Люля-кебаб от коллеги SKEET55

Мужики, спасибо за оценки! Кинзу немного другой раз добавлю, правда приправки типа аджики сыпану тоже. Прожаривал сознательно, семейство не ест "средней прожаренности", на снимках видно, что сало порезано не слишком мелко, поэтому хотел, чтоб вытопилось.

На предпоследней фотке он практически готов.SKEET55, 23 Мая 11, 18:18

Я был готов его есть с удовольствием, но увы....А мангал отстой магазинный покупаю за гроши, на сезон хватает, руки не доходят сделать по уму всю площадку для "мужских удовольствий", два дома недостроены еще. Валяется тройка нарубленная уже, сварю как нибудь на досуге. А так в планах беседка и коптильня и жаровня и мож тандыр какой. А пока уж так. Заказал баранинки обещали по случаю привезти. Мясо беру на рынке много лет у одной тетки, так она наотрез запрещает покупать там баранину, причин не поясняет, профессиональная этика вероятно.

Я был готов его есть с удовольствием, но увы....А мангал отстой магазинный покупаю за гроши, на сезон хватает, руки не доходят сделать по уму всю площадку для "мужских удовольствий", два дома недостроены еще. Валяется тройка нарубленная уже, сварю как нибудь на досуге. А так в планах беседка и коптильня и жаровня и мож тандыр какой.Владимир 1970, 24 Мая 11, 16:15

Ну тогда все удовольствия у тебя впереди.

Это даааааа.... Если бы вот чего еще на мангале посоветовал бы а? Меня после Сыра от Селянина, Коньяка от Мариса, Люля от Тебя, даже жена перестала самогонкой попрекать))))))

Это даааааа.... Если бы вот чего еще на мангале посоветовал бы а? Меня после Сыра от Селянина, Коньяка от Мариса, Люля от Тебя, даже жена перестала самогонкой попрекать))))))Владимир 1970, 24 Мая 11, 18:23

Еще один замечательный аспект данного форума - ОН УКРЕПЛЯЕТ СЕМЬИ!
А что еще на мангале приготовишь   - я больше не знаю. Ну рыбу попробуй.

Запекаю в биксе карпа. Копчу по-горячему терпуга. На решетке форель красную жарю (семгу не любим жирная слишком) Ну уж про уху с голов писал уже....

На решетке форель красную жарюВладимир 1970, 24 Мая 11, 18:37

Я это и имел ввиду, только на шампурах.

Вопрос возник !
В рецепте указан курдюк ,а у нас таких бурдючных баранов нету ,ну не разводит их тут наверно !
Можно купить брюшной жир ! Подойдёт ли он ?
Ещё ест в продаже барания грудина без костей ,она доже довольно жирная!

Вопрос возник !
В рецепте указан курдюк ,а у нас таких бурдючных баранов нету ,ну не разводит их тут наверно !
Можно купить брюшной жир ! Подойдёт ли он ?
kaimariss, 25 Мая 11, 18:24

Курдюк тает при ~20-25°c
Жир с грудинки и спины ~30-35°c
Внутренний жир >40-50°c

Курдюк тает при ~20-25°c
Жир с грудинки и спины ~30-35°c
Внутренний жир >40-50°cСеменыч, 25 Мая 11, 18:41

То есть курдючный и с грудинки и спины на языке салиться не будет? На не совсем горячем мясе.

kaimariss, Не понял за что "спасибо" я не утверждал, я спрашивал.

В рецепте указан курдюк ,а у нас таких бурдючных баранов нету ,ну не разводит их тут наверно !Можно купить брюшной жир ! Подойдёт ли он ?Ещё ест в продаже барания грудина без костей ,она доже довольно жирная!kaimariss, 25 Мая 11, 18:24

Не знаю, kaimariss, я ни разу не пробовал. У нас просто фермеры стали разводить курдючных баранов. Потому для меня это не проблема. А так - пробуй, должно получиться. Вон ребята уже жарили без курдюка - остались довольны. Хотя именно свой, неповторимый вкус люля-кебаб только курдюк придает.

