Кофейный стаут - Coffee Stout

alexsl-66, А зачем тогда холодный настой ?

КИПЯТИМalexsl-66, 27 Марта 17, 13:17

И половина смысла холодного настаивания теряется. Т.к. даже без частиц кофе, кипячение приведет к изменению химического состава.

gogolzmej, nstorm, не, не, не , ребят, думаю alexsl-66 прав.
При холодном заваривании мы получаем абсолютно другой напиток по сравнению с традиционным завариванием, т.к. холодная вода+медленная экстракция в холоде дают меньшее содержание танинов и кофеина. В результате имеем более богатый и мягкий вкус. Об этом говорят товарищи из Японии, придумавшие много девайсов для кофе. http://hario.jp/sp_mizudashi_cold_brewed_coffee.html
Кипячением холодно-заваренного кофе мы дезинфицируем напиток добавляемый в пивное сусло.

Кипячением холодно-заваренного кофе мы дезинфицируем напиток добавляемый в пивное сусло.Pralex, 27 Марта 17, 15:20

"и меняем химический состав кофе". Еще раз " даже без частиц кофе, кипячение приведет к изменению химического состава.". По твоей ссылке и картинке нигде про кипячение не говорится. Если бы кипячение не меняло бы напитки, мы бы не слышали про пастеризацию молока, соков и т.д. А их именно пастеризуют, а не кипятят для дезинфекции.

nstorm, на сколько сильно мы поменяем химсостав холоднозаваренного кофе? На столько что прям вот совсем фу, "в рот не вломишь"? Я не химик, спорить не буду, но, имхо, 10минутным кипячением мы не сильно испортим первоначальный вкус, а только лишь уменьшим шанс заражения пива.
А вот кстати проведу эксперимент, слепую дегустацию, холоднозаваренного кофе с кипячением и без. Врядли  будут кардинальные изменения вкуса.
ПС: А ребят из Японии я привел просто чтоб показать отличия колд брю от хот брю. Конечно же они стауты не варят и исследования в эту сторону не проводили)))

Аромат с углекислотой очень быстро улетучитсяМ.А.Г., 14 Марта 17, 18:57

На первичку для вкуса. Для этого кофе буду отдельно доводить до подъема пены с частью сусла. На аромат на дображивание настой на роме.

А вот кстати проведу эксперимент, слепую дегустацию, холоднозаваренного кофе с кипячением и без.Pralex, 27 Марта 17, 15:58

Я тоже попробую. Только на свои вкусовые рецепторы не очень надеюсь. Все-таки, мне кажется, должна быть разница - или кипятить зерна молотые или отфильтрованный настой.

Pralex, я не говорил, что будет "фу". Нормальный кофе будет, просто уже ближе к обычному, горячего заваривания кмк. Эксперимент - дело хорошее, расскажешь потом )
Если есть чем температуру поддерживать, может еще имеет смысл пастеризацию попробовать.

nstorm, Паш, давай рассуждать. Условно, при колд брю мы извлечем из кофейного зерна 50единиц танина и 50ед. кофеина. При этом заваривая хот брю мы бы извлекли 100ед. танина и кофеина. Так почему, по твоему мнению, кипячением мы колд брю приблизим к хот брю по показателям танина и кофеина? Откуда они там возьмуться дополнительно? Кипячением, мы убираем соли жесткости, т.е. они выпадают в осадок. По мне так это все изменения в химсоставе воды которые дает кипячение. Кофе изначально вкуснее на мягкой воде, особенно колд брю. Так какие же изменения в химсоставе будут в нашем случае? Имхо, минимальные.  
ПС: Поставил колдбрю. Завтра продегустируем.

Потому что кофе - это не только "50ед. танина и 50ед. кофеина". Хим состав куда сложнее. Там куча всего - жиры, белки и прочие вещества, многие из которых при кипячении будут претерпевать изомеризацию, денатурацию и т.п.

nstorm, какой же ты упрямый))) Ясен пень что кофе - сложный многокомпонентный продукт. Паш, танин и кофеин я указал как основные компоненты формирующие разницу во вкусе кофе колд брю и хот брю. Так не об этом ли у нас идет речь? Заварив колд брю мы УЖЕ получили отличный напиток(по вкусу) от традиционного заваривания.  Вот ты говоришь про денатурацию белка при кипячении. Во-первых белка всего-то чуть больше 10% в зеленом зерне. Во-вторых, зерно УЖЕ обжарили при температурах >200С, какая нафиг денатурация белка при кипячении?
Ладно, обсуждать можно до бесконечности))) Вечером продегустирую  кофе с кипячением и без.

