Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

готовка су вид

Форум самогонщиков Кухонный инвентарь
1 2 3 4 5 ... 40 2
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.20  04 Нояб. 16, 14:21
Не заморачивайся, потому что и п.2 ты не понял ни разу.

А я только что купил кусок мяса, думаю что к завтрашнему обеду все четыре пункта проделаю именно так, как и описал.
вакуумный маринатор-томление в пленке на 70С-обжарка.

И кстати да, если в воде можно томить на 70С, то почему бы в духовке на той же температуре не попробовать?

По идее, мясо все равно должно рано или поздно уравняться с воздухом по температуре во всем обьеме, так?
Вроде так...ну ладно, в моей скороварке есть функция 0-24 часа с температурой 20-80С и шагом в 1С. Так что не буду (пока) преумножать впустую су-щности су-вида.)))
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6.3K 1.8K
Отв.21  04 Нояб. 16, 14:57, через 37 мин
игорь223, часа полтора назад поставил куриное филе на пробу в духовку на 70° с таймером на 4 часа
короче лучше всего получается по теплопередаче на нижнем подогреве и циркуляции с кольцевым нагревателем. перегрева нет
за пакетом лень тащиться было, поставил в банке под вакуумной крышкой
филе, немного сливочного масла, соль, перец, чуть чеснока и тимьян
сока вышло не более чем обычно



Добавлено через 5мин.:

p.s. на 70 градусах кипит
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.22  04 Нояб. 16, 15:04, через 7 мин
Видимо, я зря здесь пишу, если даже ты не читаешь написанные пояснения..(((
Зачем нужна банка с вакуумом, если сок из курицы вытекает, и маринад отдельно от мяса а не ВНУТРИ него?

Впрочем, все у тебя получится, я не сомневаюсь в общем-то)))

Добавлено через 3мин.:

О!
Кипит это хооошо!!! Это еще один плюс, был неправ, твой эксперимент дает ишо один повод для обдумывания и рассматривания таблиц.

Кстати вчера замерял степень вакуумации
Вакумный маринатор -0,5Бар
Вакуумный упаковщик - 0,8Бар

Это так, для общего самообразования, как раз на 70С при -0,8 и должна вроде закипать вода)))
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6.3K 1.8K
Отв.23  04 Нояб. 16, 15:10, через 7 мин
игорь223, я отразил, в следующий раз в пакете сделаю, за ним ехать надо а мне уже с обеда за руль не сесть Смеющийся
тут задача была пока попробовать что выйдет при низкой температуре, и что в реальности будет с соком из мяса
сделаю замер объема и сравню с тем что будет в пакете
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.24  04 Нояб. 16, 15:13, через 3 мин
А я в банке в следующий раз сделаю)))

Вот только крышку найти надо вакуумную, а то у меня одни пластиковые контейнеры куплены, и куча пакетов и разовых и многоразовых - для сыра...
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6.3K 1.8K
Отв.25  04 Нояб. 16, 15:34, через 22 мин
на данный момент в банке мясо, а сока совсем свободного нет
разряжение сохраняется

Добавлено через 18мин.:

ну вот, сняли пробу, простояло в духовке около 3х часов, температура 70
сока свободного максимум одна-две столовых ложек оказалось, все в мясо ушло
само мясо сочнейшее, просто тает

p.s. Кстати, в середине процесса немного откачал еще воздуха, на всякий случай, тогда и закипело
По ходу готовки сок сначала выделился, где-то на 5мм сверху мяса был, в конце процесса почти весь ушел обратно в мясо
Глядел фотки готовки в пакетах - там без выделения сока не обходится


Добавлено через 1ч. 52мин.:

а то у меня одни пластиковые контейнеры купленыигорь223, 04 Нояб. 16, 15:13
кстати, а чего им сделается при 70°?
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.26  04 Нояб. 16, 18:02
Ну правильно, раз кипело и мясо под вакуумом, и несколько прохладнее чем дно банки, то мясо работало конденсатором паров!
)))))

Круто, если повторяемость будет!

А я попробую сегодня 2 часа на температуре 60С говядину (около килограмма в плоском куске) потомить в вакуумном пакете, чето я очкую пластик на такой температуре в печку или в воду...
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6.3K 1.8K
Отв.27  04 Нояб. 16, 18:58, через 57 мин
да температура то небольшая
если пластик конечно нормальный, пищевой и для горячих
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.28  05 Нояб. 16, 05:05
Вот что получилось у меня
2 часа 60С
Говядина средней паршивости 900грамм

img_3735.jpg
Img_3735. готовка су вид. Кухонный инвентарь.


