Люля-кебаб от коллеги SKEET55

Значит так. Свинина для люля не подходит однозначно. Либо говядина, либо баранина. Из баранины, конечно вкуснее. Но опять же повторяюсь - баранина исключительно курдючная. Берем хорошую жирную баранину (нарезаем куски из задней ляжки), кладем на торцевую разделочную доску (у меня самодельная 50х30 см, большая и удобная). Если нет торцевой, то можно спил пенька твердой древесины 4-5 см толщиной, только сперва пенек хорошо высушить, а потом отпилить, чтобы в дальнейшем не растрескался. Почему обращаю внимание на торцевую, потому что при рубке на обычной доске, где волокна древесины расположены вдоль, появляются деревянные крошки, которые попадают в фарш. А на торцевой все нормально. Берем кухонный топорик и рубим фарш. Рубить надо без фанатизма, то есть силы большой не прикладываем - рубим-то не кости, а мякоть, и чтобы не разнести вхлам клееную доску. Как мясо расползется по всей доске - снова его в кучу и опять рубим. Можно, конечно и на мясорубке, но рубленный значительно вкуснее, почему - не знаю. После того, как фарш готов, берем лук и курдюк. Вот курдюк и лук нарезается ножем. У меня японский Хиромото, углеродистый, что позволяет нарезать пласты до 1 мм. Но для люля 1,5 - 2 мм достаточно. То есть лук и курдюк должны быть нарезаны кубиками примерно по 2 мм. Но если выйдет немного толще - не беда. Если резать качественным японским ножем - будьте внимательны, в курдюке имеется маленькая косточка. Это самый конец позвоночника, копчик. На ней можно испортить дорогой нож. Косточка аккуратно вырезается. Потом лук и курдюк в фарш, фарш в кастрюльку, и тут начинается самое главное - вымешивание. В буквальном смысле, месим как тесто. От дна захватываем пятерней, наверх и кулаком продавлиаем до дна. Итак до одурения, пока рука отваливаться не начнет ))) Это конечно шутка, но вымесить надо тщательно. Фарш становится каким-то вязким что ли. Пропорции: на 1 кг жирной баранины
курдюк 150 грамм
лук 150 грамм
черный перец - пол столовой ложки
соль - 1 столовая ложка без горки
Это основные приправы. Если хочется поэксперементировать - пожалуйста. Если молотый кориандр 1 стол. ложка, если зира - щепотку, не переборщите. Вместо кориандра можно сушеную кинзу. Если чабрец, то без зиры. Я покубаю чабрец у бабушек. Для шашлыка сыплю такой какой есть. А для люля надо все же отобрать листья и соцветия от веточек. Ладонями перетереть в порошок и в фарш. Чабреца примерно пол чайной ложки на 1 кг фарша. Чабрец с кориандром сочетаются нормально. Одним словом пробуйте.
Затем фарш надо поместить в холодильник. Он должен застыть. Застывший фарш не сваливается с шампура. Разжигаем мангал, и когда угли на подходе, начинаем священнодейство. Для первого раза берите кусок фарша размером со среднее яблоко. Это для того, что бы было удобнее растягивать его по шампуру. Рядом должна стоять миска с горячей водой (насколько рука терпит). Мочим руки в воде и лепим шарик. Шарик должен быть слеплен не то, что бы плотно, но внутри него не должно оставаться пустот. Это необходимо для того, чтобы в пустоте сок на мангале не закипел. Надеваем шарик на шампур и поворачивая шампур, второй рукой вылепливаем из шарика колбаску на шампуре. Толщина с сардельку достаточна. Руку постоянно смачивать в горячей воде. Особое внимание надо обратить на начало и конец сардельки, то есть куда входит и выходит шампур. Там не должно быть каких-либо отверстий. Можно слегка как бы подкрутить, замазать что ли. Если опыта пока маловато, шампуры перед жаркой лучше складывать на что-то типа ванночки что ли. То есть чтобы шампур лежал на бортиках, а фарш подноса не касался, что бы не прилип. И все, идем жарить. Люля гораздо нежнее обычного шашлыка, и потому жарится гораздо быстрее. Жар должен быть сильным, переворачивать пощаче, чем шашлык. Как только верхний слой побелеет, уже ничего не развалится. Его не надо доводить до образования румяной корочки. Чуть-чуть зарумянился и готово ))

Пробовал люля и в Баку, и в Тбилиси, и у себя дома от истинного азербайджанца, НО всё "ресторанный вариант"(кое где - очень даже вкусно), подозреваю, что без курдюка, ибо где ж его взять-то. Может чем заменить? Например, использовать жирную часть баранины.

использовать жирную часть баранины.Балбес, 06 Марта 11, 12:21

Да обычно вполне достаточно жирной баранины   SKEET55 , конечно  описал лучший вариант - так сказать классика жанра.
Можно и жарить не на шампуре  на противне напр.  - при подаче на стол  добавить лук отжатый в уксусе .
SKEET55- отлично описано . Но читать трудно - для веб-страниц  разбивай текст на абзацы с пробелом между. Строчек по 5-6 в абзаце - тогда лучше воспринимается текст.

на противне напр.
AmoK, 06 Марта 11, 14:10

Делал так называемый - казан кебаб - всё это баловство...

читать трудно
AmoK, 06 Марта 11, 14:10

Когда нужная и интересная информация - очень даже не трудно, флуд - да, лучше разбивать

Когда нужная и интересная информация - очень даже не трудноБалбес, 06 Марта 11, 17:26

Давно есть правила и рекомендации размещения текста в веб . И читать приятно и другим не стыдно показать.

