарь", там даже памятники этому ставят. так его делают без копыта, технология практически схожая, но при этом подвергают холодному копчению неделю плюс-минус. и потом он висит спокойно от месяца на сквознячке.

просто тут затронули разговор о том чтобы делать проколы и прочие манипуляции. с целью обеззараживания мяса изнутри. и посыл такой, чем плотнее внешняя оболочка тем меньше доступа заразе во внутрь и соответственно вероятность меньше. если мясо покрыто шкурой вероятность заражения минимальна. но у некоторых бытует мнение что мясо оно изначально заражено и нужно его солить изнутри. ))))) вопрос зачем покупать такое мясо? вот что...

п.с. например, созревание говядины на стейки. говядину кусками вообще никакой солью не обрабатывают. подвешивают при температуре не выше +2...+4 и в процессе, верхний слой конечно обветрится и подпортится. но со временем он создает защитный слой и мясо теряет влагу и внутри приобретает более насыщенный вкус и никак не портится. окоченевшую верх срезают, хотя и его используют для приготовления разных блюд, но в стейки идет сердцевина.

удаляет голень вместе с копытом?Сомовец, 29 Нояб. 19, 17:10

См.фото стр.131, отв.2614
У меня все ноги такие.

Valeroff, аккуратнее, нитритка нужна
а то ботулизм зацепишь

yurchich, соль в нашем деле не для того, чтобы насолить, а чтобы быстрее высушить. Если бы существовал другой способ удалять влагу из клеток мяса без их разрушения, кроме осмоса и длительной сушки, то хамон бы лепили без соли и со скоростью горячих пирожков.

"закапывал" сегодня в соли лапы, и применил такой приём,- со стороны копыта для выравнивания объёма/уменьшения расхода соли закладывал в посолочную ёмкость закупоренные ПЭТ бутылки. И соль экономится, и посте  трамбовки "распирает" лучше!..

yurchich, а никогда не задумывались почему в жарких мусульманских странах свинку не едят?) Вот и получите ответ почему свинку без соли не получится выдерживать долго а барашку и коровку получится)

satrap, и для этого в том числе. после того как мясо теряет влагу, без нее бактериям сложно развиваться. но задача не только удалить влагу из мяса. помимо прочего при вялении происходит очень много процессов химических, биологических. там целая наука. в процессе вяление мясо созревает. как говорят микробиологи, ноге нужно минимум 3 месяца чтобы завершились все процессы.

sashaquatro, при чем тут свинина и жаркие страны к вялению мяса? они что вообще там мясо не едят? или только свинина портится, а говядина и прочее нет? в штатах мясо вялят при +30 и выше и все у них нормально получается.
я вам скажу так. у меня прорезы были очень хорошо просолены. я туда ее не жалел. и все равно в них живность завелась. можно было открывать магазин рыбалки.
не говорю что сто процентов не правильно или правильно вы делаете. просто по-моему это лишнее и рискованное занятие.

yurchich, живность завелась, потому что туда муха яйца отложила) всего то) но мясо то перед этим не испорченное было) а то шо от мух не уберегли так это опять же нарушение технологии) надо было или в сетку или смальцем замазывать)
И да) именно свинина портится за короткий срок а говядина нет) закиньте в холодильник кусок говядины на недельку иисвиннинки и увидите) короче вы вообще почитайте книжки а то ваши доводы порядком уже поднадоели)

а никогда не задумывались почему в жарких мусульманских странах свинку не едят?)sashaquatro, 29 Нояб. 19, 20:40

"Прагматические версии объяснения причин запрета поедания свинины ("из-за климата") являются ошибочными, потому что у народов несемитского происхождения, живущих в том же климате — коптов, абхазов, несемитских немусульманских народов Ближнего Востока и Африки, народов Юго-Восточной Азии (даже мусульман — индонезийцев — малайцев), народов островов Тихого океана — свинину едят — как основное блюдо пищевого рациона. Следовательно, правильное объяснение запрета поедания свинины — не прагматическое, а тотемное — от древних семитов — предков арабов и евреев. По такой же причине — тотемной — в индуизме есть запрет на поедание говядины, потому что в индуизме есть догмат: "корова — наша мать"."

копирайт не мой

sashaquatro, вы эксперт в микробиологии?

"свинина портится быстрее чем говядина"

свинина портится за короткий срок а говядина нетsashaquatro, 29 Нояб. 19, 22:32

ну зачем вы плодите эти мифы?

Я ем свинину, кошка только говядину.
беру мясо на рынке, если не предпринять мер, стухнет одинаково быстро что свинина, что говядина.

Говядину выдерживать можно) со свинкой такого не делают)

со свинкой такого не делаютsashaquatro, 30 Нояб. 19, 23:01

Это как бы не совсем так.
Просто наверно разные способы для разных блюд, так сложилось исторически. Но с общей глобализацией и распространением знаний посредством интернета границы все более и более будут смазаны, и разные способы будут применятся для продуктов раньше не применяемых.
Даже скорее по другому, эти новые способы будут на слуху, так как разумеется они и раньше применялись.
Даже не говоря про хамон, тамбовский окорок тоже не сутошный рецепт.
Ветчина, в том числе и пармская.

Ветчина, в том числе и пармскаяsvarnoy, 30 Нояб. 19, 23:08

Пармская почти хамон) сразу солят потом выдерживают) специй фигачат просто)

Господа, давайте спорить предметно, со ссылками на источники. Только чур аналогичные форумы и Ютуб с аналогами не предлагать. К
Нижки там всякие, типа "хамон форевер" и тд - норм.
П.С.: запилил по способу сашакватро окорок без копыта в вакууме + в тот же пакет 2 карбонада. Карбонада чере 2 недели достану, окорок не менее 2 мес. планирую(9.6кг)