Хорошо получилось, по меньшей мере по внешнему виду!)))
А почему 65C выбрал?
Я поставил сегодня ножки утиные конфи на 75С и на 20 часов.
http://arborio.ru/konfi-iz-utki-inym-manerom/
В пакеты и в мультю, это завтра будет понятно о чем речь
Счас в вакууматоре перепелка кружит, вот думаю толи ее в банку и в духовку на 70/120, то ли мультю завтра попросить еще потужиться...
)))
готовка су вид
игорь223
Академик
таганрог
30.3K 20.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1411/23/1291.161320.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
mak
Научный сотрудник
Екатеринбург
6.3K 1.8K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/7446.169847.gif)
Отв.101 11 Нояб. 16, 14:54, через 9 мин
в прошлый раз 70° ставил, теперь попробовал 65°
особой разницы не заметил, но на 70 мне кажется быстрее готовится
особой разницы не заметил, но на 70 мне кажется быстрее готовится
Сулейман
Научный сотрудник
Новосибирск
4.4K 2.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/12798.161303.png)
Отв.102 11 Нояб. 16, 16:18
игорь223,Попробуй фотать большим пальцем левой руки,после обновления,так стало.
игорь223
Академик
таганрог
30.3K 20.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1411/23/1291.161320.jpg)
Отв.103 11 Нояб. 16, 16:30, через 13 мин
Ты думаешь, айфон понимает, каким пальцем я нажимаю кнопку?
)))
Ок, попробую обязательно, авось чудеса прекратятся!
)))
Ок, попробую обязательно, авось чудеса прекратятся!
Kasperys
Доцент
Санкт-Петербург
1.8K 668
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1612/01/38551.165508.png)
Отв.104 11 Нояб. 16, 17:12, через 43 мин
инструкция к СТЕБА с таблицами и рецептами
игорь223
Академик
таганрог
30.3K 20.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1411/23/1291.161320.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Kasperys, там на 15-й странице ссылка, откуда рецепты взяты)))
игорь223
Академик
таганрог
30.3K 20.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1411/23/1291.161320.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Перепелку сьели, всем понравилось
Конфи слопали, жена и дочь в восторге
Я пока чешу голову...чувствую, что в принципе где-то большой разводняк (в смысле революции)
Но вот где, пока не сообразил!)))
Еще раз
1. Вакуумная маринация.
Для меня и для жены уже несколько лет просто стандартная процедура, на кухне третий или четвертый маринатор рядом с кофемашиной и чайником
Плюсы понятны, при массаже проходит в разы быстрее чем просто в пакете
2. Томление при низкой температуре и больших сроках.
Используется веками, в мультях это сейчас тоже стандартный режим.
3. Приготовление в пакете
Собственно, тоже баян
Мясо в тесте (в глине), в горшочке, пакет для запекания, просто гриль/тандыр высокотемпературный, когда белок сворачивается мухой и "запирает" сок в мясе.
Теперь вопросы - обязательно ли пакет, в котором томится мясо, должен быть вакуумным?
Обязательны ли столь низкие температуры?
Обязательно ли точно выдерживать время готовки?
И есть ли волшебство во всем этом, тексты с придыханиями и прочая эпичность....
Конфи слопали, жена и дочь в восторге
Я пока чешу голову...чувствую, что в принципе где-то большой разводняк (в смысле революции)
Но вот где, пока не сообразил!)))
Еще раз
1. Вакуумная маринация.
Для меня и для жены уже несколько лет просто стандартная процедура, на кухне третий или четвертый маринатор рядом с кофемашиной и чайником
Плюсы понятны, при массаже проходит в разы быстрее чем просто в пакете
2. Томление при низкой температуре и больших сроках.
Используется веками, в мультях это сейчас тоже стандартный режим.
3. Приготовление в пакете
Собственно, тоже баян
Мясо в тесте (в глине), в горшочке, пакет для запекания, просто гриль/тандыр высокотемпературный, когда белок сворачивается мухой и "запирает" сок в мясе.
Теперь вопросы - обязательно ли пакет, в котором томится мясо, должен быть вакуумным?
Обязательны ли столь низкие температуры?
Обязательно ли точно выдерживать время готовки?
И есть ли волшебство во всем этом, тексты с придыханиями и прочая эпичность....
Владимир55
Научный сотрудник
Новосибирск
6.1K 2.8K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/8824.169999.png)
Отв.107 13 Нояб. 16, 07:18, через 43 мин
Теперь вопросы - обязательно ли пакет, в котором томится мясо, должен быть вакуумным?игорь223, 13 Нояб. 16, 06:35Не обязательно, но вакуумный пакет имеет на внутренней поверхности некую шершавость, которая не дает пленке слипаться во время откачки воздуха. Это удобно, пробовал откачивать из обычного пакета намного хуже, иногда 2-3 раза приходится повторять, а ради чего?