Может чем заменить? Например, использовать жирную часть баранины.Балбес, 06 Марта 11, 12:21

Наверное, можно и так. Но... если нет курдюка, значит и нет курдючной баранины ))). А у курдючных вкус совершенно другой. Там нет этого, как бы помягче выразится... специфического бараньего запаха. Нюхаешь фарш из курдючной баранины - и запах какой-то приятный, мягкий что-ли.

Вот посмотрите, как правильно "лепить" на шампуре люля-кебаб. Делает настоящий профессионал, который на этом люля уже руку набил. Только не надо принимать все то, что он рассказывает за "чистую монету". Здесь тоже много своих трюков и так называемой рекламы

SKEET55, я только что парализовал работу женской части коллектива Одна вообще не выдержала убежала есть. Все шлют огромную благодарность, рыдая над своими диетами

при всём уважении фарш для люля готовится немного по другому

Наверное, можно и так. Но... если нет курдюка, значит и нет курдючной баранины ))). А у курдючных вкус совершенно другой. Там нет этого, как бы помягче выразится... специфического бараньего запаха. Нюхаешь фарш из курдючной баранины - и запах какой-то приятный, мягкий что-ли.
SKEET55, 08 Марта 11, 12:11

запах специфический баранины только у лежалого, тухляк т.е. или у неправильно (не воврямя) разделанного
При прочих условиях ........... запах однофигственный (ну если специально не перегревать курдючный жир)

при всём уважении фарш для люля готовится немного по другому
Гудвин, 07 Апр. 11, 20:04

А что не так у SKEET55

Берем кухонный топорик и рубим фарш. Рубить надо без фанатизма, то есть силы большой не прикладываем - рубим-то не кости, а мякоть, и чтобы не разнести вхлам клееную доску. Как мясо расползется по всей доске - снова его в кучу и опять рубим.
SKEET55, 08 Февр. 11, 09:10

я не про текст, а про видео где повар через мясорубку крутит и фарш выглядит как соевое мясо. Такой фарш точно упадёт с шампура.

я не про текст, а про видео где повар через мясорубку крутит и фарш выглядит как соевое мясо. Такой фарш точно упадёт с шампура.
Гудвин, 07 Апр. 11, 20:28

от SKEET55 только одно видео с каментами

Вот посмотрите, как правильно "лепить" на шампуре люля-кебаб.
SKEET55, 18 Марта 11, 23:23

к лепке на мой взгляд претензий нет

где повар через мясорубку крутит и фарш выглядит как соевое мясо
Гудвин, 07 Апр. 11, 20:28

в мясорубке тож нет ничего страшного, размер сетки и углы заточки ножей тут рулят
нет разницы чем подкоротить волокна, мясорубкой или ножом, тут главное не допустить передавливания волокон и выдавливания мясного сока
что касается внешнего вида фарша, то тут и температура и консерванты и т.д. и т.п. время и скорость вымешивания
зЫ. Ежли че, то сам рублю мясо на люля (для дома и семьи) парой чисткровных китайцев за 29 юаней за штуку

Семеныч, ты по ходу в теме? уважуха!)))))

Берем кухонный топорик и рубим фарш. Рубить надо без фанатизма, то есть силы большой не прикладываем - рубим-то не кости, а мякоть, и чтобы не разнести вхлам клееную доску. Как мясо расползется по всей доске - снова его в кучу и опять рубим.Семеныч, 07 Апр. 11, 20:19

Кухонную доску мою можно посмтореть в фотках про плов (там она хорошо видна), а фото топорика я разместил в "Кухонном инвентаре" - кто чем режет. Но, в принципе, можно молоть и на мясорубке, на мелкой сетке. Только при этом сетка и нож мясорубки должны быть идеально заточены. Я беру для этого полированное стекло размером 25х25 см. Алмазной пылью довожу его до матового состояния, и потом при помощи самой мелкой алмазной пыли доводится окончательная полировка сетки и ножа. Вот тогда  мясорубка не давит, а режет, такими мелкими аккуратными кусочками. Но это для мяса. Лук и курдюк нарезаю ножем.

А вот здесь он хот и лепит красиво, но как мне кажется (процентов 90) в фарш он муку добавил

А вот здесь он хот и лепит кративо, но как мне кажется (процентов 90) в фарш он муку добавил
SKEET55, 09 Апр. 11, 11:02

Лучше связывает фарш крахмал и в меньшем количестве, а не мука
Если использовать муку, то нужно еще и яйцо добавлять, а это уже чувствуется, хотя на фкус и фломастеры разные

Лучше связывает фарш крахмал и в меньшем количестве, а не мука Если использовать муку, то нужно еще и яйцо добавлять, а это уже чувствуется, хотя на фкус и фломастеры разныеСеменыч, 09 Апр. 11, 11:58

Может и так, я свой скольно не вымешивал - такой однородный на получаестя. Все равно кусочки мяса и жира хорошо просматриваются. Получается вязким, но кусочки хорошо различимы.

Достаточно долгое время моим соседом был азербайджанец, точнее целая семья. Один в один готовили фарш вот так же (только мясо рубили) и жарили на широких шампурах.



Только старший сын когда делал он очень долго оббивал фарш о пенёк, говорил что для удаления влаги из фарша. потом ставил в холодильник на пару часов и лепил широкие  люля прямо на шампуре.