готовка су вид

В моей это плюс-минус 10СSalty_Ears, 05 Нояб. 16, 08:54

Это еще не много, бывает и больше разброс.

В духовке температура "скачет" вокруг нужной в довольно больших пределах. В моей это плюс-минус 10СSalty_Ears, 05 Нояб. 16, 08:54

не, я туда датчик засовывал, проверял после покупки, тоже были сомнения,а то так водку поставишь на горячую а она выкипит
при нагреве верх-низ вообще не скачет, с кольцевым нагревателем скачки есть, но в моем случае со стеклом кмк не принципиально из-за не очень высокой теплопроводности

Это нестрашно, на самом деле.
Когдато, лет 15 назад, был у меня оптовый склад мороженного.
Камеры морозильные сами собирали, с рефвагонов снимались ФАКи (морозильные установки) и пенопластовая обшивка.
Короче, настраивали -18 максимум -16 минимум...потом пришел старый холодильщик и говорит - не хер вам делать, гонять впустую оборудование, на каждый чих (открытие двери)
И постал он разбежку по температуре 7 или 8 С. А контрольный термометр воткнул в тело товара, в мороженое. И все стало хорошо.)))

Так вот, при перепаде воздуха почти в 10С в теле товара менее градуса колебания были...опять же, в силу тепловой инерции твердого тела по сравнении с окружающим воздухом

mak, догоняю.
Пока ездил с утра по делам, завернул за мясом.
Взял неплохую говядину мираторговскую. Не супер, но и не гавно, как раз будет показательно, думается
2.5 кг примерно на три равные части разделил.

Первую готовлю как обычно.
Лук, морковь, мясо, масла и водки немного, минералка - все в мюльтю на 120С и 1.5 часа под давление. Потом добавлю соли и перца и на подогреве дойдет

Добавлено через 6мин.:

Вторую часть и третью в вакуумный маринатор на 40 минут
Масло, соль, перец, водка, минералка

Потом в банку и в духовку
65С 4.0часа

Добавлено через 3мин.:

Третью в пищевую пленку после маринатора и в мультиварку на томление
65С 4,0часа

Все, жду четыре часа, заодно семья к обеду проголодается, оценки станут выше, надеюсь)))

игорь223, просто вопрос, ну оффтоп, сорри. Ты, фотки делаешь лежа на боку? :-))

Salty_Ears, галерея не разворачивает фотки )

С айфона происходят периодически чудеса. Иногда выкладывает правильно, иногда боком. Причем фоткаю всегда одинаково держа телефон)))

игорь223, ну не томи

Упс.
Все сделалось. Все попробовалось.
Завтра, когда эмоции улягутся, отпишусь подробнее. А может и поленюсь)))

Короче говоря, Раз Мак (которому я еще раз выражаю признательность за подталкивание к сравнительным тестам, и суперидею с вакуумированной емкостью) велел отчитаться, то - вот:

1. В мультиварке традиционно из средненького мясца получилась соедненькая говядина. Поскольку делалась с овощами и бульоном, получилось вкусно. Но мясо жестковато, несмотря на тщательное разваривание...а вот бульон и морковка - идеальны!))) лук дал сладость, специи расцветили аромат будьона...короче, вполне сьедобно. Вот пробу снимаем

2. В воде мясо варилось, напомню, в пищевой пленке. Оно слева на нижеидущем фото, более похоже на вареное и по цвету, и по вкусу.
Но
НО!
НАМНОГО более нежное, намного более мягкое и богатое ароматом именно вареного мяса, по сравнению с классикой.

3. В духовке мясо стояло в вакуумной таре, стартовое было -0'8Бар, к концу не мерял но при открывании шипело, сосавши воздух...
Примерно через 2 часа открыл духовку проверить и мне показалось, что в режиме конвекции очень низкая температура...включил на 2-20 верхний нагрев с конвекцией
Мясо получилось с краснинкой и вкусом стейка (блин, режим нужно бы переподбирать теперь)
И тоже очень мягкое, сочное - такое ощущение, что классом на порядок выше купленного...

Прикол с ним и в другом - кусок УВЕЛИЧИЛСЯ В ОБЬЕМЕ раза в полтора во всех измерениях!)))
Видимо волокна раздвинулись.
В обьеме банки его не сдавливало ничего. А может мясо такое - проверять нужно...

Вот сравнительное фото

Короче говоря, напробовались днем так, что ужинать скорее всего не будем.
Очень, ОЧЕНЬ вкусное мясо в обоих вариациях. Классика тоже неплоха...пока не попробуешь сувидского))
Не - ах, райское наслаждение.
Но - да, ОДНОЗНАЧНО имеет смысл продолжать в том же духе!