Pralex, да не в упрямости дело, мы ж тему развиваем, обсуждаем.
10% - это очень не мало. Есть огромная разница обжарки зерна и кипячении в растворе с водой. В процессе обжарки не полностью все вещества претерпевают изменения. Как аналогично даже в довольно тёмном кара солоде всё равно остаются сбраживаемые сахара и белок. Да и не только в белке дело ведь. Там ведь и ферменты есть и т.п.
Кстати танинов в сильно обжаренном солоде уже довольно-таки мало остается за счет ферментации в процессе обжарки. Вот еще статья на тему содержания различных веществ в кофе: http://espresso.blasercafe.by/composition
Кстати сильно будет зависеть от самого кофе еще - сорта, степени обжарки и т.п.
Ждем вечернего эксперимента. Тема-то на самом деле не раскрытая, никто еще не пробовал кофе холодного настаивания потом кипятить и сравнивать изменения состава и вкуса. Во всяком случае серьёзных научных публикаций на эту тему не было. Т.к. само по себе кофе холодного настаивания - фишка новая. С другой стороны процессы преобразования веществ во время приготовления классического кофе по разным схемам (горячим) довольно-таки изучены. И они дают мне предполагать, что разница всё-таки будет. ) Т.к. банально та же самая разница значительна в различных способах приготовления кофе даже на горячую. Даже если взять способы с похожими методами экстракции. Например кофе с капельной кофеварки отличается от кофе с перколятора или вообще настаивания во френч-прессе.

А чего спорить то? Кофе ведь жареный, то есть стерильный. Ну, в крайнем случае, его (зерно) можно погреть градусов до 130, думаю сортность не изменится. Замачивайте в прокипяченной охлажденной воде, и зачем тогда дополнительная дезинфекция настоя?

Кофе ведь жареный, то есть стерильный.Третий, 28 Марта 17, 13:18

Не, тут же говорили

сложность кофемолку продинфицироватьnstorm, 26 Апр. 16, 20:57

Вот поэтому и дезинфекция. А если молотый использовать? Он то чистый, наверное.

Ну что, продегустировал я колд брю кофе как есть и колд брю с кипом 10мин. Кипяченое остудил, убрал в холодильник, чтоб оба образца были одинаковой температуры. Зерно обжаривал сам в воскресенье, т.е. прям свежак, Колумбия Антьокия финка Сан Паскуаль. Кофе с повышенной кислотностью, обжарка светлая. В общем образцы разительно отличаются. Кофе без кипа яркий, ароматный, освежающий с приятной клюквенной кислинкой. Кофе с кипом - это нечто. Получилась абсолютно невкусная, горчащая водичка, типа американо, но с ведром воды(русиано))) Аромат у второго образца отсутствует напрочь, просто горькая водичка. Кислотность исчезла. Возможно с другим, менее кислотным зерном будет другой результат, но аромат думаю также пропадет. Выводы делайте сами.

Тоже сравнил. Но я попроще - настоял молотый, половину прокипятил в микроволновке минуту, остудил. Вобщем, да, различие есть. Который без кипячения более мягкий. Кипяченый просто горький.

Предлагали уже кофе в френч прессе сделать для варки?:)

Из интервью Микеллера

Когда мы варили Beer Geek Breakfast на кухне, мы использовали френч-пресс, но если масштабировать, то это куча работы френч-прессом, и я занимался этим целую ночь. Многое было трудно, но это был хороший опыт. Я не хотел ничего менять. Пивовары предлагали мне просто добавить кофе в конце варки, но я говорил – «Нет, вкус будет другой».

https://profibeer.ru/beer/13158/

Кстати, неплохо бы попробовать вообще еще и солодовую жженку через кофе машины, неаполитанки и френч-прессы погонять. Хорошая идея, RomanBrew.

солодовую жженку через кофе машины, неаполитанки и френч-прессы погонять.affo, 07 Апр. 17, 01:42

с точки зрения технологичности? или?

ДВС. Как я говорил, самый лучший кофе это костариканский кофе. А раз эти люди знают как вырастить хороший кофе, то думаю стоит поучиться у них традиционному методу заваривания: Chorreador, или "костариканский носок"

Вроде та же кофемашина, только архаичная, а кофе намного вкуснее получается.
Я использовал его, чтобы готовить это знаменитое "колд брю". Только в последний стаут я вылил перед карбонизацией в бочку вместе со свежим суслом горячий кофе.(вопрос стерилезации с чудоноском объясню желающим) Вкус понравился больше чем колд брю. Хмелями на аромат и вкус я пренебрёг, заменив всё ароматным, вкусным, горячим кофе на вторичку. Можете строить мне кострище за сказанное, за то что рушу правила и "каноны"... Но это самый вкусный стаут, который я пробовал в мире. И вам советую! Эксперементируйте..а то откуда ещё новым рецептам браться?