Обязательны ли столь низкие температуры?игорь223, 13 Нояб. 16, 06:35Х.з. вроде температуры подобраны экспериментальным путем для достижения оптимального варианта.
Обязательно ли точно выдерживать время готовки?игорь223, 13 Нояб. 16, 06:35Я стараюсь выдерживать не время готовки, а время пастеризации. Для себя считаю это обязательным.
И есть ли волшебство во всем этом, тексты с придыханиями и прочая эпичность...игорь223, 13 Нояб. 16, 06:35Ну какое волшебство, все придыхания это для увеличения лайков всяких говноблогеров, повара в ресторанах готовят в су виде в режиме ежедневной текучки без всяких придыханий. По мне так просто еще один метод во многом удобный, интересный,позволяющий получить нечто новое в определенных ситуациях.
игорь223
Академик
таганрог
30.3K 20.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1411/23/1291.161320.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Для поваров все понятно, я уже общался
1. Мясо многие и шашлычники, и рестораторы подваривают перед жаркой, для увеличения выхода и большей мягкости продукта, а также ускорения процесса доготовки (все три составляющие для общепита существенно важны)
2. Хранить в пакете в холодильнике тоже удобно полузаготовку, согласен. Особенно в общепите, поскольку дома предпочитают зачастую свежую готовку.
Время пастеризации это необходимое время обеззараживания пищи
Но достаточное ли это время готовки?
Температура важна для чего? Как температура коррелирует с вкусом?
Пакет и целесообразность его применения неважно, с пупырышками или с рубчиками - я вообще об использовании или неиспользовании размышляю...
Ладно, я ж пишу - мысли пока недооформлены, опытного материала для осмысления также еще недостаточно...сделаю паузу, короче!
1. Мясо многие и шашлычники, и рестораторы подваривают перед жаркой, для увеличения выхода и большей мягкости продукта, а также ускорения процесса доготовки (все три составляющие для общепита существенно важны)
2. Хранить в пакете в холодильнике тоже удобно полузаготовку, согласен. Особенно в общепите, поскольку дома предпочитают зачастую свежую готовку.
Время пастеризации это необходимое время обеззараживания пищи
Но достаточное ли это время готовки?
Температура важна для чего? Как температура коррелирует с вкусом?
Пакет и целесообразность его применения неважно, с пупырышками или с рубчиками - я вообще об использовании или неиспользовании размышляю...
Ладно, я ж пишу - мысли пока недооформлены, опытного материала для осмысления также еще недостаточно...сделаю паузу, короче!
sl
Магистр
Ульяновск
238 94
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1408/03/18179.161927.jpg)
Отв.109 14 Нояб. 16, 10:06
Гуру и в Африке Гуру
. Уж 10 лет как использую вот такую штуку и не думал, что это новомодный способ приготовления продуктов. Правда, надо сказать, что в кастрюлю с водой не додумался засунуть
. Интуитивно приспособился использовать в духовке для запекания и маринования продуктов для последующих готовок. Температура приготовления в духовке сама пришла к 65-70 градусов: во-первых - по началу побоялся за пластиковую крышку, не расплавиться ли (но после мытья в посудомойке при 90 градусов успокоился); во-вторых - при большей температуре смысл вакуума терялся (сильно закипало, вплоть до подпрыгивания крышки). Время приготовления само как-то пришло к 3,5-4 часам для куска мяса весом около 1,5-2 кг. Вообщем процесс следующий: вечером готовлю кусок мяса (моем, сушим, соль, приправы и т.п.), кладём в ёмкость, откачиваем воздух и в духовку. Выставляем программу (низ, верх, конвекция), чтоб к 6-00 утра приготовилось и ложимся спать. До времени вкл. духовки происходит маринование, а там и готовка. В 6-30 завтрак, остальное на ужин. Всё.
Заинтересовало другое. Как сказал Игорь: можно же любую кастрюлю поставить под вакуум. Отсюда - а если разваривать зерно под разряжением при низкой температуре. Может скажется на качестве разварки, скорости, да и потребление эл.энергии должно снизиться. Только один момент - как с стерилизацией? Может бактерии тоже разорвёт в клочья и они погибнут, а?
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
Заинтересовало другое. Как сказал Игорь: можно же любую кастрюлю поставить под вакуум. Отсюда - а если разваривать зерно под разряжением при низкой температуре. Может скажется на качестве разварки, скорости, да и потребление эл.энергии должно снизиться. Только один момент - как с стерилизацией? Может бактерии тоже разорвёт в клочья и они погибнут, а?
mak
Научный сотрудник
Екатеринбург
6.3K 1.8K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/7446.169847.gif)
Отв.110 14 Нояб. 16, 10:10, через 5 мин
sl, с зерном наоборот КМК, тут принцип скороварки нужен - и качество и скорость разварки выше
иначе будет что-то вроде ХОС
иначе будет что-то вроде ХОС
игорь223
Академик
таганрог
30.3K 20.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1411/23/1291.161320.jpg)
Отв.111 14 Нояб. 16, 12:47
Я счас для одного крупного аказчика готовлю регламент по переработке отходов его производства.