П.С. Дочь все же выразила желание отужинать мясом, жена взялась обжарить кусочками резанное стейковое (как я и говорил, нам такое ближе). Я уехал на завод, фото скорее всего не успею сделать. Но думаю станет еще и аппетитно выглядеть порцайка. )))


Добавлено через 2мин.:

Да, и еще.
Специи работают в сувиде действительно совсем иначе. Скажем в смеси перцев душистый лезет на первый план и сильно перекашивает баланс - нужно заново подбирать смесь
С солью никаких вопросов - я всегда солю на глаз и всегда угадываю)) в этот раз сыпал как обычно и оезультат тоже обычен...

2. В воде мясо варилось, напомню, в пищевой пленке. Оно слева на фото, более похоже на вареное и по цвету, и по вкусу.игорь223, 05 Нояб. 16, 17:42

В первом твоем случае недолет, во втором перелет. Повторюсь "степень прожарки, цвет" в большей степени зависит не от времени, а от температуры. Попробуй 62* 3 часа. Думаю будет в цель!


Добавлено через 5мин.:

Да, на всякий случай. Мясо перед готовкой посолить, присыпать специями и пр. С обеих сторон по веточке розмарина или еще чего, лаврушку тоже не плохо.

Павел T, Похоже о ростбифе и стейке прожарки Rare,ты ничего даже не слышал. Я уж не говорю про Extra-rare/Blue. И более того даже Medium-rare (слабой прожарки) — готовится при температур от 55-60 градусов всего 4–5 минут. Мясо имеет ярко-розовый цвет.
Medium (средней прожарки) готовиться при 60–65*. Цвет светло-розовый. Так, что твоя собака больше кулинар чем ты, если она конечно ест твои стейки.)))  

Да и к сведению.. я например да же свое мясо что сам растил, забил.. проконтролировал все органы на предмет болезней не рискнул бы ставить на стол такой прожарке.. а тем более покупное..Павел T, 06 Нояб. 16, 14:44

Для говядины, как самого безопасного мяса, 63* это чистый medium.

Знаете, с возрастом у девочек часто бывает в отношении вин.
Старшекласницы начинают с десертных и сладких, к 25-ти вроде и полусладкие начинают нравиться.
К тридцати с хвостиком - полусухие начинают казаться оптимумом, а за сорок резко приходит просветление в отношении сухого вина.

В отношении сыров с плесенью примерно похожая схема.

И со стейками из говядины (конечно из говядины, коллеги))) примерно та-же история.
У меня лично просветление наступило лет пять назад, во Флоренции. В очень приличном ресторане за не очень приличные деньги решил угостить семью стейком по флорентийски (кто был в этом городе, тот. Наверняка меня поймет))...атмосфера была такова, что мясо rare с очень сложным соусом было просто восхитительным и для нас с женою, и для троих моих дочерей.
Любовь с первого взгляда, так сказать!)))

Что хочу сказать.
В кьянти мясо совершенно восхитительно; ни австралия, ни наш липецкий мираторг рядом не стояли.
Идеальное мясо, 50 евро за кило в розницу...если отехать на 25 км в Панзано, то 25 евро/кг...и даже на китайской сковородке на газу вполнакала оно выходит таким, каким его Господь придумал для адама и евы...

Но человек, тем более в России - подобен творцу, в некотором смысле. Мы не ждем от природы милостей, мы в этой ветке попытаемся приподняться над базисом. И я со вчерашнего дня верю, что я несколько состарился, и обьективно пришло время уже не сухого, а экстра брюта)))

игорь223, Так собственно это главное назначение СУ ВИД, из сравнительно посредственного мяса и не обладая опытом мишленовского повара приготовить вполне приличный (например) стейк! Испортить при этом методе довольно сложно, если температура выдерживается время уже не критично плюс хорошая пастеризация! Праздничное блюдо в су виде я бы готовить не стал, разве что гарнир к нему.

Добавлено через 4мин.:

100 % уверен что в желудке у него не было гельминтовПавел T, 06 Нояб. 16, 16:30

К твоему сведению гельминты в желудке это не факт зараженного мяса! А вообще если хочешь поговорить про гельминтов поищи на форуме соответствующую тему, вроде была где-то. Не найдешь создай и беседуй там с теми кому интересно. Здесь твои миазмы-это флуд.

Да нет, он пишет правильно - в кишечнике скота достаточно много проблем для человекаигорь223, 06 Нояб. 16, 17:25

Но и температуры (степени) прожарки для разного мяса разные и взяты не с потолка, а с учетом рисков, которые несет то или иное мясо. Из популярных видом мяса у говядины эти температуры самые низкие. Потом идет баранина, потом свинина, потом птица.

