Люля-кебаб от коллеги SKEET55

Только старший сын когда делал он очень долго оббивал фарш о пенёк, говорил что для удаления влаги из фарша. потом ставил в холодильник на пару часов и лепил широкие  люля прямо на шампуре.Гудвин, 09 Апр. 11, 14:50

Да видел я этот  ролик. Понамешали черт знает чего, да потом еще и спалили на гриле. А фарш отбивается об пенек в двух случаях : если готовился из свинины (а свинина сама по себе жирная, то есть не то, что покрыта слоем сала, а в свиных мясных волокнах очень много жира). И Вот когда свинью мелем на мясорубке - эти волокна передавливаются и фарш получается каким-то жидким. Вот тогда его и надо отбивать. Или если жарим из баранины или говядины, но жир и лук перемалываем на мясорубке. Тогда он тоже давится и образует сок, который длительным отбиванием необходимо вышибить. Но если пользоваться мясорубкой с притертыми ножами - мясо можно и молоть, но так, что бы не передавить. Но вот курдюк и лук обязательно нужно нарезать кубиками по 2 мм. Тогда мясо в процессе вымешивания становится вязким, а курдюк и лук остаются кубиками, и уже никуда с шампура не поплывут. Все будет норманльо. Они просто отдадут свой сок фаршу.

SKEET55, я только что парализовал работу женской части коллектива  Одна вообще не выдержала убежала есть. Все шлют огромную благодарность, рыдая над своими диетамиtixoxod-4x4, 07 Апр. 11, 19:18

Что, получилось?

запах специфический баранины только у лежалого, тухляк т.е. или у неправильно (не воврямя) разделанногоПри прочих условиях ........... запах однофигственный (ну если специально не перегревать курдючный жир)Семеныч, 07 Апр. 11, 20:14

Ну это уже кому как. Когда приготовил свежайшую баранину (не курдючную естественно), моя жена выбросила все тарелки и сковородки на которых я готовил. И сказала, чтобы духу ее (то есть баранины) в нашей квартире больше не было.
П.С. это уже не о вкусах, а о запахах.

при всём уважении фарш для люля готовится немного по другомуГудвин, 07 Апр. 11, 20:04

По-разному готовят. Главное не передавить мясо в мясорубке. Вот так готовят в Турции

Состоялась проба пера:) Следуя советам, первый "блин" удался:)))
Только вот шампуры детские, взрослые где-то убежали:)

Ну и как на вкус?

Я остался доволен:)

Я тоже вчера и позавчера делал, только из магазинного фарша крупного помола, но все равно очень вкусно

Zlodej и tixoxod-4x4. Я рад за вас, что получается. Но, как мне кажется, у Злодея жира маловато. Попробуй следующий раз (если курдюк не сможешь достать) мелко, квадратиками порезать свиное сало. Будет еще сочнее.

А если говядину на мясорубке с крупной решеткой у меня где то 8мм отверстие? Ее сразу с жирной свининой прокручивать, или жирок потом порезать ножом? Времени просто нет, в среду бы нарубил и в морозилку в субботу на даче оттаял и намесил. И вот еще что: мне мой продавец мяса (покупаю уж лет 7, а то и больше)как то сказала, что котлеты из говядины и сала вытапливаются, а вот из говядины и жирной свиной грудинки нет. так и делаю. Здесь не так же? 

Попробуй следующий раз (если курдюк не сможешь достать) мелко, квадратиками порезать свиное сало. Будет еще сочнее.SKEET55, 16 Мая 11, 17:19

ну курдюк не достать, поэтому будем с салом эксперементировать

А если говядину на мясорубке с крупной решеткой у меня где то 8мм отверстие? Ее сразу с жирной свининой прокручивать, или жирок потом порезать ножом? Времени просто нет, в среду бы нарубил и в морозилку в субботу на даче оттаял и намесил. И вот еще что: мне мой продавец мяса (покупаю уж лет 7, а то и больше)как то сказала, что котлеты из говядины и сала вытапливаются, а вот из говядины и жирной свиной грудинки нет. так и делаю. Здесь не так же?Владимир 1970, 16 Мая 11, 17:33

Крупная как раз и не пойдет. Мели на обычной. Но сетка и нож мясорубки должны быть заточены ИДЕАЛЬНО!!! Только тогда мясорубка не будет передавливать мясо. Но мели только чистое мясо без жира. А свиное сало порежь острым ножем на кубики. И чем мельче - тем лучше. В идеале 2х2 мм.

