готовка су вид

Меня тут заинтересовала готовка в стиле су вид.

Также процитирую вики: https://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакууме

"Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане".


Почитать о технологии/рецептах можно здесь (мне нравится данный автор):
http://arborio.ru/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/

Учитывая, что значительное число дистилляторов/ректификаторов обладает оборудованием позволяющим термостатировать воду для готовки на уровне +/- 0,1С на долгий срок (в зависимости от крупности куска мяса время готовки может доходить до 12 часов), то в функционал пароводяных котлов можно вписать "готовка су вид", также это касается сыроварен.

Кроме того: думаю и оборудование су вид можно использовать при приготовлении сыра в малых объемах.
Так например оборудования на 10 кварт (14 литров) вполне хватит на производство 1 кг.
Пример оборудования можно посмотреть на амазоне
https://www.amazon.com/...er Oven Cooker

заинтересовала готовкаKasperys, 02 Нояб. 16, 00:22

Пробовал что-нибудь живьем?

Пока нет (наткнулся на эту технологию в интернете когда искал подарок родственнику несколько дней назад).
Мало распространено это пока у нас. Думаю к концу месяца с женой схожу в ресторан - если раньше дома не приготовлю.

Но эту технологию активно используют за рубежом с 2010 годов.
Вот статья на эту тему
http://redmond-russia.livejournal.com/86770.html

Я готовил пару раз мясо.
Мясо как мясо, вареное, некрасивое (нсли потом не жарить)...

игорь223, в рецептах мяса практически всегда фигурирует обжарка.

попробую дня через 2-3 сделать по вот этому рецепту http://arborio.ru/...-vashej-zhizni/
Правда пока нет вакууменатора, да и грею индукцией.
Поэтому тщательно в пленку +  кастрюля в духовку.

Понравился пассаж автора:
"В отсутствие специального оборудования я делаю это так: довожу воду в большой кастрюле до 70 °C, перемешиваю, опускаю в нее запакованное в полиэтилен мясо, и снимаю кастрюлю с огня. После этого кастрюля, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 70 °C – отчего-то именно при таких установках температура воды сохраняется на уровне 60 градусов".

Оригинал: http://arborio.ru/.../#ixzz4OqhTdCJr

Да, это самый известный популяризатор су вида, я тоже с его сайта брал инфу

Куб с тэном на 1кВт (скороварка) решетка над тэном из проволоки нержи и терморегулятор (мы их для ЦКТ делаем сейчас)
А вакуматор у меня для сыроделия есть на кухне
Вот и вся техника, все под рукой у винокура.

Но!

Хорший кусок мраморной говядины, 2-3 минуты в раскочегаренном контактном гриле...и удовольствия в разы больше.
ИМХО естественно!)))

Давно надо было тему такую открыть.
Делаю в вакуумных пакетах.
Мясо, соль 20 грамм на кило мяса, специи, кладу в пакет, вакуумирую, что рез 3-5 дней варю прям в пакете.
Термин су вид узнал совсем недавно.

Хороший кусок мраморной говядины, 2-3 минуты в раскочегаренном контактном гриле...и удовольствия в разы больше.
ИМХО естественно!)))игорь223, 02 Нояб. 16, 14:27

Согласен, но есть но:
1. Нужен гриль, причем имею в виду дровяной/угольный гриль. Электрический не совсем то;
2. Очень хорошее мясо (имею в виду австралийскую говядину и т.п. - сейчас вроде мираторг качество мяса подтянул) (именно для обхода данного пункта изначально придумывали су вид - при готовке в 30 часов любое почти мясо можно "растомить" );
3. Уметь чувствовать степень готовки. Довольно легко стейк обуглить. Да и зимой на гриле не всегда получается нормально.

Кроме того, данное направление может воскресить проект сыроварок объемом в районе 17 литров (поработаю за маркетолога ).
Ведь "дорогой" проще обосновать покупку: "ты смотри -сможешь наготовить на неделю".
Да и друзьям: "Я приготовил Вам стейк по технологии лучших ресторанов!", а сам на малом ПВК перегоняешь или затираешь.