Отсюда же, кстати, правило, что чем ниже степень прожарки, тем дольше должно отдыхать мясо после температурной обработки.

В первом твоем случае недолет, во втором перелет.Владимир55, 05 Нояб. 16, 17:51

Не совсем так)))
В первом случае отлично было для моих родителей, которых мы вчера приглашали на ужин
Во втором случае - совершенно зашибонски для меня, когда обжарил на сковрордке на коровьем масле по минуте с каждой стороны. Аппетитный су-вид, и нежнейшая говядина внутри.
Но я не об этом, я как обычно стараюсь определиться с технологической стороной вопроса))

По процедуре все понятно предельно - подбирая в соответствии с весом мяса и его происхождениием;
а) температуру готовки, под свое оборудование (под тот термометр и терморегулятор, который в нем установлены, если выражаться корректнее) и свои вкусовые предпочтения;
б) время приготовления, под свои вкусовые пристрастия

По вариациям процесса, на срез сегодняшнего дня

Итак, варианта теплоносителя у нас два - готовить в воде мульти, или в воздухе духовки.

Опять же, варианта еще два по вакуумированию.
А) Вариант вакуумного пакета, который стягивает приготавливаемый продукт, обжимает его, не давая вытекать жидкости (как упрощенный вариант, пищевая пленка, которая не дает вытекать особо жидкости)
Б) вариант вакуумируемой емкости с остатками воздуха, внутри которой свободно располагается наш продукт. Этот вариант кстати пригоден и для воды, и для водяного, и для воздушного нагрева.

О! теперь вакуумируемая емкость перевернулась с ног на голову, это что то новенькое у моего айфона)))
Но смысл думаю понятен

Берем емкость, наливаем в нее слегка воды (или не наливаем вовсе) вакуумируем, и пихаем в духовку или мультю.

Меня интересует вопрос - будет ли вода кипеть в емкости.
На первый взгляд не должна. Поскольку при кипении на стенках пар сконденсироваться не может, мясо тоже практически должно быть прогрето до температуры стенок.
Следовательно, давление внутри емкости слегка повысится, и кипение пррекратится.

Или я ошибаюсь?

Добавлено через 7мин.:

Как вариант, кипение и прекращение кипения будут происходить волнообразно.

Если недоотсасывать воздух, то и кипения не будет.
Если переотсасывать - давление автоматически повысится до порога кипит\не кипит при заданной температуре

Иначе такая емкость и не будет (не должна) греть нормально мясо - ведь даже воздух плохой проводник тепла, а уж тем более колба "почти термоса", так сказать.

Но ведь и у меня, и у Мака мясо приготовилось...

у меня кипело, и даже в духове отдельными редкими бульками, а как только вытаскиваешь банку наружу - начинает кипеть сильнее
в процессе готовки сок, который сначала выделялся из мяса (а я еще сливочное масло добавлял куском) в конце процесса полностью впитался в мясо, которое увеличилось в размере раза в 1,5

(как упрощенный вариант, пищевая пленка, которая не дает вытекать особо жидкости)игорь223, 07 Нояб. 16, 11:08

Я этим вариантом пользовался один раз, результатом остался не доволен. Вода в мульте после приготовления оказалась с бульеном, что говорит о не герметичности. То ли я плохо замотал, то ли  метод плохой. После этого купил вакуматор-запайщик. С тех пор только в пакетах делаю. Знаю, что люди применяют пакеты с замками погружая их вместе с начинкой в воду. Когда воздух вытеснится водой, замок закрывают.

вариант вакуумируемой емкости с остатками воздуха, внутри которой свободно располагается наш продукт.игорь223, 07 Нояб. 16, 11:08

Ничего не могу сказать, мои контейнеры все пластиковые и ставить их в духовку как-то не решаюсь, да и кажется мне что контроль т-ры весьма приблизительный, а су вид требует точности. Профи даже на десятки градуса внимание обращают.

б) время приготовления, под свои вкусовые пристрастияигорь223, 07 Нояб. 16, 11:08

Для меня вкусовые пристрастия-это температура!!! Время-это необходимое и достаточное условие для пастеризации при данной температуре и толщине "заготовки"!)

может еще зацепим оборудование? кто каким вакууматором пользуется?
какие в процессе эксплуатации сформировались требования? какие модели на рынке для дома оптимальны?



Добавлено через 3мин.:

да и кажется мне что контроль т-ры весьма приблизительный, а су вид требует точности.Владимир55, 07 Нояб. 16, 11:24

можно кстати емкость облепить будет датчиками еще раз, и снять замеры
десятые градуса это уже кмк жлобство