готовка су вид

Не заморачивайся, потому что и п.2 ты не понял ни разу.

А я только что купил кусок мяса, думаю что к завтрашнему обеду все четыре пункта проделаю именно так, как и описал.
вакуумный маринатор-томление в пленке на 70С-обжарка.

И кстати да, если в воде можно томить на 70С, то почему бы в духовке на той же температуре не попробовать?

По идее, мясо все равно должно рано или поздно уравняться с воздухом по температуре во всем обьеме, так?
Вроде так...ну ладно, в моей скороварке есть функция 0-24 часа с температурой 20-80С и шагом в 1С. Так что не буду (пока) преумножать впустую су-щности су-вида.)))

игорь223, часа полтора назад поставил куриное филе на пробу в духовку на 70° с таймером на 4 часа
короче лучше всего получается по теплопередаче на нижнем подогреве и циркуляции с кольцевым нагревателем. перегрева нет
за пакетом лень тащиться было, поставил в банке под вакуумной крышкой
филе, немного сливочного масла, соль, перец, чуть чеснока и тимьян
сока вышло не более чем обычно



Добавлено через 5мин.:

p.s. на 70 градусах кипит

Видимо, я зря здесь пишу, если даже ты не читаешь написанные пояснения..(((
Зачем нужна банка с вакуумом, если сок из курицы вытекает, и маринад отдельно от мяса а не ВНУТРИ него?

Впрочем, все у тебя получится, я не сомневаюсь в общем-то)))

Добавлено через 3мин.:

О!
Кипит это хооошо!!! Это еще один плюс, был неправ, твой эксперимент дает ишо один повод для обдумывания и рассматривания таблиц.

Кстати вчера замерял степень вакуумации
Вакумный маринатор -0,5Бар
Вакуумный упаковщик - 0,8Бар

Это так, для общего самообразования, как раз на 70С при -0,8 и должна вроде закипать вода)))

игорь223, я отразил, в следующий раз в пакете сделаю, за ним ехать надо а мне уже с обеда за руль не сесть
тут задача была пока попробовать что выйдет при низкой температуре, и что в реальности будет с соком из мяса
сделаю замер объема и сравню с тем что будет в пакете

А я в банке в следующий раз сделаю)))

Вот только крышку найти надо вакуумную, а то у меня одни пластиковые контейнеры куплены, и куча пакетов и разовых и многоразовых - для сыра...

на данный момент в банке мясо, а сока совсем свободного нет
разряжение сохраняется

Добавлено через 18мин.:

ну вот, сняли пробу, простояло в духовке около 3х часов, температура 70
сока свободного максимум одна-две столовых ложек оказалось, все в мясо ушло
само мясо сочнейшее, просто тает

p.s. Кстати, в середине процесса немного откачал еще воздуха, на всякий случай, тогда и закипело
По ходу готовки сок сначала выделился, где-то на 5мм сверху мяса был, в конце процесса почти весь ушел обратно в мясо
Глядел фотки готовки в пакетах - там без выделения сока не обходится


Добавлено через 1ч. 52мин.:

а то у меня одни пластиковые контейнеры купленыигорь223, 04 Нояб. 16, 15:13

кстати, а чего им сделается при 70°?

Ну правильно, раз кипело и мясо под вакуумом, и несколько прохладнее чем дно банки, то мясо работало конденсатором паров!
)))))

Круто, если повторяемость будет!

А я попробую сегодня 2 часа на температуре 60С говядину (около килограмма в плоском куске) потомить в вакуумном пакете, чето я очкую пластик на такой температуре в печку или в воду...

да температура то небольшая
если пластик конечно нормальный, пищевой и для горячих

Вот что получилось у меня
2 часа 60С
Говядина средней паршивости 900грамм

Сока в пакете было полстакана, плюс минус.
Возможно вышел маринад а возможно что вакуум был плохим, мясо чуть жестковато на вкус
Хотел поставить еще часа на полтора, но дочь и жена хором сказали, что вкусно и не надо портить!))
Остыло, поставил в холодильник. Сегодня к ужину подрумяню бока и попробуем употребить...

