готовка су вид

Хорошо получилось, по меньшей мере по внешнему виду!)))
А почему 65C выбрал?

Я поставил сегодня ножки утиные конфи на 75С и на 20 часов.
http://arborio.ru/konfi-iz-utki-inym-manerom/
В пакеты и в мультю, это завтра будет понятно о чем речь

Счас в вакууматоре перепелка кружит, вот думаю толи ее в банку и в духовку на 70/120, то ли мультю завтра попросить еще потужиться...
)))

в прошлый раз 70° ставил, теперь попробовал 65°
особой разницы не заметил, но на 70 мне кажется быстрее готовится

игорь223,Попробуй фотать большим пальцем левой руки,после обновления,так стало.

Ты думаешь, айфон понимает, каким пальцем я нажимаю кнопку?
)))
Ок, попробую обязательно, авось чудеса прекратятся!

инструкция к СТЕБА с таблицами и рецептами

Kasperys, там на 15-й странице ссылка, откуда рецепты взяты)))

Перепелку сьели, всем понравилось
Конфи слопали, жена и дочь в восторге

Я пока чешу голову...чувствую, что в принципе где-то большой разводняк (в смысле революции)
Но вот где, пока не сообразил!)))

Еще раз
1. Вакуумная маринация.
Для меня и для жены уже несколько лет просто стандартная процедура, на кухне третий или четвертый маринатор рядом с кофемашиной и чайником
Плюсы понятны, при массаже проходит в разы быстрее чем просто в пакете

2. Томление при низкой температуре и больших сроках.
Используется веками, в мультях это сейчас тоже стандартный режим.

3. Приготовление в пакете
Собственно, тоже баян
Мясо в тесте (в глине), в горшочке, пакет для запекания, просто гриль/тандыр высокотемпературный, когда белок сворачивается мухой и "запирает" сок в мясе.

Теперь вопросы - обязательно ли пакет, в котором томится мясо, должен быть вакуумным?
Обязательны ли столь низкие температуры?
Обязательно ли точно выдерживать время готовки?
И есть ли волшебство во всем этом, тексты с придыханиями и прочая эпичность....

Теперь вопросы - обязательно ли пакет, в котором томится мясо, должен быть вакуумным?игорь223, 13 Нояб. 16, 06:35

Не обязательно, но вакуумный пакет имеет на внутренней поверхности некую шершавость, которая не дает пленке слипаться во время откачки воздуха. Это удобно, пробовал откачивать из обычного пакета намного хуже, иногда 2-3 раза приходится повторять, а ради чего?

Обязательны ли столь низкие температуры?игорь223, 13 Нояб. 16, 06:35

Х.з. вроде температуры подобраны экспериментальным путем для достижения оптимального варианта.

Обязательно ли точно выдерживать время готовки?игорь223, 13 Нояб. 16, 06:35

Я стараюсь выдерживать не время готовки, а время пастеризации. Для себя считаю это обязательным.

И есть ли волшебство во всем этом, тексты с придыханиями и прочая эпичность...игорь223, 13 Нояб. 16, 06:35

Ну какое волшебство, все придыхания это для увеличения лайков всяких говноблогеров, повара в ресторанах готовят в су виде в режиме ежедневной текучки без всяких придыханий. По мне так просто еще один метод во многом удобный, интересный,позволяющий получить нечто новое в определенных ситуациях.

Для поваров все понятно, я уже общался
1. Мясо многие и шашлычники, и рестораторы подваривают перед жаркой, для увеличения выхода и  большей мягкости продукта, а также ускорения процесса доготовки (все три составляющие для общепита существенно важны)
2. Хранить в пакете в холодильнике тоже удобно полузаготовку, согласен. Особенно в общепите, поскольку дома предпочитают зачастую свежую готовку.

Время пастеризации это необходимое время обеззараживания пищи
Но достаточное ли это время готовки?

Температура важна для чего? Как температура коррелирует с вкусом?

Пакет и целесообразность его применения неважно, с пупырышками или с рубчиками - я вообще об использовании или неиспользовании размышляю...

Ладно, я ж пишу - мысли пока недооформлены, опытного материала для осмысления также еще недостаточно...сделаю паузу, короче!

