Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин На ход ноги

готовка су вид

Форум самогонщиков Кухонный инвентарь
1 ... 29 30 31 32 33 34 35 ... 38 32
DIMA1965 Доцент новый иерусалим 1.6K 347
Отв.620  19 Янв. 21, 12:36
Volcano, вареный хвост ты не обжаришь. Мясо с кости свалится. Будет холодец. Или обжаренный холодец.
Volcano Доцент Армавир 1.4K 312
Отв.621  19 Янв. 21, 12:41, через 6 мин
DIMA1965, да, не совсем удачный пример. Но смысл в том, что если засувидеть мясо, то потом его надо только разогреть или поджарить
mimos Кандидат наук Москва 369 115
Отв.622  25 Янв. 21, 17:22
1. народ, подскажите какой вакууматор недорогой купить? пользоваться буду три раза в год по 5-10 пакетов) то есть мало. Встречал которые работают с паветами, а есть и с рулонами. Что как удобней? Размер упаковываемого с большой куриный окорочок.
2. Если завакуумаровать кусок свинины с нитриткой и спеециями на сутки, а потом готовить прямо же в этом пакете в воде пару часов при температуре 72*С. Ничо криминального в этом нет? Я так ветчину готовил, правда мариновал не в вакууме - было супер. А тут вопрос: при температуре 72 как ведет себя вакумный пакет? не воняет? не плавится?
terrina Бакалавр Долгопрудный 52 29
Отв.623  25 Янв. 21, 17:34, через 13 мин
mimos, по вакууматору, смотря что считать недорогим. Лично меня устраивает Atwfs. Брала на Али примерно за 1000 руб (сейчас порядка 1400 руб) + 1000 руб 5 рулонов разной ширины для нарезки пакетов нужной длины. Пока пользуюсь редко, но работает исправно.
okun пользователь Тольятти 4.4K 1.4K
Отв.624  01 Февр. 21, 09:39
Замариновал рыбу (скумбрию и филе трески), куски положил в зиплоки, добавил горчичное масло, и псевдовакуумировал в ведре с водой. Затем во время ректификации засувидил её за час в обычной кастрюле, подавая в неё выходящую с дефа воду (настроил на +52°С). Получилось сочно и вкусно.
пЫ.сЫ. Это для тех, кто не обзавелся вакууматором и су-видницей.
РоманШ Магистр Нижний Новгород 223 85
Отв.625  01 Февр. 21, 12:24
Это для тех, кто не обзавелся вакууматором и су-видницей.okun, 01 Февр. 21, 09:39
Я без вакууматора и сувидницы делаю. Купил вакуумные пакеты с замком CASO и адаптером, воздух откачиваю насосом для вакуумной дистилляции. Кладу пакет с говядиной в кастрюлю, заливаю горячей водой из крана и ставлю в электродуховку с температурой 60 градусов на 10-12 часов.
fox400 Бакалавр южное закордонье 61 3
Отв.626  05 Февр. 21, 18:04
Жесткое мясо

Длительное приготовление пищи (например, тушение) использовалось еще с древних времен для того, чтобы сделать жесткие куски мяса вкусными и более мягкими. И на самом деле, длительное приготовление может удвоить мягкость мяса путем растворения коллагена в желатин, существенно ослабляя при этом соединение между волокнами (Дэви и др., 1976). При 176°F (80°C), Деви и др. (1976) обнаружили, что эти явления происходят в течение 12-24 часов, и мягкость лишь слегка возрастает при приготовлении в течение 50-100 часов.

При более низких температурах (120°F/50°C до 150°F/ 65°C), Бутон и Харрис (1981) обнаружили, что жесткие куски говядины (животные, в возрасте от 0 до 4 лет) при приготовлении при температуре между 131°F и 140°F (55°C и 60°C) становятся более мягкими. Приготовление говядины в течение 24 часов при данных температурах значительно повысило ее мягкость (с уменьшением касательного усилия на 26%–72% по сравнению с приготовлением в течение 1 часа). Это придание мягкости вызвано ослаблением соединительной ткани и протеолитических ферментов, повышающих миофибриллярную нагрузку на растяжение. На самом деле, коллаген начинает растворяться в желатин при температуре выше 122°F - 131°F (50°C - 55°C) (Неклюдов, 2003; здесь 2006). Более того, саркоплазматические белковые ферменты коллагеназа остаются активными при температуре ниже 140°F (60°C) и могут значительно смягчить мясо, если будут удерживаться более 6 часов (Торнберг, 2005). Именно поэтому ростбиф, приготовленный на водяной бане в течение 24 – 48 часов при температуре a 131°F–140°F (55°C–60°C) обладает текстурой бифштекса из вырезки.
"Всё уже украдено до нас"(с)
игорь223 Академик таганрог 29.7K 19.7K
Отв.627  05 Февр. 21, 20:27
fox400, с языка снял.
Я при 56 сутки томил неплохие стейки бычков годовалого, плюс-минус, от агрокомплекса ткачевского...родители были в восторге!
Бутон и Харрис, с Торнбергом - отдыхают...
okun пользователь Тольятти 4.4K 1.4K
Отв.628  07 Февр. 21, 18:35
с языкаигорь223, 05 Февр. 21, 20:27

