Хамон и прочий окорок.

Хочу купить слайсер для нарезки хамона, как думаете будет толк или нет?SaZaN75, 25 Нояб. 19, 22:20

. Привет коллега! Конечно нарезанная нога слайсером придаст продукту +. Но и удовольствия от нарезки своими руками вы уже точно не получите))

sashaquatro, вы поймите наконец-то, мясо начинает гнить снаружи а не изнутри. не бывает идеального вакуума. он только в космосе. и по нормам сырое мясо в вакууме выдерживают не более 7 дней. можно продлить этот срок, но это риск. для более длительной выдержки сырого мяса используют специальные вакуумные пакеты UMAI dry. но это уже отдельная тема.
сделайте проще, поставьте кусок мяса в комнате под колпак, через пару дней разрежьте и посмотрите испортилось оно снаружи или изнутри.

сверлить дыру в кости это риск заражения. и дополнительная польза от этого сомнительна. т.к. вы открываете прямой доступ в глубь ноги.

п.с на сколько мне известно костью прокалывают каждую ногу перед продажей. с целью определения порчи.

satrap, три года назад у меня 2 ноги было испорчено по причине, что при разделке туши, ее подвешивают за ноги крюками под суставом. соли я не жалел и насолил туда полную пазуху, но все-равно эти ноги были выброшены. с тех пор я понял, что лучше поискать нормальную ногу. ведь не зря на заводах делают из цельных ног с копытом и без проколов. а прокалывают и проверку делают лишь перед поступление в продажу.

Добавлено через 1мин.:

Это ты просто зараза туда попала. Либо сам как-то внес, либо до тебя успели.Andrianov, 25 Нояб. 19, 23:40

уточните кто зараза, а то люди обижаются )))))

Видишь ли, yurchich, я кроме хамона увлекаюсь еще расчленением туш, люблю я это дело. Туши для своих невинных упражнений я беру на тех же "заводах", что и магазины. Так вот каждая десятая нога с вывихнутым и залитым кровью суставом. В вяленом окороке мясо в этом месте превращается в липкую массу. Тушу на заводах подвешивают перед забоем для слива крови. Так что конечно, ноги для хамона надо брать целые, без прокола от крюка для подвески, тогда проблем не будет, но где их взять то?

satrap, кто ищет тот всегда найдет. тем более если есть выход на завод! видно в вашем регионе так разделывают туши.
у нас на рынках можно купить в любом виде. и с продавцами всегда можно договориться под заказ купить то что нужно.
и если в нашем случае сустав такой как нужен, то ведь можно же разделать по другому?

думаю вы вполне со своим опытом можете купить окорок без крови и при чем тут кровь в суставе к кости которую вы сверлите?

для меня весь процесс производства вяленого окорока представляется по другому, те же испанцы веками методом проб и ошибок вывели технологию в том виде как она есть. и делают они свои окорока с копытом и без проколов, по простой причине - скорее всего вероятность порчи меньше.

yurchich, я не сверлю, а оголяю сустав и не только решаю проблему, но и придаю, тем самым, красивую форму окороку. См.мое фото на стр 131. Делаю я много и не только для себя, поэтому надо считать расходы на сырье. Под заказ дороговато будет, а так мне нога 12кг обходится порядка 2000 руб. При этом мясо проверенное с документами, а не левое. При правильном расчленении еще пару кг обрезков остается в качестве бонуса.))
А с копытом Испанцы делают исключительно для форсу. Чтобы черное копыто показать. Итальянцы обрезают копыто за ненадобностью.

Я так понимаю такие ноги лучше не брать?