Сока в пакете было полстакана, плюс минус.
Возможно вышел маринад а возможно что вакуум был плохим, мясо чуть жестковато на вкус
Хотел поставить еще часа на полтора, но дочь и жена хором сказали, что вкусно и не надо портить!))
Остыло, поставил в холодильник. Сегодня к ужину подрумяню бока и попробуем употребить...
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 6.1K 2.8K
Отв.29  05 Нояб. 16, 06:09
2 часа 60Сигорь223, 05 Нояб. 16, 05:05
2 часа мало, для такого куска и при такой температуре надо 3-4 часа
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6.3K 1.8K
Отв.30  05 Нояб. 16, 06:22, через 14 мин
я тоже думаю что маловато
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.31  05 Нояб. 16, 06:50, через 28 мин
Фокус в том, что мы (семья, имеется ввиду, я, жена и дети) уже несколько лет едим говядину "с кровью", причем все "кровавей и кровавей".)))

Такой кусок на контактном раскочегаренном гриле делается за 3 минуты, от силы 4.
Середина будет темнее, края светлее, после 3-4 минутного отдыха середина чуть осветлится...но я не об этом.

Собственно, этот биф пару минут подрумянитьна сковороде с коровьим маслом - и можно употреблять за обе щеки...да и сейчас конечно, без эстетики, можно: поэтому домашние и воспротивились продолжению проваривания.

Без подваривания будет слегка более жестким, уверен.
Но 2 лишних минуты жарки и два часа томления....


Добавлено через 5мин.:

Однако же сегодня возьму еще пару аналогичных кусков и попробую оба варианта.
В смысле 4 часа в мульте и 4 часа в духовке в банке.
Поскольку если уж разбираться в вопросе, то уж лучше сравнительно все же, пользуясь советами коллег по сувидальному цеху )))
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 6.1K 2.8K
Отв.32  05 Нояб. 16, 06:56, через 7 мин
Тут вопрос не столько во вкусовых предпочтениях, а в безопасности. Су вид тем и хорош, что позволяет при соблюдении определенных норм получить мясо той же прожарки, что и на гриле но безопасное. Есть специальные таблицы, в инете их полно.  От того, что подержишь дольше степень прожарки практически не изменится, на неё в большей степени влияет температура. Мраморность тоже имеет значение.
yalta58 Кандидат наук orenburg 470 102
Отв.33  05 Нояб. 16, 07:07, через 11 мин
Делал так грудки кур,в пакет,вакууматор,2,5 часа 54*, вкусно, но не на столько,как хотелось. Может первый блин комом,а может вся возня только на уровне ощущений!
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.34  05 Нояб. 16, 07:33, через 27 мин
Владимир55, скинь ссылку на вменяемую таблицу, полюбопытствовать.

yalta58, вот мы как раз и пытаемся разобраться, где правда, а где понты в этом способе...
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6.3K 1.8K
Отв.35  05 Нояб. 16, 07:40, через 7 мин
не, точно возня не зря
параллельно была загружена пароварка с тем же филе, по сравнению с приготовленным в банке при 70 градусах и разряжении, филе на пару было сухое и резиновое.
хотя все познается в сравнении
дело было так - я сначала положил по куску филе из пароварки - его хвалили и говорили какое оно сочное и нежное
а потом достал банку и разложил по кусочку оттуда
надо было видеть лица
разница очень большая
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.36  05 Нояб. 16, 07:42, через 3 мин
mak, красавец!!!
Мнение независимого эксперта, которому доверяешь на сто процентов - лучшая мотивация не бросать начатые эксперименты.)))
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 6.1K 2.8K
Отв.37  05 Нояб. 16, 08:37, через 55 мин
Владимир55, скинь ссылку на вменяемую таблицу, полюбопытствовать.игорь223, 05 Нояб. 16, 07:33
Ну, вот тут вполне вменяемо http://progurman.ru/...u-vid-(sousvide) Тут тоже не плохо, но про рыбу http://rybafish.umclidet.com/...ide-xorosho.htm
Важно понимать, что в таблицах не время приготовления, а время необходимое (минимальное) для пастеризации. Время приготовления может быть гораздо больше. И еще важный момент, если блюдо не идет сразу в пищу, охлаждать нужно как можно быстрей, идеально вода со льдом.
yalta58 Кандидат наук orenburg 470 102
Отв.38  05 Нояб. 16, 08:41, через 4 мин
У нас сухарики,у них крутоны ,дифлопе и т.д. вот и вся разница.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 565 184
Отв.39  05 Нояб. 16, 08:54, через 14 мин
если в воде можно томить на 70С, то почему бы в духовке на той же температуре не попробовать?игорь223, 04 Нояб. 16, 14:21
у воды большая теплоемкость и соответственно тепловая инерция. Легко поддерживать одинаковую температуру. Вчера варил "Докторскую колбасу" в 10 литровой кастрюле 2 часа (а можно и десять, но достаточно было двух) легко держал 77С. В духовке температура "скачет" вокруг нужной в довольно больших пределах. В моей это плюс-минус 10С