готовка су вид

в пятницу еще раз филе поставлю так же, фотоотчет приложу

Решил проверить сразу несколько догадок.
1. Разобрался с духовкой.
При нижнем гриле и конвекции выставляю 65С, получаю колебания температуры воздуха от 58 до 63С. Меня устраивает.
2. Взял две банки, кусок мяса 0,7кг разрезал пополам, запихнул (после ваккумного маринатора) в банки под вакуумные крышки, отжал воздух до 0,8-0,85Бар примерно
3. В Штебе поставил 60,0С, в духовке 65С. Время 2.23 и там и там
Одна банка стоит в духовке, вторая плавает в воде мультиварке

Усе, через 2 часа 23 минуты посмотрим, что получилось...

игорь223, кстати ты еще попроси домочадцев тебе организовать слепую дегустацию с разных кусков, с завязанными глазами

Да ладно тебе)))
Я вечером еще буду жарить на контактном гриле дозревшую в холодильнике мраморную говядину, ее тоже есть с закрытыми глазами?

Впрочем, здравый смысл в твоем предложении есть...но вот внешний вид пищи, наряду с ароматом и вкусом, немаловажен для человека - как с этим быть?

как с этим быть?игорь223, 09 Нояб. 16, 14:33

Доводить внешний вид до кондиции.

Эт понятно, но слепой метод тогда предполагает едока, который не готовил мясо, и не знает соответствия метода готовки с конкретным куском!

.но вот внешний вид пищи, наряду с ароматом и вкусом, немаловажен для человека - как с этим быть?игорь223, 09 Нояб. 16, 14:33

полагаться только на вкусовые ощущения
разница во вкусе может быть тонкая и каждая мелочь при оценке важна

Есть такой простейший опыт
Закрываешь нос пальцами наглухо, и пробуешь вино
Или яишницу, или мясо.
90% ощущений, если не все сто, при этом теряются...теряется и человек!
Я к чему: в пище все должно быть прекрасно: и сервировка стола, и музыка, и сотрапезники, и внешний вид жрачки...флужу, короче.

П.С.  Не буду есть с завязанными глазами - вилкой в тарелку не попаду....

ладно, но все равно ждем резюме


Добавлено через 3ч. 54мин.:

Полное фиаско, граждане.
ПОЛНЕЙШЕЕ!

Докладаю.
Купил как и писал, мясо неважнецкое, голень бедра. С такого обычно холодец варят)))
Не вдаваясь в подробности:
- в духовке приготовленное - резиновая подошва
- в мульте готовленное - есть можно, но только побольшой нужде

Хорошо еще, что ребенок где то на стороне перекусил, и мясом с гриля поделился с папашей. А то бы голодным спать лег)))

Причем выглядело мясо из мульти вполне прилично на внешний вид, счас фотку найду в мобилке
Вот

Добавлено через 1мин.:

Слева мясо из мульти, справа стейк из гриля

Добавлено через 2мин.:

По сравнению друг с другом - небо и земля.
Вывод - из гавна конфетку не сделаешь! Восхищения на эту тему адептов сувида - чес, откровенный развод.)))

Вывод - из гавна конфетку не сделаешь!игорь223, 10 Нояб. 16, 08:49

Старые истины не стареют!)

Восхищения на эту тему адептов сувида - чес, откровенный развод.)))игорь223, 10 Нояб. 16, 08:49

Игорь, безусловно стейк надо готовить из мяса для стейка! Я беру для этого "ленивую" мышцу или с лопатки кусок. Из голени в су виде стейк наверное не сделать никак. Вообще всякие жилы остаются твердыми, их надо разваривать. Ругать за это су вид наверное не правильно, это как микроскоп ругать за то, что им гвозди забивать неудобно. Всему свое назначение и чудес не бывает!

Не-не, погоди
Адепты пишут кругом:
"И даже самое плохое мясо много-много вкуснее, если его приготовить по сувидски"
Вот я и взял самое плохое)))

А мясо для стейков
из холодильника
А) минуту солится и перчится
Б) минуту-две жарится на раскаленном гриле
В) три четыре минуты отдыхает на деревяшке под колпаком, пока вино открываешь

И на фига здесь варка? Чтоб выход был чуть выше с кило мяса?

