ГОС или ХОС. Голосование. Сравнение.

Тема холодного осахаривания [Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов] уже 3.5 года пользуется стабильной популярностью.
И столь же стабильно возникают вопросы: а что же лучше, классика (ГОС) или ХОС в различных его проявлениях?
Ответить, полагаю, может только тот, кто делает и то и другое. По принципу обсуждения устриц только с теми, кто их ел.

Итак, прошу отвечать в этой теме только тех, кто успешно использует (или использовал) обе технологии.
Тех, кто пару раз сделал и не понравилось, просьба не отвечать.
Тех, кто только начинает и имеет опыт менее, чем десяток готовых напитков, тоже просьба подождать с ответами (советую подписаться и следить за ответами опытных товарищей).

На голосование ограничение не распространяется. Сделали дважды ГОС - выбирайте вариант 5 (или вовсе не выбирайте, если считаете это правильным).
Со временем Вы можете изменить свой голос. Например, начали с ГОС, но потом перешли на ХОС - переставьте галочку...

Что хотелось бы увидеть в ответах:
1. Опыт винокура в той и другой методике. Хотя бы примерно.
2. Есть ли заметное различие по вкусу - хуже, лучше, или не хуже, но заметно различаются. Вопрос сложный, фломастеры действительно разные - так что отвечайте, как Вам кажется правильным.
3. Отдаете ли Вы предпочтение той или иной технологии (ГОС или ХОС)? Почему?
4. Если делаете и то и другое (и ГОС и ХОС) - то в каких случаях делаете ГОС, а в каких ХОС? И почему?
5. Ферменты или солод?

Особая просьба к тем, кто делает сахарную брагу с каким-то участием зерновых. Не нужно голосовать и отвечать в этой теме. Мы пытаемся прояснить вопрос осахаривания крахмала.

Есть еще и классическое разваривание дробленки.
И стерилизация муки.
И кодзи.

Так что, если пытаться набрать статистику по методам работы с зерновыми, то нужно либо все методы включить в опросник, либо добавить пункт "против всех" хотя бы...

игорь223, думаю, разваривание дроблёнки можно отнести к ГОС.
Разница в методиках:
ГОС - сначала по большей части осахаривание в горячем виде, потом брожение.
ХОС - процессы осахаривания и брожения происходят по большей части одновременно.

Потому и кодзи отнес к ХОСу.

Неправильно думаешь.

Разваривание есть способ термического разрушения клетчатки, для выхода из нее крахмала. Плюс стерилизация, плюс термическое изменение вкуса.
Это отнюдь не способ осахаривания, но способ подготовки сырья к осахариванию и сбраживанию.

Попробуй гречку заварить горячей водой, и сьесть ее пару ложек. Потом сравни с органолептикой хорошо проваренной гречневой каши.

Соответственно, раз сырье ДО сбраживания имеет совсем разную структуру и вкусоароматику, то и брага (и сырец, и дистиллят) из нее будут иными.

Понял. Тогда выбор способа осахаривания идет на следующем этапе, после подготовки.
То есть, вывели крахмал в раствор, а потом:

ГОС - сначала по большей части осахаривание в горячем виде, потом брожение.
или
ХОС - процессы осахаривания и брожения происходят по большей части одновременно.

Угу?

Итак, прошу отвечать в этой теме только тех, кто успешно использует (или использовал) обе технологии.vdv, 19 Июля 16, 05:51

Т.е. если я делал 2 раза и мне не понравилось, то мой опыт не годиться?
Получается что здесь будут ТОЛЬКО ответы тех, кто ставит по ХОС! Остальных просьба не беспокоится!

Ну я делаю всегда полуГОС, т.е. заливаю дробленку кипятком и укутываю на ночь. Никто не переубедит меня, что воздействие температуры 90-70С в течении 7-8 часов хуже, чем 100 С в течении 1,5-2. ГОС это или еще что, хз, но мне нравится. Не обязательно разваривать и сбраживать в одной емкости это плюс! Залил и все, утром солод, или ферменты добавил, или и то, и другое, и пусть бродит себе. Наверное это что то среднее между ГОС и ХОС, но я для себя это как оптимальное выбрал

ГОС это или еще что, хз, но мне нравится.mr.konst, 19 Июля 16, 21:27

Отличия в том, когда происходит осахаривание. Если до внесения дрожжей - это можно только на горячую сделать. А если в холодную воду все кидать и параллельно с работой ферментов работают дрожжи - вот это ХОС.

Ну я делаю всегда полуГОС, т.е. заливаю дробленку кипятком и укутываю на ночь.mr.konst, 19 Июля 16, 21:27

Я тоже вернулся на "ленивое" ГОС. И выход больше и качество лучше чем при ХОС.

 Дим , я на этом форуме начинал с ГОСа. В ноябре 12 года перешел на ХОС , когда здесь еще никто и не верил в возможность товарного холодного осахаривания. На сегодня , в холодное время года делаю ГОС , а сейчас в жару - ХОС.
У каждого способа свои преимущества и недостатки.

а,я по делаю как Gabriel 61  ( [сообщение #11572028] )    только без солода.это гос или хос с тёплым стартом?

gxtkjdjl, это и есть "ленивый" ГОС.
Сам так делаю, только из ферментов.

