готовка су вид

Вопрос только в температуре кулинарной готовности различных сортов мясаПтица - Говорун, 11 Апр. 21, 08:40

там больше вопрос в объеме, если большой кусок, то и температурные воздействия надо сильнее делать и дольше. Но вообще да, надо учитывать реальный вид блюда. Но вот этот прием с предварительным замачиванием в соленой воде и финишной обжаркой подходит, наверное к любому рецепту

к баранине у меня очень простой доступПтица - Говорун, 11 Апр. 21, 07:45

Можно только позавидовать....

Вспомнилось- Сноха к парному Свежайшему мясу перед вакуумацией пакета для Сувида
добавляет всегда грамм 50- 100 33% сливочек
---не знаю по технологии это или нет -
Но Мясо при этом Жевать Не Надо ---само во рту Тает!

Добавлено через 3мин.:

Можно только позавидовать....Newocelot, 11 Апр. 21, 10:06

Да все очень Просто ---Мой друг держит их целый Табун.

Добавлено через 2мин.:

Голов около 100 примерно - Атара называется!

Добавлено через 5мин.:

прием с предварительным замачиванием в соленой воде и финишной обжаркой подходит, наверное к любому рецептуVolcano, 11 Апр. 21, 08:46

Я это точно буду пробовать и скоро - надо только чтоб просохло все а то мне сейчас до сада ни как не добраться из за талых Вод.

добавляет всегда грамм 50- 100 33% сливочекПтица - Говорун, 11 Апр. 21, 11:20

Видать у нее хороший вакууматор, с влагоулавливателем. У меня этого нет и приходится хорошо сушить мясо да еще полоску из нетканки прокладывать в пакете перед зоной вакуумации. Иначе при попадании влаги в вакууматор, ему каюк будет. Проходили.

Видать у нее хороший вакууматор, с влагоулавливателемbrykasik, 11 Апр. 21, 11:49

Все Правильно !
Но вот в чем дело -50 до 100 грамм зависит от веса и формы куска мяса - она регулирует это на свой глаз и вкус только потому что мы все молчим и ей ни кто из Нашей семьи пока не смог возразить в том что и как она готовит!Девченка с Характером и это отлично когда человек делает что то уверенно и может подтвердить сделанное сказанным или наоборот !

Все идет ведь на наш стол и замечу лично мне почти всегда нравится и почти все - но я стараюсь Ей Не Мешать - Пусть Ребенок Трудится ведь все это на Наше Благо для Семьи !
И Вакуума как такового я там не замечал - просто удалялся воздух и запаевался пакет обычным простеньким вакууматором.

Не буду спорить. Мы видать друг друга не поняли.

Мы видать друг друга не поняли.brykasik, 11 Апр. 21, 12:10

Лично я Понял все так как тему читаю - Но сделать реально ни чего не могу .

Я сейчас начал вареные колбасы делать. Лучший вариант - это сувид, температура 62 градуса. Долго варится, но вкус замечательный. Мультиварка или духовка не дают меньше 70, получается немного не то. А для пивных колбасок и колбас типа краковской использую сушилку-дегидратор, там интервал температур 35-70.

вареные колбасыХоббит, 16 Апр. 21, 08:32

интересная идея. А отека нет? И можно поподробней время и температуры?
Я делал немецкие колбаски, получились очень вкусны, но без обжарки какие- то слишком диетические. Сделал вывод, что обжарка почти всегда необходимая процедура

Я только начал заниматься этим интереснейшим процессом, пробую разные варианты. Слишком много разной информации. Пока что точно выяснил одно: на первом месте - качество мяса. Рецепты беру с Ютьюба, пока получается хорошо только то, что попроще, типа пивчиков в сушилке. С колбасами сложнее, но что-то типа докторской получилось неплохо. Измельчать надо до эмульсии, замешивать, как следует, и температуру низкую держать все время, даже руки мерзнут. Начинал вообще с деревенской вареной колбасы.
Сейчас экспериментирую с полукопченой, сначала сушу в дегидраторе при 60 градусах, потом повышаю до 70, всего 6-8 часов. Потом холодное копчение, использую дымогенератор на ольховой щепе и большую картонную коробку. В духовке получилось неважно, были отеки.
Опыт с сувидом показал, что дешевый тримминг (обрезки говядины) при варке в вакуумпакете при 62 градусах 10 часов, превращается в отличное сочное мясо. Специй надо класть поменьше, чем при обычной готовке.
До этого получалось очень жесткое невкусное мясо. Еще варил ветчину в ветчиннице, в большом пакете. Чтобы вода не попадала, края пакета были снаружи. У меня дешевая сувидница Kitfort, без циркуляции. Если пакеты большие, перемешиваю вручную.

