готовка су вид

может еще зацепим оборудование? кто каким вакууматором пользуется?mak, 07 Нояб. 16, 11:27

У меня REDMOND, и мультю такую же взял, прежняя панасоник не имеет функции температуру и время выставлять вручную, все по программам. Все достаточно бюджетно, еще у них прикол был скидка равна температуре на улице, глянул на градусник +28, ну думаю надо брать и взял!)))

а как только вытаскиваешь банку наружу - начинает кипеть сильнееmak, 07 Нояб. 16, 11:21

Это понятно - стенки холодают, давление ползет вниз, кипение активно начинается. То есть в верном направлении я мыслю))) пока мясо холоднее чем стенки, на нем конденсируется водяной пар, и давление ниже порогового для старта кипения!

То ли я плохо замотал, то ли  метод плохой.Владимир55, 07 Нояб. 16, 11:24

плохо замотал. Я мотал тщательно - вода осталась кристально прозрачной. Но много сока внутри пакета, без вакуума видно наружу просится при увеличении обьема волокон при варки они не раздвигаются, осмотическое давление растет и жидкость выдавливает

в конце процесса полностью впитался в мясо, которое увеличилось в размере раза в 1,5mak, 07 Нояб. 16, 11:21

А вот тут волокна раздвигаются. У меня впиталось не полностью (кусок стоял вертикально) но сока было много меньше, и обьем тоже резко увеличился, я на это обращал внимание читающих ветку, это мне лично ОЧЕНЬ понравилось)))

Профи даже на десятки градуса внимание обращают.Владимир55, 07 Нояб. 16, 11:24

Вполне возможно. Вот только десятки градуса ГДЕ?
Термоетр должен быть установлен в тело продукта, в идеале. А тело прогрето равномерно, в идеале же.
Поэтому десятки это понты, и ничего более, уверен в этом!

Для меня вкусовые пристрастия-это температура!!! Время-это необходимое и достаточное условие для пастеризации при данной температуре и толщине "заготовки"!)Владимир55, 07 Нояб. 16, 11:24

Не буду спорить.
Если кусок мяса РАВНОМЕРНО имеет один цвет, и цвет не меняется во времени, после "набора высоты полета" то ты совершенно прав!
Это легко проверить, кстати, но для этого нужно поставить эксперимент с периодическим вскрытием контейнера (пакета) и оценкой среза мяса по краям

Мне попала в руки Штеба, вот такая
http://www.topmultivarok.ru/multivarki/steba-dd1

температура и время до градуса и минуты, вроде много отзывов что держит точно, я не проверял.
Купил год назад под другие вопросы, но руки не дошли до практики, стояла в углу мастерской. А счас вот вспомнил о ней, собственно на фоо она и есть)))
Рэдмондт тоже смотрел, но там дискретность 5С. Наверно тоже можно работать, на самом деле)))

Что касаемо вакумаоров, то есть
а) в вакуумном маринаторе, отсасывает до 0.5Бар
б) в вакуумном запаковщике, отсасывает до 0.8Бар
в) три или четыре вакуумных насосав, отсасывают до космоса)))
г) пару ручных насосика, не проверял ни разу до чего можно рукоблудием доработаться

П.С. Вот вакуумную крышку для стеклобанки купить надо бы обязательно. Но в ростов неохота ехать за ней,а в нашем захолустье их не продают...

П.С. Вот вакуумную крышку для стеклобанки купить надо бы обязательно. Но в ростов неохота ехать за ней,а в нашем захолустье их не продают...игорь223, 07 Нояб. 16, 12:13

а ты Колю попроси с оказией отправить
или из Китая

Рэдмондт тоже смотрел, но там дискретность 5С. Наверно тоже можно работать, на самом деле)))игорь223, 07 Нояб. 16, 12:13

Нет это не так. Когда выбираешь режим то да дискретность действительно 5 градусов, но когда мультю перевел на выбранный режим регулировать т-ру можно до 1 градуса и время до 1 минуты.

в вакуумном запаковщике, отсасывает до 0.8Баригорь223, 07 Нояб. 16, 12:13

Х.з. может и так, но в режиме турбо из внешне сухого куска мяса сок начинает высысывать.
 Ссылочку на китайские вакуумные крышки к стеклянным банкам дайте пожалуйста.

Владимир55, например ВОТ

Добавлено через 26мин.:

Есть не менее интересная хрень
Вот крышки для произвольных емкостей типа кастрюль
13, 20 и 25 см диаметр

mak, а как эти крышки держат температуру, не в курсе?
Можно ли их в автоклаве использовать?

Любитель_выпить, маленькие - сомнительно, но от кипятка (когда поливал) у меня не деформировались и не пахли
большие крышки вообще в руках не держал, ничего не скажу

АБС пластик при 110 начинает течь, при 120 плавиться в жидкую форму
В автоклав не пойдет ни разу!

И кстати да, чето я торможу ныне(((
Любую железную крышку я сделаю вакуумной в пять минут
Дырка и переходник-штуцер для термометра с зажимом гофмана)))

Можно и без мяса внутри манометр на нее прилепить, и посмотреть заодно на поведение воды баночной в духовке!

Добавлено через 19ч. 27мин.:

Вчера пол вечера игрался со своей Штебой (прикольная мультя, на самом деле, хотя и не идеальная).