только из ферментовV_B, 19 Июля 16, 23:33

так и я на них ставлю

Т.е. если я делал 2 раза и мне не понравилось, то мой опыт не годиться?V_B, 19 Июля 16, 21:10

Вот честно, не знаю... с одной стороны, ты не новичок-неумеха. С другой - ты сам точно уверен, что твои два опыта были абсолютно правильны и удачны?
Если да - скажи, чем конкретно не понравилось, по отношению к конечному результату.

Я эту тему завел исключительно ради услышать - и помочь определиться новичкам - что вкуснее.
Вот мои вискари по технологии ХОС - они вкусные. Но я не делал ГОС никогда.
Вот я слышал от кого-то, что ГОС вкуснее. А потом выясняется, что пробовал разок, и у него по ХОС выход составил 0.1 АС/кг. Очевидно, что он неправильно делал.

У каждого способа свои преимущества и недостаткиGabriel 61, 19 Июля 16, 21:39

Это понятно. Можно ли с уверенностью сказать, что один из методов дает всегда более вкусный напиток, чем другой?

ты сам точно уверен, что твои два опыта были абсолютно правильны и удачны?vdv, 20 Июля 16, 04:47

Смотря что понимать под "удачны"!
Все сбродилось, не закисло. Выход тоже был нормальный (что-то близкое к 0,4).
А вот СС, полученный на НБК имел завышенное содержание сивухи. Причем завышенное на столько что при разбавлении его до 50° становился мутным.
Делал 2 раза, оба раза такая вещь.
Ещё - при ГОС у меня заторы получаются более жидкие. При ХОС на дне бака был слой толще раза в 1,5.

Я эту тему завел исключительно ради услышать - и помочь определиться новичкам - что вкуснее.vdv, 20 Июля 16, 04:47

Я делаю только спирт, поэтому не могу ответить.

Вот мои вискари по технологии ХОС - они вкусные.vdv, 20 Июля 16, 04:47

Можно рецепт?

Можно рецепт?Alligator_NKZ, 20 Июля 16, 12:31

Ребята , по одному и тому же рецепту у двух хозяек получается божественный борщ и в рот не впятишь. Нет рецептов у вкусных дистиллятов , есть только общие положения. А уж как ты их применишь , относительно к своему сырью , воде , дрожжам , оборудованию и зависит , какой борщ будет на твоем столе. Но это не просто. Необходимо знать и понимать , какие процессы происходят в бродильной емкости , в кубе и аппарате. Все это описано в соответствующих темах. Используй поиск , например " холодное осахаривание " выбирай какой по душе и дерзай. С пятого раза должно получиться более-менее.

Добавлено через 9мин.:

А вот СС, полученный на НБК имел завышенное содержание сивухи.V_B, 20 Июля 16, 12:15

А на спирт , какая больно разница?
А вот вискарь , который я выставлял , делал ХОСом из солода ячменного. В нем вообще сивуха не пронюхивается. Тут дело в состоянии белка. В солоде , видимо , протеазы переводят его в жидкую форму , и он не мешает дрожжам работать. А на ХОСе из невареного сырья , да , сивухи набраживается больше. Сваришь , свернешь белок , и сивухи меньше. Особенно на кукурузе актуально , ее лучше всю ночь варить. Но опять же , это может для дистиллятов критично , а для ваших трехметровых колонн , думаю пофиг.

А на спирт , какая больно разница?Gabriel 61, 20 Июля 16, 13:58

Юра, колонна имеет конечное разделение и чем меньше в исходнике примесей, тем меньше их пролезет в отбор.

Два раза поставил ХОС - оба раза недоброд и пригарело. Некогда мне ждать, все готово через 6 дней, мука и ферменты, обьемы до 25 л браги в одну ёмкость. Кто оперирует большими обьемами - там видимо есть смысл использовать холодное осахаривание. Так что я за горячее.

года три только ХОС на ферментах, ГОС не делал ни разу, чиллер только спаял, еще не пробовал
в основном, кукуруза чистая

хотя вот пару месяцев делаю ячмень с рожью 2 к 1 и пшеницу с рожью 2 к 1
пока только сс первогон паром
соответственно, вонючка, но не сильно (кукуруза пахнет поприятнее), бродит раза в 3 быстрее кукурузы (не верил тому, кто хос за неделю делал, каюсь)
гречка пока лежит в сечке
и 2 мешка солода стоят в гараже

пысы: бочки по 60 четыре и 120 одна

Юра, колонна имеет конечное разделение и чем меньше в исходнике примесей, тем меньше их пролезет в отбор.V_B, 20 Июля 16, 14:16

Ну да , 1 мг или 2 мг сивухи , разница существенная.  

Люди костьми ложатся , делают правильный НДРФ , там около 200мг , это да , можно прочувствовать отличие.

Вот , как я представляю преимущества ГОСа.
1. Стерилизация сусла. Практически нулевая возможность подкисания.
2. Варка белка. Снижение наброда сивухи на несоложенке и снижение пенообразования.
3. Клейстеризация крахмала , быстрое осахаривание и быстрое сбраживание.
Недостатки ГОСа.
1. Энергозатратность.
2. Трудозатратность.
Если все это перевернуть наоборот , то будут преимущества и недостатки ХОСа.