готовка су вид

Длительно, это сколько?игорь223, 30 Нояб. 24, 16:48

Примерно с 70С говядина начинает активно давать отек. Чем больший слой нагреется выше 70 (чем дольше мы будем его перегревать), тем суше будет стейк.

Получается, в пакете вакуумируется кусок подготовленного мяса. Потом в воду, подогретую до определённой температуры. С градиентом поддержания до пары десяток. На часов 8-16, а то и 1-2.
Потом быстрая обжарка на раскаленном гриле. И небольшая выдержка. Ну и вопрос. Кроме продукта в пакете что ещё можно приготовить. Типа варения, джем, суп, первый густой бульон, холодец, ветчину, сартисон...
И где универсальность железяки. Не очень..
Пакет, вауукуматор, нагреватель, ёмкость. Эта технология для кулинарных эстетов, кухонных ювелиров. А низкотемпературный гриль коптильня есть у вас. Вот эта, что делает Семёнович.
И по чесноку многие ли оценят рыбу и креветки из сувида. У многих ли есть понятие почему десятки градуса решают многое. У всех ли есть доступ к разнообразию рыбы и специй. Сейчас как обзову буржуев снобами...😁 Ой..
https://baby-ru.turbopages.org/.../journal/suvid/

Добавлено через 1мин.:

grey921, буквари по Сувид и опыт тебе в помощь!

И где универсальность железяки.makar123, 30 Нояб. 24, 17:13

А она должна быть? Под разные задачи разные железки, и это нормально.

Какая рулька получается в моей чаше, а бабка, колдуны, кулагу, и т.д.

рулькаmakar123, 30 Нояб. 24, 17:31

Рулька в духовке тоже неплохо получается за 8 часов при 100-110С. В су-виде не понравилась.

grey921, у меня не в сувиде. Практически в печи. Русской.

Добавлено через 2мин.:

Завтра поставлю туда на термориформинг 4 по пол литра. 2 года выдержки...

Добавлено через 20ч. 13мин.:

Прожарка стейка. То что происходит в конце..

что происходит в конце.makar123, 30 Нояб. 24, 17:57

У него на подносе полусырое мясо

У меня знакомый шеф-повар из ресторана такое же приготовил - так я и съесть не смог
Глисты-то жопу изнутри не съедят ?

ГлистыSaur, 01 Дек. 24, 14:43

запросто.
Жрать сырьё это мода нового времени. Мы люди солидные, нам это не к лицу.

Жрать сырьё это мода нового времени.ZIL131, 01 Дек. 24, 14:51

Это давняя мода. Карпаччо попробуйте, там вообще сырое мясо.

Или Тартар. Строганина тоже. Метбретхен у немцев. Тала рыбная, или там санкаччи осьминожно-кальмарный.
У китайцев много свежанины, но там иероглифы, я не запоминаю))

Но вот в чем дело - это выбор (блюд имею ввиду) - образованных, цивилизованных и уверенных в себе людей, не живших в, и не обладающих совковым сознанием.
Сувид из того же понятийного ряда - не всем заходит...

Глисы, жопа, жрать - ну, понятно же.
Моя бабушка это кратко называла - быдло.
В чужую ветку зайти, насрать, и день удался.

Заменил таймер на терморегулятор таймер. Термориформинг пока стоит. Дельта 45°С вкл, 46°С выкл. Проскакивает на о,25-о,3°С. То есть поставить о,2°С дельту. Градиент будет максимум, о,5°С. Пол градуса по большому счёту сойдёт для сувид. И добавить утепление аппарата. В общем задача по железу решена. Для трёх литровки доработаю. Колхоз на холодную мацерацию 3" цвргу см 25, дефлегматор змеевик, и банку с кислородом по типу сухопарника с обратным сливом. Както так.
Читаю забугорные сайты. Пишут в способах изготовления напитков, присутствие холодной мацерации. Сувид это же не только мясо. Это наш комплекс... расширим до ягод, фруктов, овощей и совместим с "прянностями". Может подготовку их к вялению или сушке в сиропе их собственного сока. Или отделить натуральные ароматизаторы в алкоголе.