докторскойХоббит, 20 Апр. 21, 10:22

интересуют вареные колбасы, приготовленные в сувиде, толщина, время и температура приготовления

Колбасу в вакуум и пакет в сувид.
1 час при 45 градусах
Потом 2 часа при 75 градусах
Вытащил, охладил водой холодной быстро и все.
Нет сувида, духовка с конвекцией и миска с водой, но это уже другая история)
Это моя практика
Мне нравится

Эмпирически можно считать так
Для колбас диаметром от 20 мм до 100 мм варка при +80℃ может производиться по времени согласно соотношению 1 мм диаметра=1 мин варки
То есть батон 60 мм предварительно отепленный надо варить 60 минут
Но это приблизительно для понимания от чего отталкиваться
При этом колбасу предварительно отепляют до +20
Дальше пробуй и подбирай.
Опускаем батон в нагретую заранее воду

Математическое моделирование процессов нагрева и охлаждения колбасных изделий..pdf

Если есть желание почитайте сильно научный труд)
Там прям теория вся)

290366alex, я почему и спрашиваю, обычно вареные колбасы толстые, и основная проблема это прогреть их в середине в течение нужного времени и определенной температуре, и этот процесс может длиться часы только для того, что бы в батон достиг нужной температуры.

по ней и определяется готовность и время готовки, а ее можно точно измерить только специальным игольчатым термощупом, который вводится во внутрь продукта через специальную наклейку на пакете, обеспечивающую герметичность.
И что бы эта температура была минимально безопасной, надо достаточно долго греть и при определенных минимальных температурах.
Иначе есть риск того, что внутри продукт не прогреется должным образом, не пастеризуется и могут быть проблемы.Volcano, 15 Июня 20, 16:14

Но это приблизительно для понимания от чего отталкиваться290366alex, 22 Апр. 21, 02:06

таблицы и подсчеты не всегда отражают реальную ситуацию, разное оборудование дает разные результаты, поэтому термощуп в этом плане более информативен, в некотором смысле это определенная гарантия безопасности. Правда удовольствие это дорогое, но не дороже здоровья

Я тебе дал три инструмента))
1.Моя практика
2.эмперический расчет
3.Теоретический труд
Используй по полной)

термощуп - правильно.
вакуум в сувид- правильно
Как сложить иголку ивакуум?)

Есть специальные наклейки на вакуум пакеты, типа пористой резина на самоклее
Наклей на пакет, смело протыкай, вакуум останется, термощуп работает.
Поищи в нете
Я не использую
Еще раз
Инструмент есть
На своем диаметре оттестируй любой
Повторяемость будет
Морочится -не надо
Ссыкотно)) добавь полчаса
Или
Иди по другому пути
Ставишб 75, кидаешь пакет с колбасой и иди сладко спать.
Выше 75 не нагреешь, все останется в пакете, результат получишь
Пользуйся пробуй, все твое)))
Удачи

прогреть их в середине в течение нужного времени и определенной температуре, и этот процесс может длиться часы только для того, что бы в батон достиг нужной температуры.Volcano, 22 Апр. 21, 08:11

Вопрос скорее в том чтобы прогреть их полностью до определенной температуры, нес па? По своему опыту приготовления в духовке с контролем по щупу и в сувиднице с выдержкой гарантирующей полный прогрев - не заметил разницы.

Вопрос скорее в том чтобы прогреть их полностью до определенной температурыИзя Ливин, 23 Апр. 21, 18:44

сначала мы греем до того момента, пока в середине температура не станет заданной, и только потом греем для полной готовности. И чем толще кусок, тем больше времени надо для достижения нужной температуры. Которую лучше всего покажет термощуп. Иначе...Сувид это вообще не для всех, людям со слабым иммунитетом не рекомендуется

сначала мы греем до того момента, пока в середине температура не станет заданной, и только потом греем для полной готовности. И чем толще кусок, тем больше времени надо для достижения нужной температуры.Volcano, 23 Апр. 21, 20:16

Так и получается что время обработки есть сумма времени прогрева (в зависимости от размера и формы) и желаемой степени обработки (то есть размягчения). По мне так проще подержать на несколько часов дольше и получить гарантированно готовый продукт.
Делал ветчину по рецепту [сообщение #13739947] но продержал 10часов и почти сутки, жене больше понравилось с суточной выдержкой.

Сувид это вообще не для всех, людям со слабым иммунитетом не рекомендуетсяVolcano, 23 Апр. 21, 20:16

Почему?

жене больше понравилось с суточной выдержкой.Изя Ливин, 23 Апр. 21, 20:48

коллаген размягчается, понятное дело

Volcano, заканчивай всякую помойку тащить на форум.