Кстати о языке. Говяжьем. Сувидил при 68°С 48 часов, получился значительно более жестким по сравнению с отварным при 100°С в течении 2.5 часов. Температуру приготовления взял из справочника по су-виду.
Kasperys Доцент Санкт-Петербург 1.8K 659
Отв.629  07 Февр. 21, 23:25
коллеги, кто делал тушенку в сувид?
есть мысль заготовить консервы на рыбалку, т.е. маринуем, вакуумируем и долго держим при повышенной 70-80 и замораживаем пакеты в лед.
akslepeodot Кандидат наук Москва 351 57
Отв.630  07 Февр. 21, 23:34, через 10 мин
коллеги, кто делал тушенку в сувид?Kasperys, 07 Февр. 21, 23:25
Стерилизацию в сувиде не получить, возможно только пастеризация.
svarnoy Профессор Жуковский. 7.8K 3.8K
Отв.631  08 Февр. 21, 08:24
Kasperys,
Для того что бы погибли споры кластридий, производящие самый сильный яд бутулотоксин, нужно прогревать продукт при 100С пять часов, при меньших температурах не дохнут вовсе.
Токсичность у яда интересная, если момешать ложкой отравленную консерву, а потом этой же ложкой помешать супчик в котелке, то отправятся к проотцам все, и те кто кушал консерву и те кто кушал супчик.
okun пользователь Тольятти 4.4K 1.4K
Отв.632  08 Февр. 21, 08:36, через 12 мин
svarnoy, если сразу после су-вида заморозить в лед-- никакого ботулотоксина не будет.
и замораживаем пакеты в лед.Kasperys, 07 Февр. 21, 23:25
Но такую "тушонку" и брать с собой нужно будет брать в замороженном виде, и держать в прохладе. Пакеты нужно будет развакуумировать, ботулотоксин образуется в анаэробной среде..
svarnoy Профессор Жуковский. 7.8K 3.8K
Отв.633  08 Февр. 21, 08:55, через 20 мин
okun,
Сам яд получил название от вида продукта где был обнаружен, колбасы.
Двести лет назад ни кто колбасу не вакуумировал, а от бутулизма мерли.
Цепочка мне видится примерно так:
Сначала аэробные, подьедают кислород в толще продукта, потом при подходящих условиях просыпаются анаэробные кластридий и привет.
В любом не стоит так шутить с опасными вещами.
Если очень хочется самодельного долгоиграющего на рыбалку, можно засувидеть колбасу варёную самодельную, нитрит не даст развиться спорам.
Я как то брал такую на летнюю встречу, у нас стухли все продукты кроме этой колбасы.
Изя Ливин Доктор наук Вращенец 722 199
Отв.634  29 Марта 21, 18:06
Рецепт печеночного паштета:

Куриная печень - 2 части, сливочное масло - 1 часть. НЕ СОЛИТЬ.

Все взбить в блендере, через сито процедить в тазик, добавит нитритную соль, 20г/кг, специи по вкусу и размешать. Смесь станет ОЧЕНЬ густой. Положить в банки 0,25л с крышками Твист. Варить в термостате 60С 3часа. Остудить, съесть.

Примечания:

Вместо сливочного масла пробовал свиной жир, сливки 33%. На масле вкуснее, жене нравится на сливках. Без жирового компонента крошится, не мажется и суховатый. Масло самое дешевое, без разницы. Кто не ест жирное, кладите меньше. Я еще на хлеб масло мажу, под паштет.
Пробовал вакуумировать в пакетах, сильно вспенивается, из-за взбивания, надо предварительно вакуумировать в открытой посудине, в банке проще.oiuopi, 12 Сент. 20, 05:03
Отличный рецепт!
Сделал по нему паштет из говяжей печени со сливками 33%. Нитритной соли добавлял из расчета 16г/кг, из специй молотый мускатный орех на глаз. Мне понравилось, особенно на бутерброде с маслом, хотя многим вкус показался резковатым.