Поставил температуру 60.0С
Воткнул два приличных термометра разных производителей - оба с точностью до десятки, как ни странно, показывали одинаково
Так вот, на индикаторе у Штебы температура (датчик со стороны блина, прислонен к корпусу чаши снаружи) плавает от 59С до 67С
По факту же в течении нескольких часов наблюдалась одна и таже картина - плавала Тводы от 62.1С до 63.1С
То есть средняя температура 62.6С
Плюс-минус полградуса меня не волнует, а вот коррекция теперь мне понятна.

Сегодня попробую проверить воду в духовке на разных режимах, и будем считать поверки нагревов произведенными)))
Потом вернусь к вакуумированию.
Да, крышки из Ростова мне привезли, есть через что отсасывать)))

Так вот, на индикаторе у Штебы температура (датчик со стороны блина, прислонен к корпусу чаши снаружи) плавает от 59С до 67Сигорь223, 07 Нояб. 16, 16:07

Вот поэтому я когда мультю выбирал, почитал форумы су видчиков и взял рэдмонд!) Проверял по началу во время готовки температура почти не меняется.

Так и у меня не меняется, я ж написал замеры, туда-сюда полградуса...

Так и у меня не меняется, я ж написал замеры, туда-сюда полградуса...игорь223, 08 Нояб. 16, 11:57

Ага не правильно выразился, имел ввиду, что температура фактическая соответствует уставке.

А вот с духовкой чето у меня совсем не клеится, решил перекурить до вечера
Налил 2,5 литра воды в ту же нержавейку, прогрел до 36 С воду и до 60С по табло на духовке внутренний мир печки
Поставил
Через час температура поднялась до 45С
Плюнул, переставил на верхний гриль с конвекцией и 100С
Подождал пока прогреется
Прошло 15 минут - 47С на термометре в воде. В воздух термометр забыл поставить, но металлические части не жгут адски мою руку при открытии и опробывании их на ощупь

Какая то херь непонятная мне...перекурю...

Да, в банку налил воды70С, откачал маленько воздух - весело закипела водица
Покипела с полминуты - перестала. Качнул еще пару раз - закипела - перестала.
Поставил в духовку - не кипит.
Все, как и ожидалось, в данном случае...

акая то херь непонятная мне...перекурю...
.......
Поставил в духовку - не кипит.игорь223, 08 Нояб. 16, 13:31

в открытой емкости при объемном нагреве вода не кипит в любом случае. Только при нагреве снизу, если греть непосредственно посуду. Миллион лет назад я работал термистом в инструментальном цехе, так ради опыта помещали емкость с водой в печь хоть 200С, хоть 1000С   - испаряется, но не кипит. Впрочем объяснение на уровне школьного курса физики. А в банке и того проще, перенасыщенный пар, и кипения не будет.

Правильно, в банке кипения и не должно было быть, и не было. Тут претензий нет.

А вотаочему вода не должна кипеть - это я логикой понимаю, но душа не принимает))) но вопрос был не в этом!

Вопрос втом, что воздух прогрет ЯВНО более чем вода, а вода не хочет греться - и это уже аяяй, некошерно по суровым законам безжалостной науки - школьной физики! Ладно кипеть - но пиво то из холодильника достань - онож нагревается, гадина!

Короче, будем мерять воздух в печке, и если че - претензию Электролюксу вчиним: еще 15 лет со дня выпуска не прошло, а печка явно жульничает, по законам советской науки вообще расстрельная статья ей светит!!!

Сегодня в крышку впендюрил три перееходника на быстросьемы
Опрессовал банку на 5  литров - остаточные 20кПа держит уже два часа, как заговоренная!

То есть можно вводить термометр, ставить вакумометр и насос.
И - в печку, термически закалять мясо в горячем псевдокосмосе ( в смысле давления нет, но и холода тоже не будет, надеюсь))).

И - в печку, термически закалять мясо в горячем псевдокосмосеигорь223, 08 Нояб. 16, 17:20

Так уже ставь в печку, не томи Хотя не представляю как тепло будет передаваться куску мяса, кроме чем через дно, но такой прогрев не будет равномерным.

У Мака нужно спросить - он курятину из псевдокосмоса ел!)))

Прогрев то будет в итоге равномрным - тыж сам рассказывал, что температура рано или поздно устаканивается в любом куске пищи. И важна не она, а время поддержания этой температуры для стерилизации.
Поэтому неважно через что пища получает тепло - через целофан или через стекло, по всей поверхности или через локальную плоскость.
Важно, что пища прогреется, рано или поздно, до нужного градуса, и пробудет в этой точке определенное время. Верно?))

Добавлено через 5мин.:

Ради интереса опрессовал банку на -95кПа
Держит, зараза (очканул, накрыл ее кастрюлькой, от греха)))

Так уже ставь в печку, не томи Хотя не представляю как тепло будет передаваться куску мяса, кроме чем через дно, но такой прогрев не будет равномерным.Владимир55, 08 Нояб. 16, 17:52

Инфракрасным излучением от стенок банки наверное:), да и вакуум не абсолютный.

да и вакуум не абсолютный.Kasperys, 08 Нояб. 16, 18:47

Вполне достаточный чтобы снизить теплопроводность почти на величину, которой можно пренебречь.