Сомовец, Макс, да лучше, конечно, без разрезов под крюки, но я штук 6 таких делал, вроде ничего
висели по 14-18 месяцев
но я солю 4-6 градусов в помещении

yurchich, вы читать умеете?) вам уже два человека написали, что ноги никто перед продажей не прокалывает) а только одну из партии) а партия может быть и тысячу штук)
Теперь по поводу гниения) с чего вы взяли, что гниение начинается с наружи?) это НЕВОЗМОЖНО при засолке сухим способом) так как снаружи мясо будет жутко пересолено и на 100 процентов законсервиравано) потом осмосом соль проникает внутрь) и как раз если соль не успевает в процессе выравнивания добраться до кости окорок благополучно начнет гнить изнутри)
Вы похоже ни ч чем не разбираетесь а полагаетесь исключительно на какие-то свои доводы) Причем непонятно откуда вы их берете)
еще раз вам рекомендую научиться читать - испанцы) веками) это все сказки для туристов))) Веками испанцы и итатьянцы без нитритки делали) а сейчас им это запрещено законодательно) еще раз говорю) никто вам технологию не расскажет)

потом осмосом соль проникает внутрьsashaquatro, 26 Нояб. 19, 15:42

Диффузией.

sashaquatro, проверяют каждую. нормальные заводчики так должны делать.

если свинка здоровая, есть заключения и мясо проверено, как вы мне доказываете, откуда микробы и бактерии внутри мышц возьмутся? вы немного логику включайте.
еще раз предлагаю сделать эксперимент: поставьте пресное мясо на стол и через два дня посмотрите где оно начало гнить внутри или снаружи.

на досуге прочитайте:
гниение (Википедия)

yurchich, а при чем тут такой эксперимент да хамона)
Я предлагал закопать в соль а потом пускай полежит в тепле)
И снаружи с мясом будет как раз все ок) несмотря на высокую температуру) а те места что возле кости начнут гнить) но вы упорно не верите в это)

там вагонами(kolobkow, 25 Нояб. 19, 21:42

в Минске за нал 15р за 25кг мешок нитритной, сегодня брал

sashaquatro, я честное слово сдаюсь. потому-что практически никто не делает такие дыры в кости и я впервые об этом слышу. и лично у меня все хорошо получается.

так у вас гниет с дырой в кости или без?

уточните кто зараза, а то люди обижаются )))))yurchich, 26 Нояб. 19, 10:37

Блин, это очепятка такая вышла)) Короче, какая-то зараза попала к суставу, вот нога и сдохла. И да, я как-то давно уже тут писал, что мясо в своей толще стерильно по определению, поэтому нефиг его прокалывать перед засолкой. Прокалывают готовые ноги, чтобы по запаху оценить степень созревания хамона.

в Минске за нал 15р за 25кг мешок нитритной, сегодня бралdee, 28 Нояб. 19, 22:02

Конкретней где?

ну вот, был 13 с лишним, будет 11 с копейкой

yurchich, у меня вообще окорока) не ноги) там рулька срезана) то есть там вообще нет конечности))))
поэтому мне это не актуально) если бя я солил ногу целую - то я оголил бы шаровой сутав - и проткнул бы его или просверлил) потом с обратной стороны тоже бы проколол или просверлил бы кость чуть ниже копыта) и все) не парился)

sashaquatro, если у вас совсем другое и вы ни разу так не делали. то зачем советуете? я делаю каждый год хамон уже на протяжении 5 лет. опыт не большой, но за это время у меня было 8 ног. испортились только две, которые были проколотые под коленками, хотя соли я туда пихал пол пачки. из этого делаю для себя вывод: нога должна быть цельной, с копытцем и без изъянов и тем более без разных проколов.

мясо в своей толще стерильно по определению, поэтому нефиг его прокалывать перед засолкой. Прокалывают готовые ноги, чтобы по запаху оценить степень созревания хамонаAndrianov, 28 Нояб. 19, 23:11

абсолютно с этим согласен.

Существует 2 способа: испанский, это целая не обрезанная нога с копытом и частью тазовой кости -хамон и итальянский, черногорский, французский - европейский вобщем. Это нога с отрезанным копытом и оголенным суставом - прошутто, пршут, жамбон и пр. Обрезаю ноги по европейски, а солю и выдерживаю по испански. Сделал уже больше сотни ног. Потерял одну (от нетерпения по началу отрезал чуть на пробу и повесил опять, а мухи доели). Так что резать можно, но до посола, а вот прокалывать считаю не следует. Свежее, проверенное мясо, отсутсвие внешних и внутренних повреждений и посол и выравнивание при температуре не более +6. Вот весь рецепт.

Да где же ноги заводские без прокола под голенью взять?