Взорванное зерно - можете погуглить, есть куча видео на эту тему.
Похоже на экструдат, которым я занимаюсь несколько месяцев. Но - есть отличия, коорые мне очень нравятся.
Так что варка по мичуринской схеме, под давлеением и с температурой автоклава в 120-125С это то, что доктор прописал.
П.С. Вчера в штебе делал рульку, 70\20, сегодня вечером употребим после поджарки.
Вчера же делал курятину в банках в духовке, 65\6. Получилось стандартное расширение (не вылезла зараза из банки, пришлось ковырять))) и размягчение.
Сьели, вопросов нет.
Хочу попробовать печень, но пока нет времени...как сделаю - отпишусь.
Взорванное зерно - можете погуглить, есть куча видео на эту тему.
Похоже на экструдат, которым я занимаюсь несколько месяцев. Но - есть отличия, коорые мне очень нравятся.
Так что варка по мичуринской схеме, под давлеением и с температурой автоклава в 120-125С это то, что доктор прописал.
П.С. Вчера в штебе делал рульку, 70\20, сегодня вечером употребим после поджарки.
Вчера же делал курятину в банках в духовке, 65\6. Получилось стандартное расширение (не вылезла зараза из банки, пришлось ковырять))) и размягчение.
Сьели, вопросов нет.
Хочу попробовать печень, но пока нет времени...как сделаю - отпишусь.
mak
Научный сотрудник
Екатеринбург
6.3K 1.8K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/7446.169847.gif)
Отв.112 14 Нояб. 16, 13:11, через 24 мин
со свинятиной я не стал рисковать пока без выморозки
а рульки делал классически сварив в пиве и запекая под медово-горчичным соусом![Смеющийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/grin.gif)
сейчас придет вакууматор - утка на очереди
а рульки делал классически сварив в пиве и запекая под медово-горчичным соусом
![Смеющийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/grin.gif)
сейчас придет вакууматор - утка на очереди
Владимир55
Научный сотрудник
Новосибирск
6.1K 2.8K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/8824.169999.png)
Отв.113 14 Нояб. 16, 14:39
П.С. Вчера в штебе делал рульку, 70\20, сегодня вечером употребим после поджарки.игорь223, 14 Нояб. 16, 12:47Не понял 20-это минут что ли? По моему это мизерное время, вообще ни о чем для рульки.
Получилось стандартное расширение (не вылезла зараза из банки, пришлось ковырять)))игорь223, 14 Нояб. 16, 12:47Надо было давануть пару атмосфер и сплюснуть её сцуку!)))
mak
Научный сотрудник
Екатеринбург
6.3K 1.8K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/7446.169847.gif)
Отв.114 14 Нояб. 16, 14:40, через 1 мин
20 наверное часов )
Владимир55
Научный сотрудник
Новосибирск
6.1K 2.8K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/8824.169999.png)
Отв.115 14 Нояб. 16, 14:44, через 5 мин
20 наверное часов )Владимир55, 14 Нояб. 16, 14:39Может быть, тогда интересен результат.
а рульки делал классически сварив в пиве и запекая под медово-горчичным соусомmak, 14 Нояб. 16, 13:11Хотя в этом случае я за такой вариант, но посмотрим, что Игорь расскажет.
игорь223
Академик
таганрог
30.3K 20.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1411/23/1291.161320.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
20 часов, конечно же)))
Вечером разогрею духовку до 200С и корочку запеку 10-15 минут, потом попробуем и отпишусь, естественно.
Рульку брал мираторговскую в каком то маринаде и пакете под запекание, уж не знаю вакуумный он или нет, но в нем и варил - по меньшей мере герметичен, вода чистая. Рулька совсем мягкая получилась поролоновая на ощупь)))
Вечером разогрею духовку до 200С и корочку запеку 10-15 минут, потом попробуем и отпишусь, естественно.
Рульку брал мираторговскую в каком то маринаде и пакете под запекание, уж не знаю вакуумный он или нет, но в нем и варил - по меньшей мере герметичен, вода чистая. Рулька совсем мягкая получилась поролоновая на ощупь)))
ustinovirb
Кандидат наук
Ирбит
340 45
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1412/03/31430.164352.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Делал так грудки кур,в пакет,вакууматор,2,5 часа 54*, вкусно, но не на столько,как хотелось. Может первый блин комом,а может вся возня только на уровне ощущений!yalta58, 05 Нояб. 16, 07:07Для курицы нужна более высокая температура - в районе 73 С
mak
Научный сотрудник
Екатеринбург
6.3K 1.8K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/7446.169847.gif)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
игорь223, мираторговское мясо в маринаде - тихий ужас
2 раза брал и оба плевался, пересолено и вкус специй забивает все
больше не рискну
2 раза брал и оба плевался, пересолено и вкус специй забивает все
больше не рискну