Гуру и в Африке Гуру . Уж 10 лет как использую вот такую штуку и не думал, что это новомодный способ приготовления продуктов. Правда, надо сказать, что в кастрюлю с водой не додумался засунуть . Интуитивно приспособился использовать в духовке для запекания и маринования продуктов для последующих готовок. Температура приготовления в духовке сама пришла к 65-70 градусов: во-первых - по началу побоялся за пластиковую крышку, не расплавиться ли (но после мытья в посудомойке при 90 градусов успокоился); во-вторых - при большей температуре смысл вакуума терялся (сильно закипало, вплоть до подпрыгивания крышки). Время приготовления само как-то пришло к 3,5-4 часам для куска мяса весом около 1,5-2 кг. Вообщем процесс следующий: вечером готовлю кусок мяса (моем, сушим, соль, приправы и т.п.), кладём в ёмкость, откачиваем воздух и в духовку. Выставляем программу (низ, верх, конвекция), чтоб к 6-00 утра приготовилось и ложимся спать. До времени вкл. духовки происходит маринование, а там и готовка. В 6-30 завтрак, остальное на ужин. Всё.

Заинтересовало другое. Как сказал Игорь: можно же любую кастрюлю поставить под вакуум. Отсюда - а если разваривать зерно под разряжением при низкой температуре. Может скажется на качестве разварки, скорости, да и потребление эл.энергии должно снизиться. Только один момент - как с стерилизацией? Может бактерии тоже разорвёт в клочья и они погибнут, а?

sl, с зерном наоборот КМК, тут принцип скороварки нужен - и качество и скорость разварки выше
иначе будет что-то вроде ХОС

Я счас для одного крупного аказчика готовлю регламент по переработке отходов его производства.
Взорванное зерно - можете погуглить, есть куча видео на эту тему.
Похоже на экструдат, которым я занимаюсь несколько месяцев. Но - есть отличия, коорые мне очень нравятся.
Так что варка по мичуринской схеме, под давлеением и с температурой автоклава в 120-125С это то, что доктор прописал.

П.С. Вчера в штебе делал рульку, 70\20, сегодня вечером употребим после поджарки.

Вчера же делал курятину в банках в духовке, 65\6. Получилось стандартное расширение (не вылезла зараза из банки, пришлось ковырять))) и размягчение.
Сьели, вопросов нет.

Хочу попробовать печень, но пока нет времени...как сделаю - отпишусь.

со свинятиной я не стал рисковать пока без выморозки
а рульки делал классически сварив в пиве и запекая под медово-горчичным соусом
сейчас придет вакууматор - утка на очереди

П.С. Вчера в штебе делал рульку, 70\20, сегодня вечером употребим после поджарки.игорь223, 14 Нояб. 16, 12:47

Не понял 20-это минут что ли? По моему это мизерное время, вообще ни о чем для рульки.

Получилось стандартное расширение (не вылезла зараза из банки, пришлось ковырять)))игорь223, 14 Нояб. 16, 12:47

Надо было давануть пару атмосфер и сплюснуть её сцуку!)))

20 наверное часов )

20 наверное часов )Владимир55, 14 Нояб. 16, 14:39

Может быть, тогда интересен результат.

а рульки делал классически сварив в пиве и запекая под медово-горчичным соусомmak, 14 Нояб. 16, 13:11

Хотя в этом случае я за такой вариант, но посмотрим, что Игорь расскажет.

относительно давние опыты, но интересные

20 часов, конечно же)))
Вечером разогрею духовку до 200С и корочку запеку 10-15 минут, потом попробуем и отпишусь, естественно.

Рульку брал мираторговскую в каком то маринаде и пакете под запекание, уж не знаю вакуумный он или нет, но в нем и варил - по меньшей мере герметичен, вода чистая. Рулька совсем мягкая получилась поролоновая на ощупь)))

Делал так грудки кур,в пакет,вакууматор,2,5 часа 54*, вкусно, но не на столько,как хотелось. Может первый блин комом,а может вся возня только на уровне ощущений!yalta58, 05 Нояб. 16, 07:07

Для курицы нужна более высокая температура - в районе 73 С

игорь223, мираторговское мясо в маринаде - тихий ужас
2 раза брал и оба плевался, пересолено и вкус специй забивает все
больше не рискну