Добавлено через 10ч. 6мин.:

Подумалось. Почему бы не использовать для сувид-водяной бани керамическую чашу другого типа. Например глазированный цветочный горшок большого размера. Можно при желании заказать отдельное изделие в частной гончарной мастерской. Их по крупным городам хватает. Сделают в лучшем виде. Хоть цилиндр, хоть конус. Хоть под целого барашка. Термовата, нагреватели, и тд всё есть в продаже. В общем кому неймётся, пар выпустить за дорого есть где развернуться.🙂

Добавлено через 2дн. 6ч. 7мин.:

Проверил время приготовления в сувид несколько кусков мяса после длительного маринования. Посушивал-подвяливал. Перевакуумировал в свежий пакет. В сувид. От 10 часов до 30 часов. 63°С+1. Отличия есть. Надо скоректировать толщину куска. И температуру и время подобрать практически.
Поступил как недоучка. Сначала чего то наделал. Теперь в буквари полезу...

Добавлено через 4дн. 4ч. 15мин.:

Полез


Добавлено через 35дн. 7ч. 40мин.:

Замутил супец. Типа макароны лук картоха в сотейнике. Кубик специи с бульоном. И как подогрелось до готовности, добавил мясо с Сувид. Порезал кубиками и на минуту до снятия с огня. Мясо осталось сувид. Остальное за 10 мин.
Так получается можно много чего намутить....

Готовил индоутку 3,5 кг. На новый год. В рукав для вакуумированя залил 1,5 пива, 0,5 соевого соуса, 2 апельсина резаных, 2 яблока зеленых,грам 50 мбиря на терке,и все под наш вакуум в емкость какая была на 25 л. Остаточное 25. На 24 часа. Затем закатал в пакет под вакуумом, добавил 1 апельсин, свежемолотый перец и в пвк температура 72 плюс минус 0,2 на автоматике на 24 часа. Жиру было немного, он слоем, примерно 0,5 см остался на тушке. Разогрел духовку до 200, тушку обрызгал соевым соусом. И через 10 минут получил новогоднюю бомбу)))))). Вкус бомбический, цитрус в самый раз ( до этого делал с чесноком и соевым).

Подумалось. Почему бы не использовать для сувид-водяной бани керамическую чашу другого типа. Например глазированный цветочный горшок большого размера. Можно при желании заказать отдельное изделие в частной гончарной мастерской. Их по крупным городам хватает. Сделают в лучшем виде. Хоть цилиндр, хоть конус. Хоть под целого барашка. Термовата, нагреватели, и тд всё есть в продаже. В общем кому неймётся, пар выпустить за дорого есть где развернуться.makar123, 05 Дек. 24, 20:52

Необязательно керамику. Я из гастроемкостей сделал: Снизу снаружи емкости силиконовый нагреватель на 300 Ватт, термодатчик рядом с нагревателем, простейший регулятор с Али, все в термоизоляции из фольгированного ЭППС. С моим режимом готовки "с утра закинул - вечером вынул или вечером закинул - утром вынул" вполне устраивает.
Кстати, я сало стал в сувиде делать по аналогии с рецептом ветчины (выкладывал уже в этой ветке). Так вот, конское сало просто изумительная вещь! Причем при суточной выдержке даже сало с гривы вполне мягкая.

Добавлено через 2дн. 21ч. 8мин.:

С салом в сувиде совершенно случайно рецепт сменился: Так получилось что купил сало и весь день мотался где не попадя, а у нас стало заметно выше ноля, пришлось купить еще соль и засыпать солью. Потом дома в холодильник так и засунул, и еще дня три пролежало засыпанное солью. Вытащил из соли, даже не особо стряхивая, обсыпал свежемолотым перцем, добавил листок лаврушки и в сувид 64С на сутки. Потом еще несколько дней оно пролежало в холодильнике. После того как сообразил что надо просто смыть соль с поверхности и переложить в емкость, прям вот заценил всю прелесть случайности))

Готовил и свинину и говядину. Говядина вообще бомба, 55 градусов около 2 суток, просто раньще не было времени для последних операций.

Добавлено через 1мин.:

После сувид обжаривал на топленом говяжьем жире.

Посоветуйте какой сувид лучше купить для домашнего пользования?
Интересует мощность, и другие характеристики.
Семья из 4-ёх человек.
Если он есть на Валдбериз или Озоне, то вообще отлично.

какой сувид лучше купить для домашнего пользования?Peskar, 11 Нояб. 25, 14:11

Я бы брал кастрюлю. Т.е не палку с ТЭНом и насосом. Во первых беззвучнее, во вторых надёжнее. У меня китфорт на 8л, хватает.

