готовка су вид

Доложу по печёнке,пока свежи впечатления.
Нарезал на "стейки",примерно два см толщиной,на полчасика замариновал(соль,перец,чеснок,кориандр,горчица),завакуумировал и сувидил три часа при t 65°С.
Из пакета вид кусков не презентабельный совсем.Но мягкая.
Не расползается.Насколько возможно быстро обжарил для корочки.
Стала суховата.Не хватает двух кВт плитки для резкой обжарки.
Возможно,горелкой получилось бы лучше.
Вывод:обычным способом печень я приготовлю значительно лучше,ибо умею.
Если свинину,по возможности,буду стараться делать,как выше упоминал,
то печень лучше по классике.
Исключительно моё мнение,основанное на собственном
однократном опыте.

Добавлено через 5мин.:

Забыл.
Семья требует сувид винегрет.
Обычный им теперь не нужен.
Очень расстроились,когда сказал,что шесть часов только заготовку делать.
Вопрос:в холодильнике сколько времени можно хранить готовые овощи после сувида,не вскрывая пакет?
Если заморозить,после разморозки в кашу не превратится?

Перевел книгу (ну как перевел, загнал в правильный транслятор)) по теме Су-Вида, с моей точке зрения полезную как новичкам, так и продвинутым кулинарам.

Целый файл не клеится - пришлось разбить на части.

только скумбрию,svarnoy, 24 Мая 24, 11:37

Попробуй как нибудь её засувидить. Очень хороша. Мясо сочное в отличие от клавированной, только кости остаются твёрдыми. Ессно есть нужно сразу. Режим 50°С 40мин в обычном зип-локе. Тушку без головы и внутренностей режу пополам, добавляю соль, специи, раст масло (иногда горчичное). Из пакета удаляю воздух, погружая его в воду под самый замок, как воздух выйдет-- пакет закрываю.

Рулька свиная (при 60С):
24 часа - кожа мягкая, отделяется плохо, жилы на месте
48 часов - кожа не отделяется, стала единая с мясом, толстые жилы остались
72 часа - жил нет, все снимается с кости, но мясо становится немного "мажущимся", очень однородным.

48 часов для рульки - идеал.oiuopi, 02 Янв. 19, 11:35

Идеал это залить рульки водой, посолить, довести до кипения, варить 10мин, воду слить, рульки ополоснуть. Потом снова залить подсоленным кипятком, добавить перец горошком, лавровый лист, звёздочку бадьяна, луковицу целиком, морковку целиком, сельдерей. Варить 2 часа на медленном огне. Затем вынуть рульку, обсушить, смазать медово-горчичным соусом, и в духовку в режиме гриль 10-15 мин для корочки.
В сувиде не понравилась: мясо сухое, сухожилия в желе не превратились.

Я рульку , сразу в пакете мариную,десять дней в холодильнике, потом в сувиде пять часов при 67 градусов, потом в духовку , режим гриль до хрустящей корочки.

Сегодня в ходе обсуждения совсем другой темы прислали мне вот это видео.

На мой взгляд КРАЙНЕ любопытное

игорь223, Ханкиншиев показал свой домашний рецепт Пастрами.
Чем отличаются ниже
https://eda.ru/...romy-i-basturmy
Он заливает пакет с подготовленным мясом 1/1 почти кипящим рассолом. Мясо прогревается и частично в этот момент пастеризуется...... и в конце коптится при очень низкой температуре. Сувид вместо копчения использую я. Мариную в пятилитровой банке 2 кг мяса. Под Вакс. Кусками чтобы можно было вынять. Потом в густой соус и в пакет. И на сувид. В медленноварку. У меня керамическая чаша и терморегулятор.
Позволяет делать подобной технологией не только мясо. Овощи, фрукты и ягоды. Соусы и варение. Термориформинг....
К твоему коменту, что выше. Заливка кипятком проктически не меняет цвет мяса. Почему бы не увеличить начальный нагрев. Залив сувид более горячей водой чем требуемая температура.

Тут основной посыл в самом конце видео. Там есть такой график, когда автоматика петлю нагрева строит таким образом, чтобы она сошлась с петлей нагрева продукта по мере его прогрева.
То есть если задаться целью оптимизировать время приготовления, то круче этого сделать невозможно)))

Кстати говорю, то же самое стопроцентно справедливо и для автоклава - можно оптимизировать время работы аппарата, добавив одну контрольную банку со вторым термометром.
Причем электронику сделать в принципе несложно, просто пид-регулятор нагрева с двумя термометрами, нестандартный грубо говоря...

то же самое стопроцентно справедливо и для автоклаваигорь223, 29 Нояб. 24, 17:14

Я когда то присматривался к мультиварке с функцией скороварки, так я так таки и не нашел варианта с оптимизацией не по скорости готовки, а по экономии на нагреве...все сбрасывают давление принудительно, а это лишний пар на кухне...а хотелось бы чтобы давление падало по мере естественного остывания...пусть дольше по времени, но без сброса пара в помещение.

Ну кстати да, такое тоже возможно.
Я пару лет назад в своей возне с автоклавами даже ветку отдельную продвигал))
Там идея была в том, что научно доказано, что всякие ненужные человеку микроорганизмы погибают от интегрального теплового воздействия, а не пикового.
Ну то есть можно автоклавировать 120С 40мин а можно 110С и 125мин (условно говоря, там таблицы есть).
То есть и пока греется автоклав, и пока экспонируется, и пока остывает - все время происходит травля тараканов в тушенке))

Тоже самое происходит и при готовке пищи. Правда, реакция Майяра на 60С с мясом не случится и через сутки, но кто знает, что через неделю будет))) а вот то что оно будет съедобно это точно.

