готовка су вид

Volcano, вареный хвост ты не обжаришь. Мясо с кости свалится. Будет холодец. Или обжаренный холодец.

DIMA1965, да, не совсем удачный пример. Но смысл в том, что если засувидеть мясо, то потом его надо только разогреть или поджарить

1. народ, подскажите какой вакууматор недорогой купить? пользоваться буду три раза в год по 5-10 пакетов) то есть мало. Встречал которые работают с паветами, а есть и с рулонами. Что как удобней? Размер упаковываемого с большой куриный окорочок.
2. Если завакуумаровать кусок свинины с нитриткой и спеециями на сутки, а потом готовить прямо же в этом пакете в воде пару часов при температуре 72*С. Ничо криминального в этом нет? Я так ветчину готовил, правда мариновал не в вакууме - было супер. А тут вопрос: при температуре 72 как ведет себя вакумный пакет? не воняет? не плавится?

mimos, по вакууматору, смотря что считать недорогим. Лично меня устраивает Atwfs. Брала на Али примерно за 1000 руб (сейчас порядка 1400 руб) + 1000 руб 5 рулонов разной ширины для нарезки пакетов нужной длины. Пока пользуюсь редко, но работает исправно.

Замариновал рыбу (скумбрию и филе трески), куски положил в зиплоки, добавил горчичное масло, и псевдовакуумировал в ведре с водой. Затем во время ректификации засувидил её за час в обычной кастрюле, подавая в неё выходящую с дефа воду (настроил на +52°С). Получилось сочно и вкусно.
пЫ.сЫ. Это для тех, кто не обзавелся вакууматором и су-видницей.

Это для тех, кто не обзавелся вакууматором и су-видницей.okun, 01 Февр. 21, 09:39

Я без вакууматора и сувидницы делаю. Купил вакуумные пакеты с замком CASO и адаптером, воздух откачиваю насосом для вакуумной дистилляции. Кладу пакет с говядиной в кастрюлю, заливаю горячей водой из крана и ставлю в электродуховку с температурой 60 градусов на 10-12 часов.

Жесткое мясо

Длительное приготовление пищи (например, тушение) использовалось еще с древних времен для того, чтобы сделать жесткие куски мяса вкусными и более мягкими. И на самом деле, длительное приготовление может удвоить мягкость мяса путем растворения коллагена в желатин, существенно ослабляя при этом соединение между волокнами (Дэви и др., 1976). При 176°F (80°C), Деви и др. (1976) обнаружили, что эти явления происходят в течение 12-24 часов, и мягкость лишь слегка возрастает при приготовлении в течение 50-100 часов.

При более низких температурах (120°F/50°C до 150°F/ 65°C), Бутон и Харрис (1981) обнаружили, что жесткие куски говядины (животные, в возрасте от 0 до 4 лет) при приготовлении при температуре между 131°F и 140°F (55°C и 60°C) становятся более мягкими. Приготовление говядины в течение 24 часов при данных температурах значительно повысило ее мягкость (с уменьшением касательного усилия на 26%–72% по сравнению с приготовлением в течение 1 часа). Это придание мягкости вызвано ослаблением соединительной ткани и протеолитических ферментов, повышающих миофибриллярную нагрузку на растяжение. На самом деле, коллаген начинает растворяться в желатин при температуре выше 122°F - 131°F (50°C - 55°C) (Неклюдов, 2003; здесь 2006). Более того, саркоплазматические белковые ферменты коллагеназа остаются активными при температуре ниже 140°F (60°C) и могут значительно смягчить мясо, если будут удерживаться более 6 часов (Торнберг, 2005). Именно поэтому ростбиф, приготовленный на водяной бане в течение 24 – 48 часов при температуре a 131°F–140°F (55°C–60°C) обладает текстурой бифштекса из вырезки.

"Всё уже украдено до нас"(с)

fox400, с языка снял.
Я при 56 сутки томил неплохие стейки бычков годовалого, плюс-минус, от агрокомплекса ткачевского...родители были в восторге!
Бутон и Харрис, с Торнбергом - отдыхают...

с языкаигорь223, 05 Февр. 21, 20:27

Кстати о языке. Говяжьем. Сувидил при 68°С 48 часов, получился значительно более жестким по сравнению с отварным при 100°С в течении 2.5 часов. Температуру приготовления взял из справочника по су-виду.

коллеги, кто делал тушенку в сувид?
есть мысль заготовить консервы на рыбалку, т.е. маринуем, вакуумируем и долго держим при повышенной 70-80 и замораживаем пакеты в лед.

коллеги, кто делал тушенку в сувид?Kasperys, 07 Февр. 21, 23:25

Стерилизацию в сувиде не получить, возможно только пастеризация.

Kasperys,
Для того что бы погибли споры кластридий, производящие самый сильный яд бутулотоксин, нужно прогревать продукт при 100С пять часов, при меньших температурах не дохнут вовсе.
Токсичность у яда интересная, если момешать ложкой отравленную консерву, а потом этой же ложкой помешать супчик в котелке, то отправятся к проотцам все, и те кто кушал консерву и те кто кушал супчик.

svarnoy, если сразу после су-вида заморозить в лед-- никакого ботулотоксина не будет.

