МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

готовка су вид

Форум самогонщиков Кухонный инвентарь
1 ... 34 35 36 37 38 37
svarnoy Профессор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.720  30 Окт. 21, 06:57
Для грудки птицы нитритка вообще не нужна, ни в каком виде ни для чего, при соблюдении технологии приготовления и хранения.
Нитрит взаимодействует с переносчиком кислорода в мышцах, миоглобином, образуя с ним связи изменяя внешний вид и вкус продукта,в грудке курицы и индейки нет миоглобина, там дыхание по другому устроено.
Пробовал солить курицу нитриткой, от обычной соли вкус не отличается.
akslepeodot Кандидат наук Москва 351 57
Отв.721  30 Окт. 21, 16:02
Для грудки птицы нитритка вообще не нужна, ни в каком виде ни для чегоsvarnoy, 30 Окт. 21, 06:57
От ботулизма тоже не нужна?
290366alex Доцент Где то на Балтике 1.9K 1.3K
Отв.722  30 Окт. 21, 23:35
akslepeodot, вопрос всегда в том что ты хочешь получить и что ты делаешь)))
Нитритка это на сырое мясо
При этом всегда помни, что нитрит в течении месяца уходит
То есть
Если ты вялишь мясо или колбасу более 30-45 дней и используешь только нитрит, то у тебя много смелости)))и тебе никто ничего не обещал...
Уходим на сыровял более 45 дней, думаем о нитрате, который за это время мигрирует в нитрит и поддерживает безопасность
Тема долгая
Я домашним мясникам рекомендовал бы сидеть на нитрите особо глубоко изучить тему нитрата и принять решенияе
Все написанное мое глубокое ИМХО
Никому не навязываю

Добавлено через 1мин.:

В этой теме-флуд
Прошу простить)
Хоббит Студент Петропавловск-Камчатский 47 39
Отв.723  31 Окт. 21, 15:32
Как-то раз делал ветчину по рецепту сувида, но в пружинной ветчиннице, запихал ее в пакет, завакуумировал и отварил. Не понравилось, на ветчину мало похоже. Недавно снова попробовал, но уже с нитритной солью, пополам с обычной. Вкус и цвет продукта намного лучше.
К слову, у меня китайский мощный вакууматор работает на гладких пакетах, там в процессе сначала высовывается плоская лапка вакуум-отсоса, на нее одеваю пакет. Потом зажимаю, воздух откачивается, эта штука втягивается и пакет запаивается полоской шириной 5 мм.
svarnoy Профессор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.724  31 Окт. 21, 16:46
От ботулизма тоже не нужна?akslepeodot, 30 Окт. 21, 16:02
при соблюдении технологии приготовления и храненияsvarnoy, 30 Окт. 21, 06:57
Сувид это не консерва, храните в холодильнике и не нужно беспокоится о бутулизме.
Olkan Доцент Таганрог 1.2K 348
Отв.725  31 Окт. 21, 17:24, через 39 мин
Вкус и цвет продукта намного лучше.Хоббит, 31 Окт. 21, 15:32
Вот нифига не лучше. Просто тебе больше понравился.
akslepeodot Кандидат наук Москва 351 57
Отв.726  01 Нояб. 21, 12:09
Сувид это не консерва, храните в холодильнике и не нужно беспокоится о бутулизме.svarnoy, 31 Окт. 21, 16:46
Вы утверждаете что в пакет не может попасть клостридия? Смело. А это вакуум, который ей нравится. И температура сувида ее не убьет. И в холодильнике она живет.
svarnoy Профессор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.727  01 Нояб. 21, 13:35
akslepeodot,
Вы немного путаете кислое с мягким.
Спора и вегетативная форма.
Дря развития из споры вегетативной формы нужны условия, для этого и нужна спора, при зранении в холодильнике таких условий нет.
akslepeodot Кандидат наук Москва 351 57
Отв.728  01 Нояб. 21, 13:53, через 19 мин
Дря развития из споры вегетативной формы нужны условияsvarnoy, 01 Нояб. 21, 13:35
В сувиде нет условий?