Не, я понимаю, что категоричные выводы не стоит делать, я их и не делаю пока, окончательные.
Я описываю то, шо вижу.
А вижу я пока
- улучшение средненького мяса, до уровня "явно выше среднего"
- не улучшение условно годного в пищу мяса
- отсутствие необходимости в улучшении прекрасного мяса

Ок, займемся овощами)))

- не улучшение условно годного в пищу мясаигорь223, 10 Нояб. 16, 10:28

а вот за этим наверное к тушоночникам с автоклавом
можно аналогию провести немного грубую
обычной перегонкой из хорошей браги можно сделать хороший, вкусный дистиллят
перегонкой вод вакуумом из той же хорошей браги можно сделать и просто хороший и великолепный дистиллят
а хреновую брагу - только под дальнейшую ректификацию, или в каналью

- улучшение средненького мяса, до уровня "явно выше среднего"игорь223, 10 Нояб. 16, 10:28

Именно так!

А) минуту солится и перчится
Б) минуту-две жарится на раскаленном гриле
В) три четыре минуты отдыхает на деревяшке под колпаком, пока вино открываешьигорь223, 10 Нояб. 16, 10:28

А разморозить, причем не в микроволновке. Я вначале писал про то, что в пакете оно хранится при минус 3 очень долго не теряя вкусовых качеств. Достал отрезал и через 3-4 минуты блюдо готово, удобно! Ну и еще момент, многие бояться есть мясо которое внутри прогрелось до 60* да и то на пару минут. Мясо из су вида пролежало в этой же температуре необходимое для пастеризации время. Для меня еще не маловажно то, что во время варки в су-виде мясо (рыба, овощи) пропитываются ароматами специй и солью насквозь, мне это очень нравится. Для меня су вид это такая рабочая лошадка на каждый день, но не на "праздник".


Добавлено через 2мин.:

и еще в су виде классно с осени наготовить овощей по типу "хортекс".

Добавлено через 7мин.:

К слову, правда к су виду напрямую не относится, но всё же. Брал как-то пару стейков присолил, порерчил, а потом надо было срочно уезжать на мероприятие с ужином. Стало ясно, что готовить придется в лучшем случае завтра. Взял мясо положил в в пакет для вакуумирования, добавил не много специй, пару веточек розмарина и завакуумировал. Готовил через день без всякой варки в су виде. Вкусно было очень, понравилось больше чем просто стейк. Мясо правда было хорошее.

Купи вакуумный маринатор, цена вопроса 3-4 тысячи.
Получишь массу удовольствия

По овощам
Сделал морковь и свеклу, 84С 1час 10 минут
Небольшая свекла пополам, пара средних морковок.
Мнения разделились.
Дочь: вкусно
Жена: вкусно но недоваренно
Я: верхний слой хорош, отчасти печеное, отчасти вареное. Внутри недоварено, но в общем вполне сьедобно.
Нужно было наверное потоньше резать дольками, но тогда пакет будет необьятных размеров.

Вывод: на любителя.

П.С. Попробую сегодня еще пару раз, в банке и в пакете, потоньше нашинковав, но думаю дело тем и ограничится...

поехали
банка с вакуумной крышкой, духовка
2 куска куриного филе, одно маленькое яблоко, чуток тмина и розмарина и 1/3 дольки чеснока

филе	в банку слоями	на 65 градусов
30 минут	80 минут	180 минут
температура	в центре	готово

mak, не томи ты нас как мясо!
Как получилось???

еще идет процесс, дополняю фотками

Добавлено через 1ч. 37мин.:

на 180 минут когда достал из духовки продолжается кипение слабое, свободного сока почти уже нет

Добавлено через 46мин.:

в общем все отлично, мясо нежнейшее
фотоотчет выше

mak, замеры температуры ты делал уже ПО ОКОНЧАНИИ готовки?
И при каком давлении шел процесс?

в процессе тоже измерял, другим щупом, больше 64 не поднималась
давление измерить не мог, но судя по температуре и кипению до -80..85кпа