Вот только количество энергии на готовку ты не сможешь изменить, но зачесть энергию при остывании наверное таки можно.
Попробуй в следующий раз тупо выключить скороварку раньше положенного по рецепту, просто выдернув вилку из розетки.
Ну то есть если по рецепту 115С и 30 минут ты просто через 20 минут обесточь ее и укутай одеялом
Экспериментальным путем думаю подберешь режимы)))

У меня в Kifort влазит 4 поллитровых банки. Три режима нагрева заводских. Вчера на подогреве держал и после разлил. Типа Бейлис вместо виски ночино. Нагрев в пике 65. При открытой крышке медленноварки, 55°С. Ровно десять градусов -. При 1м нагреве 80. При втором кипит. Потому регулировка внешним терморегулятором. Хорошо при работе терморегулятора не надо вкл и выкл медленноварку. Что это даёт. Это даёт тобой игорь223, описанный режим тиндализации. А уж медленно готовящийся продукт, имеет вкус в лучшую сторону и по консинтенции и по аромату, не говоря про вкус.
Это я ещё двойной холодец не пробовал.
Надо сделать крышку с фанеры с 4мя отверстиями под банки. Чтобы влазили банки по 700гр. Они выше. И под заводскую крышку не лезут. Другие обьёмы, тоже можно подогнать по 2, 1 банке. Будет водяная баня.
И хоть ваукумируй...
игорь223, чтобы тебе не сделать на производстве медленноварку. Нах эту керамическую чашу. Подобрать кастрюлю готовую. В том же Метро. Типа твоих Базис. Только меньше объёмом и широких. А снизу сделаешь водяную баню. С электронагревателем от 500 Вт с делителем мощи на три ступени. И через простешую автоматику терморегулировку.
Мне когда не надо много каши, я в чашу опускаю маленькую кастрюлю 700 мл. И все за ночь готовится на самом маленьком нагреве. Надо бы прикупить готовую китайскую автоматику по температуре и таймеру. Хотя у меня есть таймер. Можно отрегулировать паузу и нагрев по времени под температуру. Мысли вслух...понесло.

makar123, у меня давно в каталоге две сувидницы, неплохо кстати продаются и в розницу и мелким оптом)

Добавлено через 10мин.:

А для банок купи себе погружной сувид
https://www.avito.ru/...uvid_4085588069
и любой пластиковый контейнер
https://lemanapro.ru/...%3A//yandex.ru/

игорь223, а режим русской печи, томлением. Тепло от камня или от воды... по моему другие волны и частоты энергии. В медленноварке наши питерские конструктора, заложили именно этот процесс. Греется керамическая чаша открытым электронагревателем через "алюминиевую" защиту. И соответственно керамика даёт необходимую инерцию по температуре. Сувид в воде по ощущениям даёт другие результаты. Томлением как в печи тут и не пахнет. Может я чего перегибаю. А может нет🙂

Комрады, а ничего, что технология сувид это длительная приготовление? То что можно достичь целевой температуры быстро, задирая Т среды вначале известно очень давно, как минимум с прошлого века, такая технология применяется для "нежных" продуктов, таких как ветчина.
Без таких красивых графиков разумеется.

можно достичь целевой температуры быстро, задирая Т среды вначалеsvarnoy, 30 Нояб. 24, 16:05

Кроме достижения целевой температуры, требуется при этом еще не перегреть продукт. Поэтому

технология сувид это длительная приготовлениеsvarnoy, 30 Нояб. 24, 16:05

требуется при этом еще не перегреть продуктgrey921, 30 Нояб. 24, 16:11

Не всегда, некоторые продукты, такие как на видео, стейк, можно смело снаружи перегреть.
В любом случае есть градиент на который можно задрать.

можноsvarnoy, 30 Нояб. 24, 16:17

, но не желательно.

grey921, сварной стопроцентно прав.
Стейк все равно обжаривают потом (или предварительно, есть даже вечный спор, ну как у нас "дистиллят или ректификат"), в смысле когда нужно обжаривать)))
Поэтому в данном случае вообще пофиг на залет температуры.

А вот с креветками я бы поостерегся так делать, белок свернется, резиной станет...ну, более резиновым чем мог бы.

Без таких красивых графиков разумеется.svarnoy, 30 Нояб. 24, 16:05

Без графиков это будет НЕоптимально, красота их именно в этом. Для меня, по крайней мере.
И про перегрев стартовый в автоклавировании, а тем более про регуляцию по двум термометрам я кстати ни в одной умной книжке не читал

Стейк все равно обжаривают потомигорь223, 30 Нояб. 24, 16:36

Да, но очень быстро. Слой перегретого мяса будет минимальным, только для реакции Майяра. Если же длительно греть стейк, его верхний слой даст бульонный отек, и станет сухим.

Длительно, это сколько?
На какую величину перегреть, в градусах?

Чел на видео показывает вживую, как жарятся стейки (офигенно красиво снято, кстати)) и показывает результаты прожарки в сравнении, ставя два стейка срезами рядом.

НА мой взгляд, недоверять ему нет смысла. Другой вопрос, что подробности технологии, настройки регулятора он естественно не рассказывает, ибо видео коммерческое.
А сам принцип, на мой взгляд, совершенно изящен и работает