Так, что при объеме в районе 20 литров получаем девайс: ПВК/сыроварка/су вид и пропиарить его по кафе, а то за проф оборудование каких то не мерянных денег просят http://www.klenmarket.ru/...ment/sous-vide/


PS Пока это все умозрительно. Приготовлю через несколько дней по обходной технологии -пойму до конца.

хм
трехлитровая банка, крышка с клапаном,
закинул мясо, отсосал воздух и в духовку (температуру те же 60-70° поставить) и на ночь
аналогично водке по-быстрому

Не.
Вакуумная пленка обтягивает мясо, сок все равно слегка вытекает, но только слегка.
А в банке он стечет более чем конкретно.

Вакуумным маринатором (бытовой аналог мялки для мяса у колбасников) пользуюсь уже лет пять, чаще наверное только мультиваркой. Правда для рыбы и птицы, иногда для овощей, мясо не мариную вообще...
Маринуется на порядок быстрее и лучше, чем обычным способом.
А тут и маринатор и варка в собственном соку, и томление в русской печи как-бы - три в одном.

Но

НО!

Чем ближе к старости, тем яснее понимание того, что мясо (особенно говядину) испортить маринадом гораздо легче, чем исправить.

Из гавна конфетку не вылепить, говорила моя бабушка...и она была права, да!
В отношении мяса эта максима звучит так: покупая прекрасное мясо, не фиг мудрствовать. Посолил, поперчил, в огонь на 2 минуты, отдых еще две - пока вино открываешь и декантируешь - и - праздник пришел в твой дом!

Впрочем, возможно я тупо не вьехал за 2-3 опыта в кайф от сувидовской говядины, и просто занудствую от лени(((

Kasperys, за последний год меня раз пять просили сделать сувидницу.
И раз пять я советовал купить в том жеж самом кленмаркете ее УЖЕ ГОТОВУЮ (кстати и сыроварка это она жеж самая, сравни сам описание и заодно цену глянь.
http://www.klenmarket.ru/...65vt-with-cock/

Вот разница в ценах между твоей ссылкой и моей - это и есть гений человека 70-х годов прошлого века, первым осознавшим и освоившим технологию "три в одном"
И те голимые понты, которые сейчас вешают на уши лохам в молекулярных ресторанах
)))

игорь223, ну это детали, важно надо ли приблуду если духовка держит нужную температуру

Вот уже более пол года все делаю только по технологии су вид. Мясо мариную в простом полиэтиленовом пакете 6 дней. Перед приготовлением очищаю от перца, если много, туго обматываю простой пищевой пленкой в несколько слоев и в духовку на 70-80 градусов, время в зависимости от толщины куска. А потом в коптильню на 6-7 часиков, не более. И будет ВАЩЕ!!!

игорь223, спасибо за ссылку - хорошая идея. Там бы только заменить регулятор на цифровой с таймером (в принципе тот же REX + таймер отключения).

По весне этого года заинтересовался этой технологией, купил вакуматор и мультиварку которая позволяет устанавливать температуру с точностью до градуса и время. По началу попробовал практически все, что можно. Пришел к выводу похожему на выводы Игоря. Так например стейк из сёмги я приготовлю за 5 минут ни чуть не хуже и даже лучше на простом гриле или сковородке. Но применение по назначению все-таки нашел. Готовлю обычно 2-3 куска говядины по грамм 300-400, толщиной около 3 см. Готовлю со всеми специями и солью, каждый в своем пакете (пакеты можно использовать 3-4 раза, каждый раз обрезая на на несколько см. по месту запайки). Потом кладу пакеты в ящик холодильника в котором минус 3 градуса. При необходимости (обычно на завтрак) ставлю сковороду или гриль на плиту, пока разогревается вскрываю один пакет отрезаю пластик мяса толщиной пару см. (остальное опять в холодильник) и обжариваю на максимальном огне по паре минут с каждой стороны, там же можно за это  время обжарить (разогреть) гарнир. Завтрак готов причем довольно вкусный! Может кому-то покажется, что пару минут это много, но надо учитывать, что мясо замороженное, хоть и не минус 18, но все же почти в камень, но резать все-таки можно.  Таким образом я получаю "консервы" блюда почти ресторанного уровня за одну готовку на срок около месяца. Иногда еще что-нибудь готовлю для разнообразия, но практически все требует доведения до кондиции на плите, но это доведение всегда пара-тройка минут, а готовка су вид не требует ни каких усилий в результате все это очень удобно.      