Всегда с уважением относился к мнению авторитетов, но.....делал по своему))))) Докладываю, вчера изготовил и с удовольствием всей семьей съели подобие люля. Блюдо для меня новое, как и предлагал уважаемый SKEET55, говядину и свиную грудинку мелко порубил ножом( не обломился ), поперчил щедро, посолил и, наглым образом, забросил в фарш довольно много свежей зелени(укропа и петрушки), добавил чуть минералки(просто рядом стояла) перемесил тщательно и в холод. Вечером на хороших углях жарил минут 15. Очень вкусно. Выложил на маринованный лучок, вместе с куриными крыльями. Лук и чеснок не клал. Показалось, что не хватало какой нибудь кавказской приправы мож аджички в другой раз сыпану. Семья требовала продолжения экспериментов. Фото выложу сегодня позже или завтра. 

Всегда с уважением относился к мнению авторитетов, но.....делал по своему))))) Докладываю, вчера изготовил и с удовольствием всей семьей съели подобие люля. Блюдо для меня новое, как и предлагал уважаемый SKEET55, говядину и свиную грудинку мелко порубил ножом( не обломился ), поперчил щедро, посолил и, наглым образом, забросил в фарш довольно много свежей зелени(укропа и петрушки), добавил чуть минералки(просто рядом стояла) перемесил тщательно и в холод. Вечером на хороших углях жарил минут 15. Очень вкусно. Выложил на маринованный лучок, вместе с куриными крыльями. Лук и чеснок не клал. Показалось, что не хватало какой нибудь кавказской приправы мож аджички в другой раз сыпану. Семья требовала продолжения экспериментов. Фото выложу сегодня позже или завтра.Владимир 1970, 22 Мая 11, 19:00

Молодец.  :) Главное - чувствовать фарш, чтоб не разваливался при жарке. А там - эксперементируй на здоровье. Попробуй следующий раз с кинзой. В Азербайджане это вообще считается "мясной" травой. Добавляют во все мясные блюда, в том числе и в фарши при приготовлении долмы, голубцов, котлет и т.д. Только зелень не мели на мясорубке, а тоже мелко ножем...

зелень не мели на мясорубкеSKEET55, 22 Мая 11, 19:56

Спасибо за ответ. Но зелень только ножом, подколю конечно))))), не японским.(не в обиду)!!! Кинзу мои не едят к сожалению. А фарш с зеленью смотрится офигительно. Прям вот по-кавказски как то, сам знаешь, что вкусное блюдо вкусно выглядит на любой стадии. Буду пробовать и дальше. Стандартная свинина на шампурах приелась уже давно. Спасибо за идеи!

Обещал вывесить фотки.

 

 

 

 

 

Кинзу мои не едят к сожалению.Владимир 1970, 22 Мая 11, 22:03

А ее не надо есть.  :)  Просто покроши помельче и добавь в фарш. Вкус будет другой.
И люля жарь поменьше. На вид - немного пережаренный. На предпоследней фотке он практически готов.

На вид - немного пережаренныйSKEET55, 23 Мая 11, 18:18

по мне так нормально прожаренный, просто жару было изначально много)))

по мне так нормально прожаренный, просто жару было изначально много)))engine, 23 Мая 11, 22:05

Мангал неправильный  :) Посмотри, в районе дырок угли краснющие. А у Злодея дырки высоко и тяги нет. Потому и поджарилось красиво. 

Но все равно, с почином!