2 часа 60Сигорь223, 05 Нояб. 16, 05:05

2 часа мало, для такого куска и при такой температуре надо 3-4 часа

я тоже думаю что маловато

Фокус в том, что мы (семья, имеется ввиду, я, жена и дети) уже несколько лет едим говядину "с кровью", причем все "кровавей и кровавей".)))

Такой кусок на контактном раскочегаренном гриле делается за 3 минуты, от силы 4.
Середина будет темнее, края светлее, после 3-4 минутного отдыха середина чуть осветлится...но я не об этом.

Собственно, этот биф пару минут подрумянитьна сковороде с коровьим маслом - и можно употреблять за обе щеки...да и сейчас конечно, без эстетики, можно: поэтому домашние и воспротивились продолжению проваривания.

Без подваривания будет слегка более жестким, уверен.
Но 2 лишних минуты жарки и два часа томления....


Добавлено через 5мин.:

Однако же сегодня возьму еще пару аналогичных кусков и попробую оба варианта.
В смысле 4 часа в мульте и 4 часа в духовке в банке.
Поскольку если уж разбираться в вопросе, то уж лучше сравнительно все же, пользуясь советами коллег по сувидальному цеху )))

Тут вопрос не столько во вкусовых предпочтениях, а в безопасности. Су вид тем и хорош, что позволяет при соблюдении определенных норм получить мясо той же прожарки, что и на гриле но безопасное. Есть специальные таблицы, в инете их полно.  От того, что подержишь дольше степень прожарки практически не изменится, на неё в большей степени влияет температура. Мраморность тоже имеет значение.

Делал так грудки кур,в пакет,вакууматор,2,5 часа 54*, вкусно, но не на столько,как хотелось. Может первый блин комом,а может вся возня только на уровне ощущений!

Владимир55, скинь ссылку на вменяемую таблицу, полюбопытствовать.

yalta58, вот мы как раз и пытаемся разобраться, где правда, а где понты в этом способе...

не, точно возня не зря
параллельно была загружена пароварка с тем же филе, по сравнению с приготовленным в банке при 70 градусах и разряжении, филе на пару было сухое и резиновое.
хотя все познается в сравнении
дело было так - я сначала положил по куску филе из пароварки - его хвалили и говорили какое оно сочное и нежное
а потом достал банку и разложил по кусочку оттуда
надо было видеть лица
разница очень большая

mak, красавец!!!
Мнение независимого эксперта, которому доверяешь на сто процентов - лучшая мотивация не бросать начатые эксперименты.)))

Владимир55, скинь ссылку на вменяемую таблицу, полюбопытствовать.игорь223, 05 Нояб. 16, 07:33

Ну, вот тут вполне вменяемо http://progurman.ru/...u-vid-(sousvide) Тут тоже не плохо, но про рыбу http://rybafish.umclidet.com/...ide-xorosho.htm
Важно понимать, что в таблицах не время приготовления, а время необходимое (минимальное) для пастеризации. Время приготовления может быть гораздо больше. И еще важный момент, если блюдо не идет сразу в пищу, охлаждать нужно как можно быстрей, идеально вода со льдом.

У нас сухарики,у них крутоны ,дифлопе и т.д. вот и вся разница.

если в воде можно томить на 70С, то почему бы в духовке на той же температуре не попробовать?игорь223, 04 Нояб. 16, 14:21

у воды большая теплоемкость и соответственно тепловая инерция. Легко поддерживать одинаковую температуру. Вчера варил "Докторскую колбасу" в 10 литровой кастрюле 2 часа (а можно и десять, но достаточно было двух) легко держал 77С. В духовке температура "скачет" вокруг нужной в довольно больших пределах. В моей это плюс-минус 10С