Часть паштета уже не было сил протирать через сито - на фото справа. Слева сделан по рецепту))
Паштет печеночный.jpg
Паштет печеночный. готовка су вид. Кухонный инвентарь.


Добавлено через 10дн. 2ч. 23мин.:

В пакет кусок мяса от свиньи и соль нитритную, 25г/кг. Ничего мешать не надо, насыпать с двух сторон. Запаять в вакууме. Положить в холодильник на 3-5 дней. Варить в термостате. Остудить в холодной, лучше проточной, воде и в холодильник.

Теперь у вас постоянный запас ветчины. Хранится месяц легко (но бывало и на полгода терялось в холодильнике, но это на ваш страх и риск). Можно есть и холодной и жареной.oiuopi, 18 Окт. 20, 09:06
Это вот прям для меня рецепт: посолил, завакуумировал,засувидил - профит! Вкусно и просто!
Из колбасного опыта уменьшил количество соли до 16 г/кг. Выдерживал 4 суток в холодильнике. Готовил при 60С 11 часов (неожиданно задержался на работе), охлаждал в проточной холодной воде. Брал в Перекрестке по акции духовую свинину, такое ощущение что туда воды с удерживающими добавками процентов на 30 общего веса добавляют. Взвесить не успел для проверки, первый раз попробовать торопился, второй раз тупо забыл(((
В один из пакетов добавлял черного молотого перца - разницы не ощутил.
Ветчина.jpg
Ветчина.jpg готовка су вид. Кухонный инвентарь.
Ветчина в пакете 1.jpg
Ветчина в пакете 1.jpg готовка су вид. Кухонный инвентарь.
Ветчина в пакете 2.jpg
Ветчина в пакете 2.jpg готовка су вид. Кухонный инвентарь.
Птица - Говорун Доктор наук Н - ск 796 365
Отв.635  11 Апр. 21, 07:45
Впервые попробовав Баранину в пакете прям горячую по технологии Су вид не был сильно впечатлен от вкуса а главное ---Это не шашлык могу точно сказать. Просто к баранине у меня очень простой доступ. Регулярно берем на семью Ягнят 8 -9 месячных на шашлыки и в Тандыр ---но там в процессе жарки получается та самая вкусная для меня корочка а здесь ее нет! Но мне очень понравилось Холодное то самое мясо которое ели на следующий день из тех же пакетов ночь отлежавших в холодильнике.
Volcano Доцент Армавир 1.4K 312
Отв.636  11 Апр. 21, 07:58, через 13 мин
попробовав Баранину в пакете прям горячую по технологии Су вид не был сильно впечатлен от вкусаПтица - Говорун, 11 Апр. 21, 07:45
поэтому надо потом обжаривать по быстрому, холодное блюдо сунуть в горячую духовку, на 7- 10 минут, предварительно посыпав порошок сушеного чеснока. Реакция Майяра делает вкус.
Вот видео, делал по этому рецепту, даже без сувида, но получается гарантированный шедевр
Птица - Говорун Доктор наук Н - ск 796 365
Отв.637  11 Апр. 21, 08:22, через 25 мин
Вот видеоVolcano, 11 Апр. 21, 07:58

Много необычного увидел на этом видио для себя.
Но мы то так никогда не делаем - а почему?
Странно конечно ---Но Интересно!
Volcano Доцент Армавир 1.4K 312
Отв.638  11 Апр. 21, 08:35, через 13 мин
Но мы то так никогда не делаем - а почему?Птица - Говорун, 11 Апр. 21, 08:22
потому что не знаем, что так можно делать. Но курица получилась вкуснейшая. Чеснок это мое ноухау, если его добавить в начале, он сгорит, поэтому надо в момент обжарки посыпать, получается курица- гриль с румяной корочкой, ароматная и сочная
Птица - Говорун Доктор наук Н - ск 796 365
Отв.639  11 Апр. 21, 08:40, через 6 мин
потому что не знаем, что так можно делатьVolcano, 11 Апр. 21, 08:35

А теперь знать будем и я обязательно воспользуюсь этим и не только на курочке.
Но ведь если так как куру готовят - наверное можно и баранину и другие виды мяса приготовить.
Вопрос только в температуре кулинарной готовности различных сортов мяса???? Можно ли так делать????