Добавлено через 7мин.:

Семья из 4-ёх человек.Peskar, 11 Нояб. 25, 14:11

Посмотри автоклав вeйн 2 с блоком управления. Там есть функция су-вид. Заодно и тушняк можно замутить ))).

Я бы брал кастрюлю. Т.е не палку с ТЭНом и насосом. Во первых беззвучнее, во вторых надёжнее. У меня китфорт на 8л, хватает.grey921, 12 Нояб. 25, 00:08

А погружной громкий? У меня обычный погружной, обычной мощности дешёвой цены, китайский, вроде такогоhttps://www.ozon.ru/...LiD6ZGvDF079Oo6. Ёмкость, использую кастрюлю литров на 20, утеплив по кругу. Тянет такую кастрюлю влёгкую. Проверяю другим градусником. На дно кастрюли решётку для циркуляции на 2 см от дна из люминиевой проволоки.
Но чудес су-вид не делает. Если у вас есть электрическая духовка, то я бы задумался о целесообразности сего девайса. Ради интереса и побаловаться - да. Я так только колбасу варю и ветчину. Мясом наигрался. Однако большинство колбасников и колбасу в духовке варят.

Добавлено через 9мин.:

Я так думаю и 30 л потянет.Тут выше обсуждалось что банок мало влезает или 700 гр банка по высоте не вмещается. Мне как-то чудно. Температура в 2-х ведерной кастрюле - цифры листаются практически одновременно на табло су-вида и на термометре, который погружаю на противоположном конце кастрюли. Такое ощущение, что если флягу утеплить, он и её потянет. А почему нет? 1+ кВт это серьёзная цифра, главное, чтоб теплопотери не превышали этот кВт.

Добавлено через 10мин.:

на 8л, хватает.grey921, 12 Нояб. 25, 00:08

Хватает для чего? задачи ведь разные могут быть, от консервов и заготовок до варки колбасы. А 2-3 батона калибром 80, так их в 20-и л кастрюлю едва помещается. Связка сосисок бананом тоже много места занимает. В 8 л что влезет?? Пару не больших пакетиков с мясом? Когда идёт приготовление на много часов, то очень неудобно растягивать не несколько актов. Да и самому, надо понимать, что за процессом пригляд нужен и лучше делать за 1 раз. Я так вообще приспособился в летней кухне без отопления. Поставил укрыл и пусть гоняет, и потом продукцию на нижнюю полку морозильника градусов так на -1 для не спешного потребления.

Добавлено через 13мин.:

Посмотри автоклав вeйн 2 с блоком управления. Там есть функция су-вид. Заодно и тушняк можно замутитьgrey921, 12 Нояб. 25, 00:08

Автоклав штука хорошая, мои друзья имеют, но они охотники-рыболовы. Бывает сразу надо переработать и на подвал. Автоклав стоит денег, требует места в хранении. Если вы не связаны с мясом, то стоит призадуматься о его целесообразности. Я тушёнку из мяса в скороварке делаю и по стерилизованным банкам раскладываю. Мне много не надо, мясо покупаю. Можно и в простой кастрюле разварить и разложить. К автоклавам отношусь хорошо, но с осторожностью. Был когда-то лет 30 назад самодельный автоклав. Взорвался, человека чуть не убил, сильно обжёг. Взрыв был такой, что подумали самолёт сверхзвуковой барьер перешёл над головой. Дело в сарае случилось. Стекла от банок и тушёнку вообще не нашли. Пол правда керамзитный был.

В 8 л что влезет??ЕВ ГЕНИЙ, 12 Нояб. 25, 10:22

2 хороших стейка. Колбасу не делаю.

Что уже засомневался, нужен мне он или нет.
Некоторые советуют духовку, но у меня есть дегидратор, и довольно крутой.
Я в нём чипсы мясные готовлю, и так всякое мясо.
Так может стоит просто положить в него мясо в пакете, и будет почти тоже самое.

Peskar, можешь даже на подоконник в солнечный день положить.

Не засоряй тему.

Бери палку погружную, и пробуй.
90+ пользователей устраивает такой вариант
10- процентов пользуют ёмкостные профессиональные железки

Ну и много околотемных коллег всякую разную разность советуют