готовка су вид

игорь223, видимо, еще и мясо берут мясо для стейков свежее, а по правилам сразу после забоя говядину подвешивают на трое суток в холодном помещении для созревания. Стекает сукровица, поверхность туши подсыхает и покрывается мелкими капельками жира. Говядина, типа "созревает".
А из так называемого "парного" мяса даже приличная колбаса не получится, фарш не вымешивается, как положено.

Доделал сувид. Гастроемкость утеплил, врезал вход и выход для насоса. Кипятильник на 1.2 кВт. Решетки от барбекю отрезал и подогнул.
В испытаниях на ветчине получил отёк, скорее всего перебор с температурой...

Грудинка, карбонат и ребрышки. Три дня посола. Грудинка... посолочная смесь-20гр/кг, сахар-3гр/кг. Карбонат и ребрышки...посолочная смесь 15гр/кг, сахар 3 гр/кг. Обсушка и холодное копчение в общем получилось целый день. Затем вакуумировал и 2 часа в мультиварке при температуре 75град. Лежит и не портится долго, если запрятать. Иначе быстро уходит.

Нашел на авито CASO SV 300 в полцены от магазинной, не удержался,купил, поразился точности установки температуры: 70 на голове соответствуют 70,1 на поверенном ртутном термометре. Фото позже приложу. Обьвление на ааито кстати живо, много чего по тенике для кухни естЬ в полцены, в том числе и для сувид. Не реклама) могу сюда ссылку или в личку.

Опр5lsdf, кидай сюда, почему нет

Отзыв с фото о магазине последний мой, уже предпоследний
https://m.avito.ru/i159338290

Добавлено через 8ч. 36мин.:

На ночь карбонат поставил, фото по точности новые сделал

Нужен совет: получится ли нормальный говяжий стейк из мякоти задка? Если да, то сколько времени его сувидить и при какой температуре, что бы мясо стало мягким?

Не совсем понял твой вопрос.
Если ты уже купил мясо, то просто бери и делай: 56—58С несколько часов. Ну скажем 6—12.
Если еще не купил, то купи стейковую часть говядины, и не изобретай велосипед)))

https://eda.ru/...pravilno-zharit

купи стейковую часть говядиныигорь223, 15 Окт. 21, 05:46

У нас только мираторг, а

Мираторговцы вообще охуелиигорь223, 08 Сент. 21, 13:24

))))))))

В мясной магазин, где я обычно беру мясо, говяжьи туши приходят уже без вырезки, стриплойна и рибая.

Я сейчас бастурму осваиваю.
Поехал неделю назад на рынок, где не был уже лет пять наверное.
Купил как раз часть бедра, потому что мясо тут строго противоположно стейковому — без вкраплений жира.
По 550 рублей за кило (можно было и дешевше, но — хуже)
Первый раз взял неудачно — много обрези получилось при подготовки кусков к посолу, чуть не половина
Второй раз обрезь была, но уже меньше

Так вот, теща из этих обрезок накрутила котлет …блин, я ТАКИХ ВКУСНЫХ говяжьих котлет не ел уже те—же пять лет, наверняка)))

Заехал позавчера в лавку за перепелами, у них же и мясной отдел есть.
Посмотрел на говядину — 750 целковых за кило, при этом по виду проигрывает рыночному

Я к чему: в качестве экспириенса заскочи не в магазин, а на рынок.
Возможно, особенно если с утра ехать, найдешь что поинтереснее для стейка))

Комерады, напомните пожалуйста температуру и время готовки свиной печени, что то не смог найти температуры кулинарной готовности печени.
Хочется попробовать сделать что бы коллаген трубочек растворился, потом обжарить до корочки, идея такая.

svarnoy, по свиной не подскажу. Говяжью делал так, как на прошлой странице наш коллега описал - вышло прям суперски!

по свиной не подскажу.игорь223, 19 Окт. 21, 20:42

Ступил, конечно говяжью, незнаю как написалось свиная.
Сейчас почитаю, спасибо.

Сделал рульку свиную без кости 36 часов 61°

Добавлено через 8мин.:

Сделал рульку свиную без кости 36 часов 61°

завакумированный пакет стяжками затянул, чтоб колбасная форма была, так и варил...
В сухом остатке имеем 900 грамм пресованного мяса, 150 грамм студня-желе-холодца, ну и кость вырезанная была грамм 200. При цене 125 руб/кг вполне деликатесно получилось, похоже на ветчину, но не зватает сливочности.Маринад по классике 10 гр нитритной соли, горчица в зернах 2 чл , кориандр,розмарин, сушеный чеснок, смесь перцев- всего по щепотке. На неделю с вакуумом в холодильник.
Кожа свиная превратилась в тонкий прозрачный слой желеподобный, на вкус и цвет очень неплохо как бутербродный вариант или под закуску.

Добрый вечер!
Недавно приобрёл погружной термостат. Сегодня сделал грудку индейки. Завакуумировал, час протомил при температуре 50*, а потом 2 часа при температуре 63*. Перед готовкой к обычной соли добавил 25% нитритной. Подскажите, нужно ли для употребления сразу после приготовления, добавлять нитритную соль? Шоковое охлаждение делал.

Пипец…водки добавь, в рюмку.

Пипец…водки добавьигорь223, 28 Окт. 21, 22:45

Привет! Игорь, ну, неправильно сформулировал вопрос. Перед готовкой в су вид к мясу добавляют маринад в виде специй и соли. Вопрос: нужно ли к обычной соли добавлять нитритку. Грудка храниться не будет, употребится(уже съели) сразу.

Нет, не нужно.

Вопрос: нужно ли к обычной соли добавлять нитритку.Валерий 53, 28 Окт. 21, 23:06

Слышал некоторые мнения, что нитритная соль в длительном посоле, более недели, дает ветчинный вкус. Не возражаю против этого мнения.А нужно ЭТО или нет, вопрос вкуса...

Врут)
Нитритка не для ветчинного вкуса)