Добавлено через 11мин.:

Для того чтобы клостридия ботулизма начала выделять токсин, одного присутствия зараженной почвы на овощах мало. Бактерии требуются определенные условия. «Работать» она начнет при температуре 35 градусов, да еще и при полном отсутствии кислорода. Такая вот капризная штучка.(с)
svarnoy Профессор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.729  01 Нояб. 21, 14:21, через 29 мин
akslepeodot,
При 35 оно стухнет быстрее.
Не готовьте при 35 и все, быстро проходите опасную границу 25-50 и все будет норм.
akslepeodot Кандидат наук Москва 351 57
Отв.730  01 Нояб. 21, 15:01, через 41 мин
25-50 и все будет нормsvarnoy, 01 Нояб. 21, 14:21
За какое врем погибает вегетативная форма клостридии ботулизма при температуре 55°C?
А спора ботулизма не проснется при такой температуре?
svarnoy Профессор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.731  01 Нояб. 21, 15:24, через 24 мин
akslepeodot,
Она при такой температуре не погибнет, не будет активно размножаться.
Споры не пооснутся.
С нитриькой делают не вообще все в сувиде.
akslepeodot Кандидат наук Москва 351 57
Отв.732  01 Нояб. 21, 20:48
не будет активно размножаться.svarnoy, 01 Нояб. 21, 15:24
быстро проходите опасную границу 25-50 и все будет норм.svarnoy, 01 Нояб. 21, 14:21
Мне такое не по нраву, ловить температуру не активного выделения ботулотоксинов. Я и курицу и грудинку вожу без холодильника и хочу быть уверен в безопасности моего продукта. Так что нитритка для меня есть необходимость.
svarnoy Профессор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.733  01 Нояб. 21, 21:22, через 35 мин
akslepeodot,
По мимо бутулы есть гнилостные, молочные, им пофиг на нитритку.
Возьмите да сосиски подержите при 35С пару дней, да посмотрите что с ними будет.
Хотите уверенности делайте консерву.
И храните быстропортящийся продукты как положено, консервы как предписано.
akslepeodot Кандидат наук Москва 351 57
Отв.734  01 Нояб. 21, 23:17
Хотите уверенности делайте консерву.
И храните быстропортящийся продукты как положено, консервы как предписано.svarnoy, 01 Нояб. 21, 21:22
Нитритка, копчение и 3 часа в вакууме при 65°C не айс?

Добавлено через 28мин.:

По мимо бутулы есть гнилостные, молочные,svarnoy, 01 Нояб. 21, 21:22
Все эти пакости выявляются обонянием и вкусовыми рецепторами, в отличие от гадости от ботуло кластридией. Следовательно менее опаснее.
Хоббит Студент Петропавловск-Камчатский 47 39
Отв.735  02 Нояб. 21, 12:53
To Olkan: если в колбасу или ветчину не добавлять нитритку, она получается наподобие примитивной деревенской.
С детства хорошо помню вкус и запах колбасы "Ветчина рубленая", у меня получается не хуже.
Изя Ливин Доктор наук Вращенец 721 199
Отв.736  03 Нояб. 21, 17:50
Решил попробовать сделать сразу второе блюдо чтобы таскать на работу: курица, обжаренный лук, картошка, специи. 82 градуса от 3-х до 6-ти часов, зависело от того когда ставил/вынимал. Курица вполне, от костей мясо отделяется легко. А вот картошечка просто прелесть... приятный вкус, пропитка бульоном и изумительнейшая структура.
На фото выглядит ниощинь, но вкус достойный.
Сразу запустил вторую партию. На фото: сверху подготовленный к вакуумированию пакет, снизу готовое блюдо.
Курица с картошкой.jpg
Курица с картошкой.jpg готовка су вид. Кухонный инвентарь.
lsdf Доцент Иваново 1.8K 320
Отв.737  10 Нояб. 21, 14:59
Не получилась говяжья печень у меня(,,.Из магазина купил похоже импортную, куски округлокрупные толщиной в 2 пальца после 4 х часов на 64° развалились уже в пакете вакуумном„ за что начал уже получать от половины за перевод продукта, птом добавила за вкус никаковский-ни солено ни перчено-сырая печень.....ну пусть сочная. Но вообще никакая...Подумал на паштет пустить, но был отстранен навечно от печени, вообщем сделан был десерт в результате-печеночный торт(конечно не мной) и благополучно сьеден мной)
Ну а счас рульку опять делаю, 2.5 кг еле в кастрюлю запихал..вечером достану-завтра пробовать
Изя Ливин Доктор наук Вращенец 721 199
Отв.738  11 Нояб. 21, 21:19
Сегодня опять еле упихал в сувидницу партию свеклы и картошки на винегрет. В выходные вроде тоже была переполненная свеклой и картошкой сувидница, но во вторник утром уже все кончилось((( Приготовленные при 82С в течении 6 часов свекла и картошка просто великолепны! Равномерно проваренные овощи с четко ощущаемой структурой и ярким, насыщенным вкусом являются основной причиной практически мгновенного исчезновения винегрета))
P.S. Жене особенно понравилось что овощи были почищены ДО приготовления, и их надо было просто нарезать.
seleta Доктор наук Астана 615 164
Отв.739  11 Нояб. 21, 21:44, через 25 мин
Да овощи в су виде это что-то салат получается отменный