и замораживаем пакеты в лед.Kasperys, 07 Февр. 21, 23:25

Но такую "тушонку" и брать с собой нужно будет брать в замороженном виде, и держать в прохладе. Пакеты нужно будет развакуумировать, ботулотоксин образуется в анаэробной среде..

okun,
Сам яд получил название от вида продукта где был обнаружен, колбасы.
Двести лет назад ни кто колбасу не вакуумировал, а от бутулизма мерли.
Цепочка мне видится примерно так:
Сначала аэробные, подьедают кислород в толще продукта, потом при подходящих условиях просыпаются анаэробные кластридий и привет.
В любом не стоит так шутить с опасными вещами.
Если очень хочется самодельного долгоиграющего на рыбалку, можно засувидеть колбасу варёную самодельную, нитрит не даст развиться спорам.
Я как то брал такую на летнюю встречу, у нас стухли все продукты кроме этой колбасы.

Рецепт печеночного паштета:

Куриная печень - 2 части, сливочное масло - 1 часть. НЕ СОЛИТЬ.

Все взбить в блендере, через сито процедить в тазик, добавит нитритную соль, 20г/кг, специи по вкусу и размешать. Смесь станет ОЧЕНЬ густой. Положить в банки 0,25л с крышками Твист. Варить в термостате 60С 3часа. Остудить, съесть.

Примечания:

Вместо сливочного масла пробовал свиной жир, сливки 33%. На масле вкуснее, жене нравится на сливках. Без жирового компонента крошится, не мажется и суховатый. Масло самое дешевое, без разницы. Кто не ест жирное, кладите меньше. Я еще на хлеб масло мажу, под паштет.
Пробовал вакуумировать в пакетах, сильно вспенивается, из-за взбивания, надо предварительно вакуумировать в открытой посудине, в банке проще.oiuopi, 12 Сент. 20, 05:03

Отличный рецепт!
Сделал по нему паштет из говяжей печени со сливками 33%. Нитритной соли добавлял из расчета 16г/кг, из специй молотый мускатный орех на глаз. Мне понравилось, особенно на бутерброде с маслом, хотя многим вкус показался резковатым.

Часть паштета уже не было сил протирать через сито - на фото справа. Слева сделан по рецепту))

Добавлено через 10дн. 2ч. 23мин.:

В пакет кусок мяса от свиньи и соль нитритную, 25г/кг. Ничего мешать не надо, насыпать с двух сторон. Запаять в вакууме. Положить в холодильник на 3-5 дней. Варить в термостате. Остудить в холодной, лучше проточной, воде и в холодильник.

Теперь у вас постоянный запас ветчины. Хранится месяц легко (но бывало и на полгода терялось в холодильнике, но это на ваш страх и риск). Можно есть и холодной и жареной.oiuopi, 18 Окт. 20, 09:06

Это вот прям для меня рецепт: посолил, завакуумировал,засувидил - профит! Вкусно и просто!
Из колбасного опыта уменьшил количество соли до 16 г/кг. Выдерживал 4 суток в холодильнике. Готовил при 60С 11 часов (неожиданно задержался на работе), охлаждал в проточной холодной воде. Брал в Перекрестке по акции духовую свинину, такое ощущение что туда воды с удерживающими добавками процентов на 30 общего веса добавляют. Взвесить не успел для проверки, первый раз попробовать торопился, второй раз тупо забыл(((
В один из пакетов добавлял черного молотого перца - разницы не ощутил.

Впервые попробовав Баранину в пакете прям горячую по технологии Су вид не был сильно впечатлен от вкуса а главное ---Это не шашлык могу точно сказать. Просто к баранине у меня очень простой доступ. Регулярно берем на семью Ягнят 8 -9 месячных на шашлыки и в Тандыр ---но там в процессе жарки получается та самая вкусная для меня корочка а здесь ее нет! Но мне очень понравилось Холодное то самое мясо которое ели на следующий день из тех же пакетов ночь отлежавших в холодильнике.

попробовав Баранину в пакете прям горячую по технологии Су вид не был сильно впечатлен от вкусаПтица - Говорун, 11 Апр. 21, 07:45

поэтому надо потом обжаривать по быстрому, холодное блюдо сунуть в горячую духовку, на 7- 10 минут, предварительно посыпав порошок сушеного чеснока. Реакция Майяра делает вкус.
Вот видео, делал по этому рецепту, даже без сувида, но получается гарантированный шедевр

Вот видеоVolcano, 11 Апр. 21, 07:58

Много необычного увидел на этом видио для себя.
Но мы то так никогда не делаем - а почему?
Странно конечно ---Но Интересно!

Но мы то так никогда не делаем - а почему?Птица - Говорун, 11 Апр. 21, 08:22

потому что не знаем, что так можно делать. Но курица получилась вкуснейшая. Чеснок это мое ноухау, если его добавить в начале, он сгорит, поэтому надо в момент обжарки посыпать, получается курица- гриль с румяной корочкой, ароматная и сочная

потому что не знаем, что так можно делатьVolcano, 11 Апр. 21, 08:35

А теперь знать будем и я обязательно воспользуюсь этим и не только на курочке.
Но ведь если так как куру готовят - наверное можно и баранину и другие виды мяса приготовить.
Вопрос только в температуре кулинарной готовности различных сортов мяса???? Можно ли так делать????