Как-то давно приехал в Ростов к друзьям . Там зависли со своим камазом грузины из Цхинвала . Мало того,что люля у них был отменный ( у них Джамал - старый аксакал ) , он делал соус ткемали . Вот это бомба ! Если кто знает рецепт соуса , буду очень признателен !

Вот здесь есть немного про ткемали
[Соусы и приправы для шашлыка под контролем SKEET55]
И здесь
http://www.genon.ru/...e6-8300a3720fca

 SKEET55 , спасибо дружище !

Вот, не совсем, понял - можно ли свиное сало вместо курдюка? Просто, курдючных я здесь не найду, за ними придеться 200 км отпахать.

Вот, не совсем, понял - можно ли свиное сало вместо курдюка? Просто, курдючных я здесь не найду, за ними придеться 200 км отпахать.zentiva, 16 Янв. 12, 02:16

Конечно можно. Только не молоть его на мясорубке, а порезать ножем на мелкие квадратики. Чем мельче - тем лучше. Но тем не менее "тот самый вкус люля" именно курдюк придает. Я недавно жарил из баранины - не знаю уж какого вида, но на хвосте у этих баранов скапливается большое количнство жира, отдалено напоминающим курдюк. Но, как говорится - не то. И вкус барашка не тот и сало не то. Нужно именно курдючный баран с курдюком.

Вот блин, мужики... Еще раз прочитал всю ветку и понял, что упустил очень важную вещь! Для меня это является само собой разумеющимся, но вот почему-то я об этом ничего не сказал. Речь идет о передавливании мяса в мясорубке, если мы готовим фарш на ней. Решетка и нож само собой должны быть острыми. Но вот передавливание мяса происходит еще до того, как кусок добрался до ножа с решеткой. Обычно мы для фарша нарезаем куски мяса... ну примерно 3х3 см. Это так, в среднем. И винт мясорубки, затягивая такого размера кусок, сразу же начинает его давить еще до того, как он добрался до ножа, и мясо начинает выпускать сок. Так вот, для люля нужно нарезать мясо кусками максимум 2х2 см, а то и мельче, и кидать их в мясорубку не пригоршней, продавливая "толкушкой", а буквально по-одному. Тогда эти кусочки будут свободно захватываться винтом и без передавливания направляться к решетке с ножем.

Еще лучше мясо режется на "крупной" мясорубке когда оно (мясо) слегка подморожено (гнется, а не жамкается, как свежее).

Еще лучше мясо режется на "крупной" мясорубке когда оно (мясо) слегка подморожено (гнется, а не жамкается, как свежее).zentiva, 20 Апр. 12, 11:22

Может быть. Но, как мне думается, из свежего лучше будет. 

Вчера по настоятельным просьбам моих домашних "трудящихся" был приготовлен люля. Так как просьбы были ну очень настоятельными, времени для поисков курдючной баранины не было. Была приобретена задняя нога молодого барашка... обычного, хвостатого. Отделил мясо от кости, и так как попутно делал шашлык, времени на рубку топориком не было. Перемолол на мясорубке. Но сало и лук мелко порезал ножом - это обязательное правило для хорошего люля, Сало взял обычное, свиное. На такое количество мяса две столовые ложки молотого кориандра, примерно пол-столовой ложки молотого черного перца и примерно вот столько зиры. Но зиру надо тщательно перетереть в ладонях. Только тогда у нее проявляется аромат. Потом фарш тщательно перемешать, как тесто, и в холодильник. Пока горели дрова фарш остыл. Потом фарш на шампуры. Обратите внимание, правильно приготовленный фарш не сползает с шампура, даже если шампур висит вертикально. Потом шампуры на мангал и, как говорится кушать подано! Приятного аппетита  ;)