Пришел к выводу похожему на выводы Игоря. Так например стейк из сёмги я приготовлю за 5 минут не чуть не хуже и даже лучше на простом гриле или сковородке.Владимир55, 03 Нояб. 16, 04:50

То же не могу понять цели такой готовки.. народу нравится одевать трусы через голову.. так что пусть  развлекаются..

То же не могу понять цели такой готовкиПавел T, 03 Нояб. 16, 18:26

Если не брать полностью технологию, а только само название технологии "sous-vide (переводится с французского как “в вакууме”)"- это из блога взял какого то, то очень даже ничего технология.
При сухом посоле результат не очень предсказуем, из за разного содержания в мясе жира. Я раз так посолил, по личным указаниям нашего, не побоюсь этого слова, гуру, что всё выкинуть пришлось.
При мокром посоле, коим я с успехом долго пользовался, расход соли и специй примерно в 5 раз выше. Пользуюсь при "буженинном" посоле нитритной солью, и перерасход в 5 раз очень чувствителен. Покупаю я её далеко, ездить за ней не быстро, хранить много испортится.
При такой технологии соль и специи расходуются как при при прямом посоле мяса на сковородке, или чуть меньше.
Соль 18-20 г\кг, перец чёрный около 1 грамма, мускатный орех 0.5 грамма.
При приготовлении прям в вакуумном пакете, готовый пакет с мясом лежит в холодильнике неделю, и после вскрытия употребляется неделю без проблем. Дольше не пробовал, съедалось всё.
Делал так колбасу и свиной почерёвок, шейку свиную.

Смысл маринования под вакуумом достаточно прост.
Волокна как бы раздвигаются, и маринад легко и быстро проникает внутрь продуктов
Рыба становится малосольной (готовой в пищу) за 10 минут, огурцы за полчаса.

Естественно, маринад (рассол если угодно) должен быть жидкостью, иначе смысла вакуумировать нет.
Также продукты маринуются быстро, если им удается "шевелиться" в рассоле.
Поэтому вакууматор вращается вокруг своей оси или по диагональной оси, еще круче!

Очевидно, что технологию можно разделить на этапы
1. Маринование в вакуумном маринаторе
2. Обертывание плотно упаковочной пленкой
3. Томление в устройстве, имитирующем русскую печь, при температуре пастеризации (для мяса есть соответствующие степени прожарки температуры)
4. Доведение внешнего вида до товарной кондиции, при желании.

Павел T, Ну если быть последовательным, то надо и процитировать коллегу дальше.
Мраморная говядина на гриле- это офигенно вкусно, здесь ни прибавить, не убавить.. Но это не блюдо "на каждый день". Жизнь не состоит из праздников, и поэтому lifehack от Владимира55 лично мне по душе. Если технология облегчает и делает более приятной жизнь - пуркуа бы не па?

Павел T, Ну если быть последовательным, то надо и процитировать коллегу дальше.
Мраморная говядина на гриле- это офигенно вкусно, здесь ни прибавить, не убавить.. Но это не блюдо "на каждый день". Жизнь не состоит из праздников, и поэтому lifehack от Владимира55 лично мне по душе. Если технология облегчает и делает более приятной жизнь - пуркуа бы не па?James, 04 Нояб. 16, 00:49

Я опять не могу понять.. в чем облегчает жизнь..Я не могу понять..

чевидно, что технологию можно разделить на этапы
1. Маринование в вакуумном маринаторе
2. Обертывание плотно упаковочной пленкой
3. Томление в устройстве, имитирующем русскую печь, при температуре пастеризации (для мяса есть соответствующие степени прожарки температуры)
4. Доведение внешнего вида до товарной кондиции, при желании.игорь223, 03 Нояб. 16, 19:28

Из всего этого мне понятен пункт №2.. упаковка.. да удобно например при длительной заморозке продукта.. дабы онный не "впитывал" запахи морозилки..