готовка су вид

Для грудки птицы нитритка вообще не нужна, ни в каком виде ни для чего, при соблюдении технологии приготовления и хранения.
Нитрит взаимодействует с переносчиком кислорода в мышцах, миоглобином, образуя с ним связи изменяя внешний вид и вкус продукта,в грудке курицы и индейки нет миоглобина, там дыхание по другому устроено.
Пробовал солить курицу нитриткой, от обычной соли вкус не отличается.

Для грудки птицы нитритка вообще не нужна, ни в каком виде ни для чегоsvarnoy, 30 Окт. 21, 06:57

От ботулизма тоже не нужна?

akslepeodot, вопрос всегда в том что ты хочешь получить и что ты делаешь)))
Нитритка это на сырое мясо
При этом всегда помни, что нитрит в течении месяца уходит
То есть
Если ты вялишь мясо или колбасу более 30-45 дней и используешь только нитрит, то у тебя много смелости)))и тебе никто ничего не обещал...
Уходим на сыровял более 45 дней, думаем о нитрате, который за это время мигрирует в нитрит и поддерживает безопасность
Тема долгая
Я домашним мясникам рекомендовал бы сидеть на нитрите особо глубоко изучить тему нитрата и принять решенияе
Все написанное мое глубокое ИМХО
Никому не навязываю

Добавлено через 1мин.:

В этой теме-флуд
Прошу простить)

Как-то раз делал ветчину по рецепту сувида, но в пружинной ветчиннице, запихал ее в пакет, завакуумировал и отварил. Не понравилось, на ветчину мало похоже. Недавно снова попробовал, но уже с нитритной солью, пополам с обычной. Вкус и цвет продукта намного лучше.
К слову, у меня китайский мощный вакууматор работает на гладких пакетах, там в процессе сначала высовывается плоская лапка вакуум-отсоса, на нее одеваю пакет. Потом зажимаю, воздух откачивается, эта штука втягивается и пакет запаивается полоской шириной 5 мм.

От ботулизма тоже не нужна?akslepeodot, 30 Окт. 21, 16:02

при соблюдении технологии приготовления и храненияsvarnoy, 30 Окт. 21, 06:57

Сувид это не консерва, храните в холодильнике и не нужно беспокоится о бутулизме.

Вкус и цвет продукта намного лучше.Хоббит, 31 Окт. 21, 15:32

Вот нифига не лучше. Просто тебе больше понравился.

Сувид это не консерва, храните в холодильнике и не нужно беспокоится о бутулизме.svarnoy, 31 Окт. 21, 16:46

Вы утверждаете что в пакет не может попасть клостридия? Смело. А это вакуум, который ей нравится. И температура сувида ее не убьет. И в холодильнике она живет.

akslepeodot,
Вы немного путаете кислое с мягким.
Спора и вегетативная форма.
Дря развития из споры вегетативной формы нужны условия, для этого и нужна спора, при зранении в холодильнике таких условий нет.

Дря развития из споры вегетативной формы нужны условияsvarnoy, 01 Нояб. 21, 13:35

В сувиде нет условий?

Добавлено через 11мин.:

Для того чтобы клостридия ботулизма начала выделять токсин, одного присутствия зараженной почвы на овощах мало. Бактерии требуются определенные условия. «Работать» она начнет при температуре 35 градусов, да еще и при полном отсутствии кислорода. Такая вот капризная штучка.(с)

akslepeodot,
При 35 оно стухнет быстрее.
Не готовьте при 35 и все, быстро проходите опасную границу 25-50 и все будет норм.

25-50 и все будет нормsvarnoy, 01 Нояб. 21, 14:21

За какое врем погибает вегетативная форма клостридии ботулизма при температуре 55°C?
А спора ботулизма не проснется при такой температуре?

akslepeodot,
Она при такой температуре не погибнет, не будет активно размножаться.
Споры не пооснутся.
С нитриькой делают не вообще все в сувиде.

не будет активно размножаться.svarnoy, 01 Нояб. 21, 15:24

быстро проходите опасную границу 25-50 и все будет норм.svarnoy, 01 Нояб. 21, 14:21

Мне такое не по нраву, ловить температуру не активного выделения ботулотоксинов. Я и курицу и грудинку вожу без холодильника и хочу быть уверен в безопасности моего продукта. Так что нитритка для меня есть необходимость.

akslepeodot,
По мимо бутулы есть гнилостные, молочные, им пофиг на нитритку.
Возьмите да сосиски подержите при 35С пару дней, да посмотрите что с ними будет.
Хотите уверенности делайте консерву.
И храните быстропортящийся продукты как положено, консервы как предписано.

Хотите уверенности делайте консерву.
И храните быстропортящийся продукты как положено, консервы как предписано.svarnoy, 01 Нояб. 21, 21:22

Нитритка, копчение и 3 часа в вакууме при 65°C не айс?

Добавлено через 28мин.:

По мимо бутулы есть гнилостные, молочные,svarnoy, 01 Нояб. 21, 21:22

Все эти пакости выявляются обонянием и вкусовыми рецепторами, в отличие от гадости от ботуло кластридией. Следовательно менее опаснее.

To Olkan: если в колбасу или ветчину не добавлять нитритку, она получается наподобие примитивной деревенской.
С детства хорошо помню вкус и запах колбасы "Ветчина рубленая", у меня получается не хуже.

Решил попробовать сделать сразу второе блюдо чтобы таскать на работу: курица, обжаренный лук, картошка, специи. 82 градуса от 3-х до 6-ти часов, зависело от того когда ставил/вынимал. Курица вполне, от костей мясо отделяется легко. А вот картошечка просто прелесть... приятный вкус, пропитка бульоном и изумительнейшая структура.
На фото выглядит ниощинь, но вкус достойный.
Сразу запустил вторую партию. На фото: сверху подготовленный к вакуумированию пакет, снизу готовое блюдо.

Не получилась говяжья печень у меня(,,.Из магазина купил похоже импортную, куски округлокрупные толщиной в 2 пальца после 4 х часов на 64° развалились уже в пакете вакуумном„ за что начал уже получать от половины за перевод продукта, птом добавила за вкус никаковский-ни солено ни перчено-сырая печень.....ну пусть сочная. Но вообще никакая...Подумал на паштет пустить, но был отстранен навечно от печени, вообщем сделан был десерт в результате-печеночный торт(конечно не мной) и благополучно сьеден мной)
Ну а счас рульку опять делаю, 2.5 кг еле в кастрюлю запихал..вечером достану-завтра пробовать

Сегодня опять еле упихал в сувидницу партию свеклы и картошки на винегрет. В выходные вроде тоже была переполненная свеклой и картошкой сувидница, но во вторник утром уже все кончилось((( Приготовленные при 82С в течении 6 часов свекла и картошка просто великолепны! Равномерно проваренные овощи с четко ощущаемой структурой и ярким, насыщенным вкусом являются основной причиной практически мгновенного исчезновения винегрета))
P.S. Жене особенно понравилось что овощи были почищены ДО приготовления, и их надо было просто нарезать.

Да овощи в су виде это что-то салат получается отменный